Енология

Енологията е наука за виното и обхваща всички аспекти на лозарството, винопроизводството и оценката на виното. Ако приложим енологията конкретно към Шампанско ние навлизаме в една очарователна област, която съчетава както традиционното занаятчийство, така и научните иновации.

Шампанското е Пенливо винокоето произхожда от областта Шампан в Северна Франция. Производството на шампанско е изключително сложен процес, който включва няколко етапа: пресоване на гроздето, ферментация, образуване на мехурчета (втора ферментация) и отлежаване.

1. тероар и сортове грозде

Първата стъпка в енологията на Шампан е изборът на тероара. Тероарът включва геоложките, климатичните и екологичните условия, които влияят върху растежа на лозите. В Шампан почвите са предимно варовикови, което осигурява отлично оттичане на водата и минерализация. Тези почви са идеални за трите основни сорта грозде, използвани за производството на шампанско: Шардоне, Пино Ноар и Пино Мьоние. Шардонето придава свежест и елегантност, Пино Ноар - плътност и структура, а Пино Мьоние - плодовост и известна заобленост.

2. пресоване и смачкване

След прибирането на реколтата гроздето се пресова, за да се извлече сокът. Налягането по време на пресоването е от решаващо значение за получаване на най-добрите аромати и необходимия баланс в сока. Предпочита се първото пресоване, т.нар. "cuvée", тъй като при него се получава сок с най-високо качество. Второто пресоване, "taille", съдържа повече горчиви вещества и се използва предимно за други вина.

3. първа ферментация и сглобяване

След това сокът се ферментира в резервоари от неръждаема стомана или в дъбови бъчви. При първата ферментация захарите се превръщат в алкохол и се получава основното вино, известно като "кюве". След това това базово вино се асемблира, т.е. различни вина се смесват, за да се постигне желаният стил и вкус. Този купаж може да включва и резервни вина от предишни реколти, за да се осигури последователност и комплексност.

4. втора ферментация и образуване на мехурчета

Най-важната стъпка в производството на шампанско е втората ферментация, която се извършва в бутилката. Тук се добавя смес от захар и мая, известна като "liqueur de tirage". След това бутилката се запечатва и дрождите започват да превръщат захарта във въглероден диоксид и алкохол. Така се образуват характерните за шампанското мехурчета. Този процес обикновено отнема от няколко седмици до месеци.

5. съзряване и разклащане

След втората ферментация шампанското трябва да отлежава, за да развие своите аромати. Това се случва в избите, където бутилките се съхраняват на гърлото си. По време на отлежаването в гърлото на бутилката се образуват джобове от дрожди, наречени "утайки". За да се отстранят тези джобове от дрожди, бутилките се разклащат редовно и постепенно се поставят във вертикално положение. Този процес е известен като "riddling" и може да отнеме до два месеца.

6. разтоварване и дозиране

След като шампанското се разклати, утайките трябва да се отстранят. Това се прави чрез "изхвърляне", при което гърлото на бутилката се замразява, за да се отстрани тапата от дрожди. След това бутилката се долива със смес от вино и захар, т.нар. "доза", за да се постигне желаният вкус и сладост. Дозировката е важен етап, тъй като влияе върху крайния вкус на шампанското.

7. довършителни работи и усъвършенстване

След като бутилката е напълнена, тя се запушва отново и трябва да престои известно време, за да се утаи, преди да бъде пусната в продажба. Целият процес от събирането на реколтата до рафинирането може да отнеме няколко години, което прави шампанското едно от най-сложните и скъпи вина.

8. енологични съображения

Много фактори играят роля в енологията на шампанското. Контролът на температурата по време на ферментацията, изборът на щамове дрожди и продължителността на зреене - всички те влияят върху качеството и характера на крайния продукт. Решенията относно смесването и дозирането също са от решаващо значение за консистенцията и вкуса на шампанското.

Накратко, енологията на Шампан е сложен и щателен процес, който изисква задълбочени познания за техниките на винопроизводство и усет за вкус и качество. Всеки етап - от подбора на гроздето до окончателното бутилиране - допринася за уникалността и изключителността на това изискано пенливо вино.

 

 

Обратно към лексикона и речника | Бяхте тук: Енология