Дегустация

Дегустацията е органолептичен (сензорен) тест и оценка въз основа на него.

Сетивните органи на очите, носа и езика се използват специално за тази цел. Вие преживявате не само виното в детайли, но и себе си по определен начин, тъй като се търси необичайно интимен диалог със собствените ви сетивни органи. Този "сетивен диалог" може да бъде изразен с описателни думи. Експертите и ценителите често общуват помежду си, използвайки забележително разнообразен речник от тези описателни думи. Дори прочутият френски химик Жан-Антоан Клод Шаптал (1756-1832 г.; изобретател на "шаптализацията" на виното, наред с други неща) е използвал повече от 60 специфични технически термина.

Дегустациите могат да се провеждат в неформална обстановка с търговци и приятели (или дори насаме), но има и дегустации, които се организират от експерти и ценители, например като част от конкурс с точно определени, строги правила.

Неофициалните дегустации са много популярни както сред новаците, така и сред ценителите, тъй като предлагат (доста рядката) възможност да се опитат няколко шампанчета на много изгодни цени или дори безплатно. Освен това познанията за виното изискват практика и не могат да бъдат придобити само "теоретично". Дегустациите на вино предлагат идеални условия за тази ценна практика!

Дегустацията на няколко шампанско е особено привлекателна, тъй като всички шампанско са много добри по своята същност. Оценката на шампанското в крайна сметка е силно субективна, още повече че не съществува "лошо шампанско", а само онези шампанско, които повече или по-малко вдъхновяват един или друг ценител по отношение на личния му вкус. Освен това неофициалните дегустации често са чудесни "откривателски пътешествия в света на шампанското", които никой, който има възможност да посети, не бива да пропуска.

Официалните дегустации, от друга страна, са по-сложни, характеризират се с правила и са предназначени изключително за експерти и ценители. Често само поканата е голяма чест. Става въпрос не само за субективна преценка, но и за (възможно най-добрата) обективна преценка. Професионалистите могат да оставят настрана естественото си субективно възприятие, когато тестват шампанско, и благодарение на големия си опит, памет, тренирана обонятелна острота и способност за концентрация да направят почти обективна преценка.

Професионалистът може например лично (субективно) да прецени, че дадено шампанско е "прекалено сладко", но това не е свързано с неговите предпочитания, а с правилното проучване и оценка на характеристиките на въпросното вино. Например (по-скоро обективната) преценка на професионалиста за това "колко сладко" всъщност е едно шампанско, често може да бъде потвърдена (обективно) и от резултатите от химическия анализ. Освен това професионалистите използват определени описателни думи ("винена реч") в своите описания, които поради своя по-скоро обективен характер се считат за фактически обоснована и общоприета информация за експерти, ценители и начинаещи. В много страни има професионални дегустатори, които също могат косвено да повлияят на финансовата съдба на дадена къща за шампанско чрез своите оценки (например в книги, списания, онлайн публикации и т.н.), било то положителни или отрицателни. Ето защо официалните дегустации са много важни и значими събития с последици!

Предлагат се няколко варианта на дегустации:

Често се предлага "хоризонтална дегустация" с няколко шампанско от сходни жанрове от различни къщи. Този вид дегустация е много интересна, тъй като дори шампанско от един и същ или сходен сорт (и евентуално дори от една и съща реколта) може да се различава значително по вкус. Понякога се добавя и "бомба", която може да бъде например фантастично, достойно шампанско, което просто разчупва шаблона.

От друга страна, вертикалните дегустации се фокусират върху различни реколти, например.

При открита дегустация шампанското във всяка чаша е известно. При полусляпата дегустация шампанското също е известно, но не и кое шампанско в коя чаша е. При сляпата дегустация (сляпа дегустация, "покрита") бутилките се покриват с хартия или плат. Оригиналните тапи на шампанското също се заменят с обикновени заострени тапи.

