Récolte

"Récolte", френската дума за жътва, е ключов момент в производството на Шампанско. Този процес до голяма степен определя качеството и характера на крайния продукт. Целият процес е взаимодействие на природата, знанията и майсторството, което датира от векове и непрекъснато се развива. Важността на récolte е описана подробно по-долу, включително подготовката, реализацията и последващите действия.

Подготовка за реколтето

Лозя и сортове грозде

В района на Шампан в Североизточна Франция се намират някои от най-известните лозя в света. Основните сортове грозде, използвани за производството на шампанско, са пино ноар, пино мьоние и шардоне. Всеки от тези сортове носи уникални характеристики на Шампан. Пино Ноар придава на виното структура и плътност, Пино Мьоние - плодовост, а Шардоне - свежест и елегантност.

Метеорологични условия и зреене

Времето играе решаваща роля при подготовката на реколтата. Лозарите следят отблизо климата през цялата година, тъй като сланата през пролетта, прекалено многото дъжд през лятото или градушката през есента могат да повлияят значително на качеството на гроздето. Идеалното узряване на гроздето изисква балансирано съчетание на слънце и дъжд. Прекалено горещото лято може да изсуши гроздето, а прекалено многото дъжд може да доведе до загниване.

Определяне на времето за прибиране на реколтата

Моментът на прибиране на реколтата е от решаващо значение и се определя от степента на зрялост на гроздето. Лозарите редовно провеждат тестове, за да проверят съдържанието на захар, киселинността и рН на гроздето. Тези стойности дават информация за това кога гроздето е достигнало оптималната си степен на зрялост. Решението за започване на гроздобера често се взема в сътрудничество с местните сдружения на лозарите и въз основа на метеорологичните прогнози.

Реализиране на Реколтата

Ръчно прибиране на реколтата

Традиционно гроздето за производство на шампанско се бере на ръка. Това е трудоемък метод, който обаче гарантира, че гроздето е внимателно подбрано и остава неповредено. Внимателното ръчно бране е особено важно, тъй като повреденото грозде може да внесе нежелани аромати във виното.

Избор на грозде

По време на гроздобера гроздето се поставя в малки кошници или щайги, за да се избегнат натъртвания и смачкване. Работниците по прибирането на реколтата, често подпомагани от сезонни работници, се грижат да събират само най-доброто грозде. Това изисква опитно око и много опит, тъй като презрялото или недозрялото грозде може да повлияе на качеството на шампанското.

Транспорт и обработка

След прибирането на реколтата гроздето се транспортира до винарната възможно най-бързо. Тук започва процесът на винификация. Бързата обработка е важна, за да се предотврати окисляването и да се запази свежестта на гроздето. Във винарната гроздето се пресова, а полученият сок се прехвърля в бъчви или резервоари, за да започне ферментация.

Последващи действия и осигуряване на качеството

Първа ферментация

При първата ферментация, известна още като алкохолна ферментация, захарта в гроздовия сок се превръща в алкохол. Тя се извършва в бъчви от неръждаема стомана или дъб и може да продължи няколко седмици. През това време майсторите в избата следят температурата и други параметри, за да гарантират равномерното протичане на ферментацията.

Сглобяване

Първата ферментация е последвана от купажиране, при което различни базови вина се смесват, за да се постигне желаният вкус и стил на шампанското. Това е творчески и сложен процес, който изисква голям опит и усет за вкуса.

Втора ферментация и зреене

Смесеното вино се бутилира и започва втората ферментация, известна като ферментация в бутилка, при която се добавят захар и дрожди. При тази ферментация се образуват фините мехурчета, които правят шампанското толкова специално. След това бутилките се съхраняват в продължение на няколко години в хладните изби на Шампан, за да узреят и да развият пълния си вкус.

Разтоварване и дозиране

След отлежаването бутилките се отварят, за да се отстранят дрождите, които са се натрупали по време на втората ферментация. Това се прави чрез замразяване на гърлото на бутилката и бързо отстраняване на дрождевата тапа. Накрая се добавя дозата - смес от вино и захар, която определя крайното ниво на сладост на шампанското.

Значение на récolte за качеството на шампанското

Винтидж шампанско срещу невинтидж шампанско

Качеството и характерът на реколтата оказват пряко влияние върху решението дали дадено шампанско да се продава като реколта или не. В изключително добри години реколтата се използва за производство на винтидж шампанско, което отразява уникалните характеристики на конкретната година. Невинтидж шампанското, от друга страна, се произвежда от смес на вина от различни години, за да се осигури постоянен вкус.

Тероар и стил на шампанското

Тероарът, т.е. специфичните географски и климатични условия на лозето, играе основна роля в създаването на уникален стил на шампанско. Реколтата през дадена година може да подсили или да отслаби специфичните характеристики на тероара. Ето защо разбирането и внимателното управление на реколтата е от решаващо значение за запазване на най-добрите характеристики на тероара в Шампан.

Накратко, récolte е сложен и важен процес в производството на шампанско. От внимателното наблюдение на зреенето на гроздето до прецизния избор на времето за гроздобер и занаятчийската обработка в пресовъчната зала - всеки етап от събирането на реколтата допринася за оформянето на уникалния характер и качество на шампанското. Именно взаимодействието на природата и човешкия опит прави шампанското едно от най-добрите и най-търсени вина в света.

 

 

 

Обратно към лексикона и речника | Бяхте тук: Récolte