Малолактична ферментация | Всичко за шампанското

Биологичното превръщане на силната ябълчна киселина (лат. "malum": "ябълка") в по-меката млечна киселина (лат. "lac": мляко) е известно като "ябълчно-млечна ферментация" (общо съкращение: "MLF" = "ябълчно-млечна ферментация"; "ML" = "ябълчно-млечна").

Този процес, който протича по време на производството на вино, е известен още като "биологично киселинно разграждане" (БКР). Той се насърчава активно в много червени и бели вина. В миналото ябълчно-млечната ферментация погрешно се е наричала и "втора ферментация". Майсторите в избата отбелязват, че макар "ябълчно-млечната ферментация" да е често срещан термин във винопроизводството, тя не е ферментация в истинския смисъл на думата.

При виното "ферментацията" е превръщането на захарта в алкохол (предимно етанол) чрез метаболитната дейност на добавените дрожди, при което се отделя въглероден диоксид (CO2). Дрождите обаче не са важни за "ябълчно-млечната ферментация". Вместо това малки бактерии са отговорни за превръщането на ябълчената киселина в млечна киселина. По размер тези бактерии приличат повече на мравки в сравнение със слонове. Единствената прилика между нормалната и ябълчно-млечната ферментация е освобождаването на CO2 при преобразуването на киселината. Въпреки това количеството на отделяния CO2 по време на обикновената ферментация е многократно по-голямо. Все пак нека оставим само на общоприетия термин "ябълчно-млечна ферментация" и да преминем към повече подробности:

Д-р Венцел Зайферт (1862-1942 г.) от Австрия пръв идентифицира киселинноустойчива и киселинноразграждаща бактерия като отговорна за разграждането на ябълчената киселина до млечна киселина с отделяне на CO2. Тези "млечнокисели" бактерии (или Lactobacillus) са видове като Leuconostoc и Pediococcus. Както и при дрождите, различните видове бактерии също оказват влияние върху ароматите и съответно върху вкуса на виното.

Малолактичната ферментация или разграждането на киселините може да настъпи по естествен път в резултат на бактерии, пренесени от гроздето (например по кожицата на гроздето, по дръжките, листата или дори по инструментите и в бъчвите, използвани преди това за ферментация), или може да бъде активно насърчавана от самия майстор на избата.

Малолактичната ферментация може да настъпи в мъстта, но също и по-късно по време на процеса на винопроизводство или в бутилираното вино. Тя може да протече изцяло или само частично. Тя може да бъде избегната от майстора на избата, ако той желае това. Успешното развитие на тези бактерии зависи от температурата и някои хранителни вещества. Стойностите на pH в мъстта или виното не трябва да бъдат нито твърде високи, нито твърде ниски. Тези бактерии са много чувствителни и към серния диоксид. Високото съдържание на алкохол (етанол) във виното също може да убие напълно бактериите. Те се чувстват най-добре при температури над 20 °C. От друга страна, при температури под 15 °C е твърде студено за ябълчномлечната ферментация. Във времената преди модерната климатизация при производството на вино ябълчно-млечната ферментация често се е развивала спонтанно през летните месеци.

Майсторите на избата обикновено "инокулират" вината си с тези бактерии след алкохолната ферментация, извършена от дрождите. Остатъците от умиращите дрожди осигуряват хранителни вещества за бактериите. Много други фактори също влияят върху успеха на ябълчномлечната ферментация, като например наличието на кислород, танин, някои видове дрожди, отлежаването в бъчви и филтрирането на вината.

Майсторът на избата може съзнателно да реши да подкрепи или да отхвърли ябълчномлечната ферментация при производството на вино по няколко причини. Една от главните причини в полза на ябълчно-млечната ферментация често е, че видът на използваното вино може да се стори нетипичен или твърде горчив на ценителя без намаляване на стриктната ябълчна киселина. Друга причина в полза на ябълчно-млечната ферментация е желаната ароматна промяна (понякога също и ароматно усъвършенстване) във виното, която е естествена последица от ябълчно-млечната ферментация. Някои вина придобиват и приятни "кремообразни" или "маслени" ароматни и вкусови нюанси чрез ябълчно-млечната ферментация.

Друг майстор на избата може да се дистанцира от ябълчно-млечната ферментация, защото неговото вино е умишлено композирано по такъв начин, че естествената ябълчна киселина да придаде на виното специално измерение на свежест и плодовост. Естествените плодови киселини допринасят и за подобряване на потенциала за стареене на вината.

Сравнително хладният климат на Шампан често води до сравнително високи нива на киселинност в събраното грозде. Това от своя страна благоприятства ябълчномлечната ферментация. Поради това в много предприятия за производство на шампанско малолактичната ферментация се насърчава целенасочено. Съществуват обаче и няколко шампански къщи (като Gosset), които стриктно се отказват от ябълчномлечната ферментация и съставят своите кувьози с естествената ябълчна киселина на лозята. Това често води до изключително свежи и плодови вина. Шампанско които често се характеризират със забележителна способност за съхранение и нарастваща еластичност.

Обратно към лексикона и речника | Бяхте тук: Малолактична ферментация