Етап 1: Окото

В този първи етап се разглеждат също цветът, чистотата и, в случая на шампанското, играта на перлите. Обикновено масата се покрива с бяла покривка или бели подложки, за да може контрастните цветове да се покажат по най-добрия начин.

Цветът на едно шампанско може да разкрие много:

* Много бледожълтото обикновено означава младо шампанско.

* Сламено-жълтият цвят често показва, че става дума за Blanc de Blanc (произведено само от грозде Шардоне). Зелените отблясъци тук-там са признак за младостта му.

* Ясно изразеното сламеножълто шампанско показва, че става дума за смес от грозде Пино Мьоние.

* Златистожълтият цвят може да е признак за Blanc de Noir (Pinot-Meunier и Pinot-Noir) или за шампанско, произведено предимно от тъмно грозде (80%+).
Отлежаването на шампанското в дървена бъчва също може да се окаже фактор, който има значение за цвета.

* Старото злато обикновено означава и Blanc de Noir. Дълбокото старо злато показва старо, достойно шампанско в пълна зрялост (вж. също стария тон и firn в лексикона).

* Деликатно розово (или розе), от сьомгово розово до подчертано розово показва (умишлено) оцветяване с червено вино и/или мацерация (мацерация: контакт с кожата на тъмните лози. Цветните пигменти се получават чрез накисване в сока). По-старото, достойно розе може да придобие и лек меден цвят.

* Леко кафеникав цвят може да означава (невинаги отрицателна) окислителна промяна в шампанското.

За да се определи интензивността на цвета, стъклото се държи под ъгъл на бял фон и се наблюдава центърът му.

Яснотата и чистотата на шампанското са изключително желани характеристики. Чашата е повдигната, за да може светлината да проникне във виното. Всяка мътност е недостатък на виното. Шампанското просто трябва винаги да блести!

Играта на перли също е разгледана по-внимателно. Особено фините, "кремави" перли често се признават за признак на качество (перлите с големи пори, от друга страна, се презират). Важен е и начинът, по който перлите се държат в стъклото (както при издигането, така и на повърхността). По време на издигането се наблюдава последователност и непрекъснатост: В идеалния случай перлите трябва да се издигат с еднакъв размер, енергично и равномерно (слаби или непоследователни не са желателни).

Цветът на пяната трябва да е снежнобял.

Поведението на перлите на повърхността също трябва да бъде разгледано по-внимателно (как и къде се образуват на повърхността на виното - например "бавно поведение" вместо "бързо избухване" и т.н.). Моля, прочетете повече за интересната тема за "перлите" в раздела "Скъпоценните перли на шампанското".

Етап 2: Носът

Този втори етап е много важен, тъй като носът е вероятно най-мощният сетивен орган по време на дегустация. Между другото, това, което обикновено разбираме под "вкус", обикновено е допълнителната интерпретация на ароматите, предадени на носа чрез ретроназалния канал в устата, а не само резултатите от езика.

Вкусовите рецептори на самия език са прости и надеждни за "сладко, кисело, солено или горчиво". От друга страна, за възприемане на миризми имаме на разположение цели 10 милиона рецепторни клетки в носните кухини.

За да можете да ги използвате оптимално, е важно да оставите шампанското да се завърти малко в чашата, след това да спуснете носа си в чашата с лале (или в чашата за дегустация) и да вдишвате и издишвате концентрирано (за шампанско по-скоро по-кратко и по-често, отколкото по-дълго, за да не уморите носа). В тези моменти ще се забележат определени аромати, които могат да напомнят за цветя (виолетки, рози и др.), растения (тютюн, сено и др.), плодове (круши, ябълки, банани и др.), подправки (пипер, ванилия и др.), дърво, кожа, пресен хляб и много други.

Освен това съответните сортове грозде в шампанското често допринасят за типични характеристики по природа. Например гроздето Шардоне често има цветен аромат, Пино Мьоние - пикантен аромат, а Пино Ноар - плодов аромат.

