Отстаивание | Все о шампанском | Лексика и глоссарий

Обрезка винограда при производстве шампанского: подробный обзор

Дестемблирование, также известное как "эграпаж", - важнейший этап производства шампанского. Это процесс, в ходе которого виноград удаляется с плодоножек, чтобы обеспечить качество сусла. Этот этап особенно важен при производстве шампанского, где качество винограда напрямую влияет на вкус и тонкость конечного продукта.

Процесс распускания швов

Сбор винограда
Первый этап процесса дестемизации начинается со сбора винограда. В регионе Шампань, расположенном на северо-востоке Франции, виноград традиционно собирают в период с середины сентября по начало октября. Выбор правильного времени сбора очень важен, поскольку виноград должен достичь идеальной спелости, чтобы обеспечить наилучшее качество шампанского.
Транспортировка и обработка
После сбора урожая виноград аккуратно транспортируют в погреба, чтобы не повредить плоды. В погребе виноград обрабатывается в так называемых "пневматических прессах". Эти прессы специально разработаны для бережного извлечения сока без дробления виноградных косточек и стеблей.
Удаление дрожжей
Сам процесс удаления стеблей осуществляется либо вручную, либо механически. При ручном методе виноград отделяется от плодоножек вручную, что позволяет точно контролировать качество. Этот метод обычно используется для высококачественных шампанских вин. При механическом методе используются современные дестемблеры, которые работают эффективно и в больших масштабах. Машины удаляют плодоножки механическим движением, в то время как виноград проходит через сито или конвейер.
Влияние на качество вина
Удаление стеблей очень важно, так как они содержат танины и горькие ароматы, которые могут негативно повлиять на сусло. Если стебли не удалить в процессе прессования, они могут придать вину нежелательные ароматы и зеленую ноту. Благодаря удалению стеблей сусло становится чище и тоньше, что позволяет получить более элегантное и сбалансированное шампанское.
Ферментация и созревание
После того как виноград был отделен от стеблей и отжат, сусло помещают в ферментационные емкости, чтобы начать первый процесс ферментации. Этот процесс может происходить в резервуарах из нержавеющей стали или в деревянных бочках. Первое брожение обычно длится несколько недель и начинается с добавления дрожжей. После первого брожения шампанское переливают в бутылки для второго брожения, которое обеспечивает образование характерного углекислого газа.
Тонкие дрожжи и риддинг
После второго брожения шампанское некоторое время остается на дрожжах, так называемых "тонких леях". За это время шампанское приобретает дополнительные ароматы и сложность. Бутылки регулярно встряхивают, чтобы переместить дрожжи в горлышко бутылки, откуда они впоследствии удаляются.
Разгрузка и дозирование
Перегонка - это заключительный этап, на котором дрожжи удаляются из горлышка бутылки. Затем добавляется доза - смесь шампанского и сахара - для достижения желаемого вкуса и сладости конечного продукта.

Заключение

Удаление стеблей винограда - важный этап в производстве шампанского, который значительно повышает качество конечного продукта. Точное удаление плодоножек гарантирует отсутствие в сусле горьких и танинных компонентов, что позволяет получить тонкое и элегантное шампанское. Независимо от того, используются ли ручные или механические методы, цель остается неизменной: изысканное шампанское, поражающее своей чистотой и сложностью.

Вернуться к лексикону и глоссарию | Вы были здесь: Удаление дрожжей