Обезводняване

Обезводняването на Шампанско ist ein wesentlicher Schritt in der Herstellung dieses edlen Schaumweins. Es handelt sich um einen Prozess, der dazu dient, die Hefepartikel und andere Trübstoffe zu entfernen, die sich während der zweiten Gärung in der Flasche ansammeln. Diese Gärung, die auch als „Méthode Champenoise“ bekannt ist, verleiht dem Шампанско seine charakteristische Kohlensäure und feine Perlage. Doch bevor der Champagner verkaufsfertig ist, müssen die unansehnlichen Rückstände entfernt werden. Hierbei spielt das Abschlämmen, auch als „Dégorgement“ bezeichnet, eine entscheidende Rolle.

Дегоржирането на шампанското е разработено в края на XVIII век. Процесът е усъвършенстван през 1775 г. от производителя на шампанско Жан-Батист Андре Герен. След това методът е възприет и доразвит от други производители на шампанско.

Методът Champenoise и неговото значение

Преди да навлезем по-дълбоко в процеса на отстраняване на семките, е важно да разберем "Méthode Champenoise". Този традиционен метод за производство на шампанско започва с първата ферментация, по време на която се произвежда основното вино. След тази първа ферментация към виното се добавя смес от захар и дрожди, известна като "liqueur de tirage", преди то да бъде бутилирано и запечатано с коронка. Втората ферментация се извършва в бутилката и при нея се образуват въглероден диоксид и утайка от дрожди, известна като "утайка" или "утайка".

Разклащане (Remuage)

Утайката от дрожди трябва да се премести в гърлото на бутилката, преди да се извърши продухването. Този процес е известен като "riddling" или "remuage". Бутилките се поставят в специални маси за разклащане, наречени "pupitres", и се обръщат и накланят ежедневно на ръка или с машина. Целта е дрождите постепенно да навлязат в гърлото на бутилката. Това може да отнеме няколко седмици в зависимост от вида на шампанското и желаните резултати.

Традиционно изваряването се извършва от опитни майстори, които бавно обръщат и накланят бутилките в продължение на шест до осем седмици. В днешно време този процес често се извършва с машини, за да се намалят времето и трудът.

Обезводняване (Dégorgement)

След като дрождите се натрупат в гърлото на бутилката, следва същинската дегазация. Това е етапът, при който се отстраняват частиците дрожди. Съществуват два основни метода за дегоржетиране: "dégorgement à la volée" и "dégorgement à la glace".

Dégorgement à la volée

При този традиционен метод капачката на бутилката се сваля ръчно и налягането на въглеродния диоксид изхвърля частиците мая от бутилката. Този метод изисква много умения и опит, тъй като трябва да се извършва бързо и прецизно, за да се гарантира минимална загуба на шампанско.

Dégorgement à la glace

Този по-съвременен метод е по-прецизен и ефективен. Гърлото на бутилката се потапя в леденостудена гликолова баня, която замразява дрождите. Веднага след като утайката от дрожди замръзне, капачката се отстранява и замръзналата тапа от дрожди се изхвърля от бутилката под натиска на въглеродния диоксид. Този метод е по-малко трудоемък и води до по-малки загуби на шампанско.

Дозировка и запушване

След деградацията загубата на течност се компенсира със смес от вино и захар, така наречената "доза" или "liqueur d'expédition". Количеството захар в дозата определя крайната степен на сладост на шампанското - от brut nature (без добавена захар) до doux (много сладко).

След това бутилката се запечатва с естествена тапа и се закрепва с аграфе (телена кошница). Шампанското вече е готово за съхранение и продажба.

Значението на процеса на деглазиране за качеството на шампанското

Das Abschlämmen ist nicht nur ein technischer Schritt, sondern ein entscheidender Prozess, der die Qualität und Reinheit des Champagners maßgeblich beeinflusst. Ein sorgfältig durchgeführtes Abschlämmen stellt sicher, dass keine Hefepartikel im Champagner verbleiben, was zu einem klaren, funkelnden Пенливо вино führt. Zudem beeinflusst das Abschlämmen das Mundgefühl und den Geschmack des Champagners, da unerwünschte bittere oder trübe Noten entfernt werden.

Традиция и модерност

Въпреки че методите за отстраняване на дръжките са се развили и усъвършенствали през годините, процесът остава съществена част от традиционното производство на шампанско. Много къщи за шампанско съчетават традиционните техники със съвременни технологии, за да гарантират най-високо качество на своите продукти. Въпреки че използването на машини е повишило ефективността, майсторството и опитът на винопроизводителите остават от съществено значение за запазване на характерния стил и уникалността на всяко шампанско.

Заключение

Обезкостяването е сложен и щателен процес, който е дълбоко вкоренен в традицията на производството на шампанско. Той изисква както майсторство, така и технологична прецизност, за да се гарантира, че шампанското е прозрачно, чисто и с най-високо качество. Съчетавайки традиция и иновации, къщите за шампанско успяват да запазят и усъвършенстват магията на това благородно пенливо вино.

 

Обратно към лексикона и речника | Du warst hier: Abschlämmen