Тъй като шампанското често е смес от няколко сорта грозде, букетът понякога може да изглежда много сложен. Възрастта на шампанското може да се разпознае и по аромата му. Първоначално плодовият аромат може да отстъпи място на сладък, сложен букет с възрастта, който може да напомня и за мая.

Трябва също да се отбележи, че носът не трябва да се претоварва, тъй като този сетивен орган естествено преминава в режим на "нечувствителност", когато е претоварен. Ето защо е важно да възприемате първите впечатления много внимателно и веднага след това да се опитате мислено да свържете тези впечатления с описателни думи и да ги запишете.

Етап 3: Устата, езикът, небцето

На третия етап шампанското се дегустира. Чашата се държи за дръжката или умело (с палец и показалец) за крака и се отпива подходяща глътка (не прекалено голяма) в устата.

В същото време въздухът трябва да се поема заедно с виното. Този вид дискретно отпиване е напълно приемлив по време на дегустация, тъй като тази въздушна връзка позволява на ароматите на виното да се разгърнат. Сега шампанското се движи напред-назад в устната кухина, така че да се срещне оптимално с различните зони на езика и небцето. Причината за това е, че върхът на езика например е отговорен за "сладките" вкусове, докато страните на езика са отговорни за "солените" и "киселите" вкусове, а основата на езика - за "горчивите" вкусове. Едновременното поемане на въздух е важно, тъй като през ретроназалния канал в устата носът се снабдява с допълнителни ценни аромати, които допълват усещането за "вкус". Шампанското подчертава и лекото изтръпване на мехурчетата върху небцето.

Важно е също така да се обърне внимание на изключително елегантната киселинност на шампанското. Много почитатели на шампанското обръщат особено внимание на отзвука от двата "задни ъгъла" на небцето си (вж. също киселинност).

По време на неофициалните дегустации шампанското често се поглъща след това, за да се провери "завършеността" му. При официалните дегустации глътката обикновено се изплюва в подходящ съд, след като се анализира.

Оценката на усещанията в устата не е лесна дори за професионалистите, тъй като усещанията за "сладко" и "кисело" също си влияят взаимно. Същото важи и за усещането за "солено", което на свой ред подчертава "сладкото". Мотивът е да се концентрираме колкото е възможно повече върху тези специфични зони и да се опитаме да ги анализираме поотделно. Въпреки това, дори с много практика и търпение, това не винаги е възможно.

Въз основа на бележките и коментарите от първите два етапа (око, нос), заедно с резултатите от този етап (уста, език и небце), може да се определи цялостното впечатление от шампанското.

Рейтингови системи

Съществуват няколко официални системи за оценка на дегустациите.

* В Европа е разпространена "20-точковата система" в различни варианти.

* В САЩ, както и в някои части на Европа, е популярна по-диференцираната "100-точкова система". Тази система е изключително прецизна и строга по отношение на детайлите.

* Германското земеделско дружество (DLG) използва добре познатата "5-точкова система".

Малък списък с дегустации и оценки

Съществуват стотици описателни думи и термини, свързани с дегустацията. Освен това някои думи позволяват известна гъвкавост при употребата им. По същия начин тонът на гласа на дегустатора се губи, когато се изрича писменото слово. Тонът на гласа може ясно да промени някои термини в положителна или отрицателна посока. В същото време временната експертна употреба на очевидно похвални термини може да се окаже катастрофа за някои вина, тъй като дисквалифицира вината като нетипични за своя вид. Думите в този малък списък се отнасят само частично за шампанско.
Този раздел е в процес на изграждане! Авторът приветства всякакви допълнения (и критики!) от нашите уважавани посетители. В нашия лексикон ще намерите допълнителни термини, някои от които не са тясно свързани с дегустациите.

