Récolte

Die „Récolte“, das französische Wort für Ernte, ist ein entscheidender Moment in der Herstellung von Шампанское. Dieser Prozess bestimmt maßgeblich die Qualität und den Charakter des endgültigen Produkts. Der gesamte Ablauf ist ein Zusammenspiel von Natur, Wissen und Handwerk, das Jahrhunderte zurückreicht und sich ständig weiterentwickelt. Im Folgenden wird die Bedeutung der Récolte im Detail beschrieben, einschließlich der Vorbereitung, Durchführung und Nachbereitung.

Подготовка к реколлекции

Виноградники и сорта винограда

В регионе Шампань на северо-востоке Франции расположены одни из самых известных виноградников в мире. Основные сорта винограда, используемые для производства шампанского, - Пино Нуар, Пино Менье и Шардоне. Каждый из этих сортов придает шампанскому уникальные характеристики. Пино Нуар придает вину структуру и полноту, Пино Менье - фруктовость, а Шардоне - свежесть и элегантность.

Погодные условия и созревание

Погода играет решающую роль в подготовке к сбору урожая. Виноградари внимательно следят за климатом в течение всего года, поскольку заморозки весной, слишком сильные дожди летом или град осенью могут существенно повлиять на качество винограда. Для идеального созревания винограда необходимо сбалансированное сочетание солнца и дождя. Слишком жаркое лето может высушить виноград, а слишком много дождей - привести к гниению.

Выбор времени сбора урожая

Время сбора урожая имеет решающее значение и определяется степенью спелости винограда. Виноградари регулярно проводят тесты на содержание сахара, кислотность и уровень pH винограда. Эти показатели дают информацию о том, когда виноград достиг оптимальной степени спелости. Решение о начале сбора урожая часто принимается в сотрудничестве с местными ассоциациями виноградарей и на основании прогнозов погоды.

Реализация Récolte

Ручная уборка урожая

Традиционно виноград для производства шампанского собирают вручную. Это трудоемкий метод, но он гарантирует, что виноград будет тщательно отобран и останется неповрежденным. Тщательный ручной сбор особенно важен, поскольку поврежденный виноград может придать вину нежелательные ароматы.

Выбор винограда

Во время сбора виноград помещают в небольшие корзины или ящики, чтобы избежать ушибов и раздавливания. Сборщики, которым часто помогают сезонные рабочие, следят за тем, чтобы собрать только лучший виноград. Это требует натренированного глаза и большого опыта, поскольку перезрелый или недозрелый виноград может повлиять на качество шампанского.

Транспортировка и обработка

После сбора виноград как можно быстрее доставляется на винодельню. Здесь начинается процесс винификации. Быстрая обработка важна для предотвращения окисления и сохранения свежести винограда. На винодельне виноград давят, а полученный сок переливают в бочки или резервуары, чтобы начать ферментацию.

Последующие действия и контроль качества

Первая ферментация

Первая ферментация, также известная как спиртовое брожение, превращает сахар, содержащийся в виноградном соке, в спирт. Оно проходит в бочках из нержавеющей стали или дуба и может длиться несколько недель. В это время мастера погреба следят за температурой и другими параметрами, чтобы ферментация проходила равномерно.

Сборка

За первым брожением следует купаж, в ходе которого различные базовые вина смешиваются друг с другом для достижения желаемого вкуса и стиля шампанского. Это творческий и сложный процесс, требующий большого опыта и тонкого чувства вкуса.

Вторая ферментация и созревание

Купажированное вино разливается по бутылкам, и начинается второе брожение, известное как бутылочное, с добавлением сахара и дрожжей. В результате этого брожения образуются мелкие пузырьки, которые делают шампанское таким особенным. Затем бутылки хранятся в течение нескольких лет в прохладных подвалах Шампани, чтобы созреть и обрести свой полный вкус.

Разгрузка и дозирование

После созревания бутылки перегоняют, чтобы удалить дрожжи, накопившиеся во время второго брожения. Для этого горлышко бутылки замораживают и быстро удаляют дрожжевую пробку. Наконец, добавляется доза - смесь вина и сахара, определяющая конечный уровень сладости шампанского.

Важность рекольтата для качества шампанского

Винтажное шампанское против невинтажного

Качество и характер урожая оказывают непосредственное влияние на решение о том, будет ли шампанское продаваться как винтажное или невинтажное. В исключительно удачные годы урожай используется для производства винтажного шампанского, которое отражает уникальные характеристики того или иного года. Невинтажные шампанские, напротив, производятся из смеси вин разных лет, чтобы обеспечить постоянство вкуса.

Терруар и стиль шампанского

Терруар, то есть конкретные географические и климатические условия виноградника, играет центральную роль в создании уникального стиля Шампани. Урожай, собранный в тот или иной год, может усилить или ослабить особые характеристики терруара. Поэтому понимание и тщательное управление урожаем имеет решающее значение для сохранения лучших характеристик терруара в Шампани.

Подводя итог, можно сказать, что сбор урожая - это сложный и важнейший процесс в производстве шампанского. От тщательного наблюдения за созреванием винограда до точного выбора времени сбора и ремесленной обработки в прессе - каждый этап сбора урожая вносит свой вклад в формирование уникального характера и качества шампанского. Именно взаимодействие природы и человеческого мастерства делает Шампанское одним из лучших и самых востребованных вин в мире.

 

 

 

Вернуться к лексикону и глоссарию | Du warst hier: Récolte