Бутылочная ферментация

Бутылочное брожение для шампанского: подробный обзор процесса

Бутылочное брожение является центральным процессом в производстве Шампанское и других игристых вин, что обуславливает их характерный перлаж и тонкий аромат. Этот традиционный процесс, также известный как Methode Champenoise или Méthode Champenoise, представляет собой искусную технику, которая отличает шампанское от других игристых вин.

Основной принцип бутылочного брожения

Бутылочное брожение начинается после первого брожения шампанского, которое проходит в больших резервуарах из нержавеющей стали или деревянных бочках. Во время первого брожения производится базовое вино, которое состоит из винограда сортов Пино Нуар, Пино Менье и Шардоне. После того как базовое вино приобретает необходимые для шампанского характеристики, его разливают по бутылкам.

Дозировка и вторая ферментация

Второе брожение в бутылке начинается после добавления к основному вину смеси сахара и дрожжей, известной как "Liqueur de Tirage". Эта смесь служит пищей для оставшихся дрожжевых клеток и запускает второе брожение в бутылке. В ходе этого процесса сахар превращается в углекислый газ и спирт. Углекислый газ остается в бутылке и растворяется в вине, образуя мелкие пузырьки, которые делают шампанское таким неповторимым.

Созревание и встряхивание

После второго брожения шампанское выдерживается на фильтрате в течение определенного периода времени, чтобы развить дополнительные ароматы и сложность. Выдержка на сусле, также известная как "выдержка на сусле", обычно длится не менее 15 месяцев для шампанского, хотя многие престижные кюве выдерживаются дольше.

Во время созревания шампанское необходимо регулярно "встряхивать". Во время ридлинга бутылки постепенно приводят в вертикальное положение и осторожно перемещают дрожжи в горлышко бутылки. Это делается вручную или механически и является важнейшим этапом для сохранения прозрачности шампанского и удаления дрожжей.

Разборка

После того как шампанское достаточно созреет и дрожжи полностью сконцентрируются в горлышке бутылки, наступает следующий этап - "перегонка". В ходе этого процесса удаляется дрожжевая пробка, образовавшаяся в горлышке бутылки. Для этого горлышко бутылки погружают в ванну с заморозкой, которая замораживает дрожжи и позволяет легко извлечь их из бутылки.

После перегонки в шампанское добавляют дозу - смесь вина и сахара. Это определяет степень сладости шампанского и может варьироваться от brut (очень сухое) до doux (очень сладкое). Затем бутылка окончательно закупоривается и укупоривается.

Качество и стиль

Бутылочное брожение придает шампанскому не только характерную шипучесть, но и сложность и глубину вкуса. В результате длительного созревания на осадке получается тонкая, кремовая текстура и богатый вкусовой профиль, в котором часто присутствуют нотки поджаренного хлеба, дрожжей, орехов и свежих фруктов.

Важной особенностью бутылочного брожения является возможность "винтажного" шампанского, то есть производства шампанского из одного урожая. Винтажные шампанские часто пользуются особым спросом, поскольку они отражают уникальные характеристики конкретного урожая и обычно обладают еще более сложным вкусом.

Историческое значение

Бутылочное брожение имеет долгую историю и впервые было применено в XVII веке в регионе Шампань во Франции. Оно стало популярным благодаря усилиям таких домов шампанского, как Maison Ruinart и Moët & Chandon, которые усовершенствовали эту технику и сделали ее всемирно известной.

Со временем бутылочное брожение стало символом качества и мастерства в секторе игристых вин. Сегодня его используют многие виноделы по всему миру для производства игристых вин высочайшего качества, хотя традиционный подход к шампанскому по-прежнему считается эталонным.

Заключение

Ферментация в бутылках - сложный и точный процесс, превращающий производство шампанского в произведение искусства. От начала второго брожения до окончательной дозировки каждый шаг имеет решающее значение для конечного продукта. Этот традиционный процесс обеспечивает тончайшие пузырьки, сложные ароматы и неповторимую элегантность шампанского. Усилия и самоотверженность, которые прилагаются к ферментации в бутылках, - одна из главных причин, по которой шампанское ценится и празднуется во всем мире.