Отпътуване

Стягащ
Усещане за стягане на устата, причинено от високото съдържание на танин във виното. Нерядко се среща при млади, агресивни червени вина и често се счита за положителна характеристика. При белите вина, от друга страна, тази характеристика се категоризира като отрицателна.

Аромат

Възрастов тон

Балансиран
Положителна оценка, която се дава в края на дегустация на шампанско (или друго вино), което се възприема като притежаващо красива, балансирана хармония на вкуса.

Балсамико
Този аромат може да напомня на смола, дъб, ела или дори тамян. Балсамовият аромат често се приписва на дървесната зона. Като цяло това е приятна характеристика.

Съзерцателен
Учтив термин за по-незабележимите мехурчета (естествено причинени от възрастта) в едно достойно шампанско.

Ухапване или хапане
Предимно положителна бележка за киселинността.

Bitter
Горчив вкус, който свидетелства за (твърде) много танинова киселина (танини). Среща се рядко в шампанското и често се счита за отрицателен. Въпреки това някои новаци често се заблуждават, че описват Brut (минимално дозиране) или Brut integral или Ultra Brut (без дозиране), например.

Цвете
Плодов, цветен и понякога пикантен аромат. Английски: floweriness

Flowery
Приятно ухание, което може да напомня за аромата на цветя като лайка, жасмин, виолетка, портокал, рози и много други. Английски: Flowery (т.е. Виното е цветно; Виното има цветност.

Botrytis

Тон на Botrytis
Плесента Botrytis причинява определени аромати в някои вина, които напомнят на гъби.

Bouqueté
Едно вино се счита за букетно, когато букетът му, съвкупността от аромати, е много ярка (или дори отличителна) характеристика.

Порода
Положителна квалификация на вино на английски език. Виното има определени отличителни качествени характеристики, които потвърждават неговите (винени) предци. В известен смисъл това е "добре родено" или "Виното има порода", "Виното е добра порода" или "Виното е добре отгледано". Свързано с "Rasse, rassig, racé".

Символ
Положително обозначение на вино, което остава вярно на типичните характеристики на своя сорт грозде и/или реколта и/или район на отглеждане в цялостното си впечатление.

Корсе
Вино с много характер и плътност, често с добра доза танин.

Завършете
Едно кръгло, добре балансирано вино, на което не му липсва абсолютно нищо, е завършено. Не е задължително виното да е страхотно, за да се счита за завършено.

Кремообразен
Гладко вино, което поради своята плътност и ниска киселинност се възприема като кремообразно на небцето. При някои шампанско мехурчетата на повърхността също се категоризират като кремообразни (или не), тъй като мехурчетата се държат по-гладко и по-спокойно поради плътността (понякога и поради съдържанието на глицерин) на някои шампанско.

Délicat
Лек, мек и деликатен, но не и слаб!

Дебел
Вино, на което липсва баланс (хармония). Обикновено е малко масивно, с малко тяло и поразително силен аромат или букет. Нито добро, нито лошо. На английски: Fat

Doux
Sweet

Тънък
Скучно вино, на което липсва тяло.

Честен
Несложно вино, което не е било подложено на никакви специални намеси (например специални купажи) от страна на винопроизводителя по време на производството му и например честно разкрива характера на своя сорт грозде без недоразумения. На френски: Franc de goût. На български: прям, честен, чист и директен.

Дъб
Дървесен аромат, който често разкрива специалното отлежаване на някои шампанско (и други вина) в дъбови бъчви (барици).

Елегантен (Elégant)
Положително описание на вино, което се характеризира с цялостно впечатление за баланс по отношение на аромата, вкуса, финала и спретнатия външен вид. Не е обемно или тежко.

Земен
Приятно ухание, което може да напомня за аромата на шепа прясна градинска пръст, например. Той става малко по-сложен, ако мирисът клони към "гъби". Миризмата на мухъл, от друга страна, винаги показва неизправност (може да е причинена от течаща и/или развалена тапа, например).

