Ферментация

Fermentation, oft auch als Gärung bezeichnet…

…ist ein fundamentaler Begriff in der Weinherstellung und bezieht sich auf einen komplexen biochemischen Prozess, der tief in die Kunst und Wissenschaft des Wein- und Champagnermachens eingebettet ist. Dieser Prozess spielt eine zentrale Rolle bei der Umwandlung von Zucker in Alkohol und beeinflusst maßgeblich die Charakteristik des Endprodukts.

Основные принципы ферментации

Брожение - это естественный процесс, который уже тысячи лет используется людьми для производства алкогольных напитков. По сути, брожение - это превращение сахара в спирт и углекислый газ под действием микроорганизмов, особенно дрожжей. Этот процесс начинается, когда дрожжи активируются в жидкости, содержащей сахар, такой как виноградный сок или сусло. Дрожжи метаболизируют сахар и производят спирт и углекислый газ в качестве побочных продуктов.

В процессе брожения сахара превращаются в два основных продукта: Этанол, основной спирт в винах, и углекислый газ, который отвечает за шипение. Конкретные виды дрожжей и условия окружающей среды, такие как температура и pH, существенно влияют на скорость и результат этого процесса.

Брожение в виноделии

В традиционном виноделии процесс брожения начинается, как только сусло, свежевыжатый виноградный сок, вступает в контакт с дрожжами. Дрожжи могут быть как естественного происхождения, так и искусственно добавленные. Выбор типа дрожжей имеет решающее значение, так как разные штаммы дрожжей могут создавать различные ароматические профили и вкусовые оттенки. Процесс обычно происходит в бродильных емкостях из нержавеющей стали, дерева или других материалов.

На первом этапе ферментации, известном как первичное брожение, большая часть сахара превращается в спирт и углекислый газ. Этот процесс может занять от нескольких дней до нескольких недель, и за ним тщательно следят, чтобы обеспечить правильные условия. Важными факторами являются температура, поскольку слишком высокая или слишком низкая температура может повлиять на активность дрожжей, и аэрация, которая необходима для здоровой жизнедеятельности дрожжей.

Вторичное брожение для шампанского

Im Gegensatz zur Herstellung von gewöhnlichem Wein durchläuft Шампанское eine zusätzliche Phase, die als sekundäre Fermentation bekannt ist. Dieser spezielle Gärungsprozess findet direkt in der Flasche statt und ist entscheidend für die Erzeugung der charakteristischen Sprudeligkeit des Champagners.

Вторичное брожение начинается после того, как базовое вино, использованное для производства шампанского, разливается по бутылкам и в него добавляется смесь сахара и дрожжей. Эта смесь известна как "ликер де тираж" и обеспечивает начало второго брожения в бутылке. Во время второго брожения сахар снова превращается дрожжами в спирт и углекислый газ, при этом углекислый газ не может выйти наружу и растворяется в бутылке. Это приводит к образованию мелких пузырьков, которые делают шампанское таким уникальным.

Этот процесс вторичного брожения занимает от нескольких недель до нескольких месяцев и проходит в контролируемых условиях. Бутылки регулярно встряхивают и наклоняют в процессе, известном как "ремюаж", чтобы дрожжевой осадок переместился в горлышко бутылки. После завершения вторичной ферментации дрожжи удаляются в процессе, называемом "дегоржамент". В результате получается игристое, освежающее шампанское с тонким перляжем.

Влияние ферментации на вкус

Ферментация влияет не только на содержание алкоголя и шипучесть, но и на вкусовые характеристики вина или шампанского. В процессе брожения образуются различные ароматические вещества и вкусовые соединения, которые определяют сложность и глубину конечного продукта. В виноделии ароматы, образующиеся в процессе ферментации, могут быть фруктовыми, цветочными или пряными, в зависимости от сорта винограда и используемых дрожжей.

В шампанском вторичная ферментация существенно влияет на текстуру и вкус напитка. Длительная выдержка на сусле, известная как "mise en cave", способствует развитию сложных ароматов и кремовой текстуры. Процесс выдержки на сусле придает шампанскому нотки бриоши, орехов и меда, которые ценятся за высокое качество.

Заключение

Брожение - важнейший и сложный процесс, лежащий в основе производства вина и шампанского. Начиная с первичного процесса преобразования сахара в спирт и углекислый газ и заканчивая вторичным брожением в шампанском, которое создает шипучие вещества, ферментация оказывает значительное влияние на конечный продукт. Глубокое понимание этого процесса необходимо для производства высококачественных вин и шампанского, которые отражают искусство и науку ферментации.