酸

酸味はワインの重要な構成要素であり、ワインの表情や特徴を保ち、与える（バックボーンとも呼ばれる）。

酸味が少なすぎると退屈なワインになり、酸味が多すぎると飲めないワインになる。ワインの酸味は色も強調する。そのため、ワインが「スパークリング」や「ブリリアント」な外観をしている場合、これは必ずしも液体の純粋さが視覚的に認識されるためだけではなく、酸度が高いことと関連していることも多い。一般的に、温暖なワイン産地（スペインなど）ではブドウの木に糖分が多く、酸味が少ないことが求められ、冷涼な産地（シャンパーニュなど）では糖分が少なく、酸味が多いことが求められる。

シャンパンの酸度は5～9.5g/リットル程度。ワインには数種類の酸が含まれている。酒石酸（強い果実酸）、リンゴ酸（これも強い果実酸）、乳酸（穏やかな酸）、タンニンなど、多かれ少なかれ重要な酸が代表的で、シャンパンでは炭酸にも注目したい。

酒石酸は果実では珍しく、主にブドウの木に含まれる。リンゴ酸よりもやや強いと考えられている。また、リンゴ酸よりも「安定」しているとも言われている。ブドウが熟してもリンゴ酸は比較的一定しているが、ワインではカリウムとカルシウムが酒石酸と化学的に結合するのを好むため、多少劣化する。また、ほとんどバクテリアに侵されないため、「安定した」とも呼ばれる。そのためセラーマスターは、より「不安定」なリンゴ酸などではなく、酒石酸でワインの酸味を強める傾向がある。

一方、リンゴ酸は多くの果物に含まれている。過剰になると（酒石酸のように）ワインに強い風味を与える（「噛む」という意味で）。また、リンゴ酸は未熟なブドウで強調されることが多い。酒石酸とは対照的に、リンゴ酸はブドウが熟すにつれて劣化していく。そのため南部のワイン産地では、収穫時にはリンゴ酸はわずかにしか存在しないことが多い。アルコール発酵中、リンゴ酸はさらに約15%分解する。状況によっては、醸造中に特定のバクテリアによって非常に攻撃的に攻撃されることもある。そのため、リンゴ酸はかなり "不安定 "であると考えられている。しかし同時に、リンゴ酸はワインに巧みに保存されたり、（自然またはセラーマスターの支援による）乳酸への分解において、非常に重要である。読み物として シャンパン 最適なブドウ（アウスレーゼ）のみが許されるため、ワイン生産者にとっては収穫量が少なくなる（したがって高価になる）が、シャンパーニュにとっては、他の多くのワインよりも予測可能な利点がある。シャンパーニュは冷涼なワイン産地であるため、収穫期にはブドウの酸度が高くなる。

一方、ワインの乳酸はブドウの木から得られるものではない。酵母が糖分をアルコールに発酵させる過程で、ワイン中にごく少量生成される。アルコール発酵（約7～10日間）の後、いわゆるマロラクティック発酵がしばしば起こる（約1カ月以上）。この発酵の間、バクテリアは天然のリンゴ酸をより優しい乳酸に変える。ワインはこの段階で複雑な風味を獲得する。

ブドウの木に含まれるクエン酸の量はかなり少ない。クエン酸は酸味の約5%を占めるに過ぎないが、ブドウの木に貴腐菌が繁殖していたり、ボトリティス菌が繁殖していたりする場合は、それ以上になることもある。また、シャンパーニュには炭酸も含まれる。

 

 

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