Etoffé
Гъбест френски термин за вино с богат аромат. Виното има "субстанция".
в горната част на страницата

Fat
Вижте "дебел"

Firn
Виж "Alterton".

Плосък
Наименование за скучно вино. То не е нито плодово, нито ароматно. Ароматът му е разочароващо оскъден.

Fresh
По принцип това е положителен термин за сравнително млади шампанско и други млади вина, които имат приятен жив, хладен и искрящ вкус и вид. Въпреки това някои по-стари шампанско и други вина упорито отказват да се лишат от впечатлението за младост и "свежест". Френски: Fraîcheur.

Плодов
Красива характеристика в аромата и вкуса на виното, която напомня на плодове (ябълки, круши, банани, череши и други плодове). Тези (първични) аромати са характерни най-вече за по-младите вина.

Приятен
Приятелско, неусложнено вино, чието цялостно впечатление е за "честност".

Земя
Вино, което предполага перфектна техника в избата.

Голям

Hard
Негативен термин за вино, което съдържа твърде много танин. Прекаленото отмиване на гроздовите кожи може да причини тази "твърдост". Виното е с малко "ъгловат" вкус. При по-дълго съхранение обаче тези вина могат да загубят това отрицателно качество на вкуса.

Херб
Впечатлението за "тръпчивост" често се създава от (прекалено) многото танин в някои вина. Много ниската сладост също може да създаде това впечатление. Сред шампанското този термин се използва за brut (минимално дозиране) или brut integral или ultra brut (напълно без дозиране). Това обаче в никакъв случай не е отрицателна характеристика на шампанското, тъй като остатъчната захар е умишлено сведена до минимум и също така се регулира от закона.

Дърво, дървесен, аромат на дърво

Интензивен
Термин за аромат, който се възприема като проникващ и устойчив.

Young
От една страна, това е коментар за действителната възраст на виното, а от друга - характеристика на вкуса, която може да присъства и в по-стари вина.
Става дума по-скоро за начина, по който виното се представя. В смисъла на "младо" то трябва да изглежда "свежо" и "живо".

Clear
Положителен термин, който подчертава (оптическата) прозрачност и чистота на виното.
По-специално шампанското се характеризира със своя блясък и известен блясък.

Малък
Негативен термин за вино. Доста скучно вино, което няма недостатъци, но предлага на ценителя много малко по отношение на аромата, букета и вкуса.
По време на дегустация "малките" вина се оказват полезни за сравнение с техните "по-големи братя" в дегустационната среда. От друга страна, малките вина често (не винаги) са евтини и също така са приятни акомпанименти към много ястия, тъй като обикновено са "неутрални" в своята скромност. Между другото, няма "малки" шампанско!

Комплекс
Това описва вино, чиито вкусове са разнообразни. Именно това е характеристиката, която много ценители обичат. При шампанското тази характеристика е почти правило. Всички шампани се основават на селекции, често се състоят от отлични купажи, понякога отлежават в дъбови бъчви, преминават през сложно развитие с две ферментации, съхраняват се дълго време "на утайка"...
За щастие в шампанското винаги се откриват сложни вкусове.

Корк, аромат на корк
Отрицателна констатация по отношение на миризмата/вкус, която пряко или косвено се дължи на корка. Рядко срещано при шампанското, тъй като изборът на тапи и дизайнът (допълнителни коркови дискове в основата на тапата на шампанското) се разглеждат особено внимателно от производителите. Възможно е някои производители на корк да не са извършили достатъчна дезинфекция, което е позволило появата на плесен. Тогава във виното се появява "TCA" (трихлороанизол). За ценителите това предизвиква усещане за "мухъл" (негативно!).
Понякога се говори и за "пълзяща тапа", при която ценителят смята, че е забелязал лек дефект в тапата. Тъй като корковите тапи, както и вината, са естествен продукт, много познавачи не обръщат внимание на възможния "пълзящ корк". Понякога една невинна тапа просто се използва като "коз" за други дефекти на някои вина. Френската характеристика на едно вино като bouchonné (запушено) е пейоративна или негативна.

