Выписка

Проще говоря, вещества, которые остаются после выпаривания вина, представляют собой экстракт.

Один литр вина состоит в основном из примерно 800-900 г воды, 50-100 г этилового спирта, 20-30 г глюкозы/фруктозы (сахара), 5-10 г глицерина и примерно 6-12 г различных кислот.

После выпаривания остается незаметный на вид небольшой осадок, состоящий из сахара, нелетучих кислот, танина, минералов, витаминов, пигментов и различных азотистых соединений. В состав также часто входят некоторые высшие спирты. Сахар также иногда вычитается из анализа (экстракт без сахара/сахара).

Красные вина обычно содержат больше экстракта, чем белые. К этому "небольшому остатку" веками относились очень серьезно, поскольку он также оказывает решающее влияние на вкус вина.

Причина в том, что вклад нескольких компонентов экстракта оказывает огромное влияние на впечатление от "тела" вина. Например, "низкое содержание экстракта" иногда приводит к тому, что знатоки навешивают (негативный) ярлык "тонкое". Поэтому хороший винодел будет стремиться к естественному определению экстракта, чтобы обеспечить оптимальное развитие "тела" своего сорта.

Минимальное обогащение количества определенных пропорций экстракта может привести к фантастическим преимуществам или разрушительным недостаткам. Например, некоторые самоуверенные виноделы в Калифорнии, которые с энтузиазмом взялись за выдержку своих вин в традиционных дубовых бочках, чтобы обогатить их фантастическими ароматами, которые это дает, с ужасом поняли, что эти баррики могут также чрезмерно обогатить вино жгучим танином. Поэтому "много экстракта" не всегда является синонимом "много качества".

 

 

Вернуться к лексикону и глоссарию | Вы были здесь: Выписка