Редукция Франсуа

В 1836 году фармацевт Жан-Батист Франсуа (1792-1838) из Шалон-сюр-Марн опубликовал рукопись, в которой описал метод контроля содержания сахара перед вторым брожением в Шампанское описанный. Этот метод стал известен в то время как Réduction François. До этого момента по меньшей мере 10% (иногда даже до 80%) наполнителей становились жертвами избыточного давления в бутылках. Эти дорогостоящие потери привели к росту цен и снижению объемов поставок, а также стимулировали спекулятивную торговлю.

Réduction François в Шампани: подробный обзор

Введение

Réduction François - термин, который приобретает все большее значение в мире шампанского. Этот метод виноделия, названный в честь знаменитого французского энолога Франсуа, подчеркивает минимизацию воздействия кислорода в процессе производства. Эта техника оказывает глубокое влияние на вкус, аромат и качество готового шампанского и используется многими престижными виноделами региона Шампань.

Происхождение и развитие

Идея Réduction François родилась в начале 1990-х годов, когда Франсуа и его коллеги начали изучать влияние воздействия кислорода на вино. Они обнаружили, что контроль над кислородом во время ферментации и созревания вина может привести к получению более стабильного и ароматного конечного продукта. Эти выводы привели к разработке специальных методов и оборудования для минимизации воздействия кислорода.

Техника редукции Франсуа

Réduction François включает в себя несколько основных техник, которые применяются на различных этапах производства шампанского:

1. Уборка и прессованиеПервый этап начинается с момента сбора винограда. Чтобы свести к минимуму окисление, виноград собирают при более низкой температуре и быстро доставляют к прессу. Здесь под мягким давлением из него извлекается сок без чрезмерного воздействия кислорода.
2. ФерментацияВо время спиртового брожения особое внимание уделяется исключению доступа кислорода. Для этого используются специальные бродильные емкости, которые могут быть герметично закрыты. Некоторые виноделы также используют инертные газы, такие как азот или аргон, чтобы вытеснить кислород из резервуаров.
3. СозреваниеВо время созревания на выдержке (sur lie) шампанское часто хранится в резервуарах из нержавеющей стали или специально обработанных деревянных бочках, которые обладают минимальной проницаемостью для кислорода. Это позволяет сохранить свежие и фруктовые ароматы вина и предотвратить появление нежелательных ноток окисления.
4. Заполнение и дозирование: При розливе и добавлении дозы особое внимание уделяется минимизации контакта с кислородом. Для этого используются специальные разливочные машины и технологии, создающие контролируемую среду.

Влияние на шампанское

Применение Réduction François оказывает несколько замечательных эффектов на готовое шампанское:

1. Ароматы и вкусШампанское, произведенное по методу Réduction François, отличается исключительной свежестью и живостью. Первичные фруктовые ароматы, такие как цитрусовые, яблоко и груша, подчеркнуты, а окислительные ноты, такие как орехи и карамель, уменьшены.
2. Срок годностиМинимальное воздействие кислорода приводит к лучшей устойчивости к выдержке. Такое шампанское может созревать в течение многих лет и развивать сложные вкусовые качества, не теряя при этом свежести.
3. Вкус во ртуШампанское часто имеет более тонкий, кремовый вкус. Пузырьки более нежные и равномерно распределены, что создает более приятные ощущения от напитка.
4. Стойкость цветаЦвет шампанского остается более ярким и насыщенным благодаря уменьшению окисления, которое может привести к потемнению.

Примеры и применение

Некоторые из самых известных домов шампанского внедрили метод Réduction François в свое виноделие. Такие дома, как Bollinger, Roederer и Krug, используют эту технику для сохранения и улучшения качества и уникальности своей продукции.

Вызовы и критика

Несмотря на свои преимущества, метод Réduction François не лишен сложностей. Необходимость в специализированном оборудовании и точном контроле процессов может быть дорогостоящей и технически сложной. Кроме того, некоторые традиционные виноделы считают, что определенное количество кислорода необходимо во время винификации для повышения сложности и глубины шампанского.

Заключение

Réduction François зарекомендовал себя как ценный метод производства высококачественного шампанского. Благодаря контролю и минимизации воздействия кислорода на различных этапах винификации создается конечный продукт, отличающийся свежестью, сложностью и долговечностью. Несмотря на некоторые сложности, преимущества перевешивают недостатки для многих виноделов и любителей шампанского, что делает Réduction François важным инструментом в современном производстве шампанского.

В мире, который постоянно находится в поисках совершенства и инноваций, Réduction François остается ярким примером того, как традиционные технологии могут сочетаться с современными научными знаниями для создания исключительных вин.

 

 

 

Вернуться к лексикону и глоссарию | Вы были здесь: Réduction François