Body

Болен
Негативен термин за вино, което видимо не съответства на вкуса и/или аромата, които обикновено му се приписват.
Това може да се дължи на различни обстоятелства. По-специално шампанското може да се "разболее" от флуоресцентното осветление на рафтовете в универсалните магазини и от друго неправилно съхранение. Шампанското може да претърпи и температурен шок, ако домакинът го остави да "плува" в кофа с ледена вода твърде дълго преди или по време на събитие, например. Понякога "болното" шампанско се възстановява, ако се съхранява правилно след това. Шампанското може да се разболее (рядко) и от развалена тапа, при което се появяват бактерии и/или плесени, които причиняват ясно забележими дефекти.

Légèreté
Френски термин за лекота. Английски: Lightness

Прекрасен
Това обикновено описва вино, което е с по-слаба киселинност, меко и сладко.

Маше
Френско наименование на вино, което е толкова гъсто, че почти може да се сдъвче. То покрива езика, така да се каже. Това може да бъде изключително желателно при някои видове вина (но никога при шампанското!).

Madérizé
Виното се счита за madérizé, ако има окислен или леко "ръждив" вкус (т.нар. мадейрски тон, който напомня на класическите вина от Мадейра). Белите вина от този тип често се смятат за близки до края, а понякога дори за основателно развалени - но едва ли винаги. Много ценители очакват или се наслаждават на нюансите на този тон в някои по-стари бели вина, защото те потвърждават достойнството на старите майстори - особено в старите шампанскота. Виж също възрастов тон

Moelleux
Френски термин (донякъде неясен) за вина, които са леко кремообразни и леко пикантни на вкус. Например някои вина от района на Лоара се считат за moelleux.

Mordant
Френско наименование на пълноценно, мощно вино с кисела хапка, която се натрапва приятно на езика.

Nerveux
Френско наименование на вино с интензивен аромат, което няма никаква мекота.

Парфюмиран
Това описва вино, което се стреми да доминира (неприятно) по отношение на аромата.

Furry

Фенол
Описва суров, горчив вкус.

Racy
С подчертано свеж вкус. Това е и наименованието на изключително характерни вина с изключително добър характер. На френски: Racé. Свързано с английския термин "breed" (вж. по-горе).

Чист тон
Аромат и/или вкус, който се счита за типичен за определен сорт грозде без отклонения.

Кръгла
Балансиран.

Clean
Описва вино, което няма (неприятни) миризми или чужди аромати, които не би трябвало да принадлежат на това вино. Виното по принцип няма недостатъци (нарича се също "чисто").

Киселини, киселинни

Seché
Френски термин за вино, което е твърде сухо или дехидратирано на вкус.

Sève
Френски термин за вино с приятен кремообразен, почти мазен вкус (дължащ се на глицерина, получен по време на ферментацията). Виното изглежда по-кръгло и може да предизвика усещане за лека сладост.

Sweet
Описание на вино, което се възприема като гладко (не прекалено тежко и не прекалено леко) и приятно при дегустация.

Souplesse
На френски език означава гъвкавост. Тясно свързано със sève (вж. по-горе). Английски: suppleness.

Soyeux
Френски термин за вино, което изглежда копринено при дегустация (т.е. не е остро, грубо и/или горчиво). На английски: silky. Терминът velouté (кадифен) се използва и за вина с особено богат вкус. На български: кадифен или гладък като кадифе.

Terroir
Определена характеристика на виното, която се дължи на почвата и/или условията в определен регион. Например едно вино има "много тероар", ако е особено представително в това отношение.

Поведение
Наименование за младо вино, което трябва да се развие по-добре с малко повече отлежаване. Вина от този тип понякога се наричат и "затворени".

 

 

Обратно към лексикона и речника | Бяхте тук: Дегустация