Odkalování

Odbahnění Šampaňské je nezbytným krokem při výrobě tohoto jemného šumivého vína. Jedná se o proces, který slouží k odstranění částic kvasinek a dalších zakalených látek, které se v láhvi nahromadí během druhého kvašení. Toto kvašení, které je také známé jako "Méthode Champenoise", dává vínu chuť a vůni. Šampaňské charakteristický oxid uhličitý a jemná perlage. Než je však šampaňské připraveno k prodeji, musí být nevzhledný zbytek odstraněn. Zde hraje rozhodující roli proces degoržování.

Dégorgement v šampaňském byl vyvinut na konci 18. století. Tento proces zdokonalil v roce 1775 výrobce šampaňského Jean-Baptiste André Guérin. Metodu poté převzali a dále rozvíjeli další výrobci šampaňského.

Méthode Champenoise a její význam

Než se budeme věnovat procesu odkalování, je důležité pochopit "Méthode Champenoise". Tato tradiční metoda výroby šampaňského začíná prvním kvašením, při kterém vzniká základní víno. Po tomto prvním kvašení se do vína přidá směs cukru a kvasinek, známá jako "liqueur de tirage", a teprve poté se víno stáčí do lahví a uzavírá korunkovým uzávěrem. Toto druhé kvašení probíhá v láhvi a vytváří se při něm oxid uhličitý a kvasinkový sediment, známý jako "kal" nebo "sediment".

Otřesy (Remuage)

Před vyfouknutím je třeba přemístit kvasničný sediment do hrdla láhve. Tento proces se nazývá "riddling" nebo "remuage". Lahve se umístí do speciálních třepacích stolů, tzv. pupitres, a denně se ručně nebo strojově otáčejí a naklápějí. Cílem je postupně přesunout kvasinky do hrdla láhve. To může trvat několik týdnů v závislosti na druhu šampaňského a požadovaném výsledku.

Tradičně hádání prováděli zkušení "hádací mistři", kteří lahve pomalu otáčeli a nakláněli po dobu šesti až osmi týdnů. V dnešní době se tento proces často provádí strojově, aby se snížila pracnost a časová náročnost.

Odkalování (Dégorgement)

Jakmile se kvasinky nahromadí v hrdle láhve, následuje vlastní proces odplynění. V tomto kroku se odstraní částice kvasinek. Existují dvě hlavní metody odkalování: "dégorgement à la volée" a "dégorgement à la glace".

Dégorgement à la volée

Při této tradiční metodě se korunkový uzávěr láhve odstraní ručně a tlak oxidu uhličitého vyvrhne částice kvasinek z láhve. Tato metoda vyžaduje velkou zručnost a zkušenost, protože musí být provedena rychle a přesně, aby se zajistily minimální ztráty šampaňského.

Dégorgement à la glace

Tato modernější metoda je přesnější a účinnější. Hrdlo láhve se ponoří do ledové glykolové lázně, která kvasinky zmrazí. Jakmile je usazenina kvasinek zmrzlá, odstraní se korunkový uzávěr a zmrzlá zátka kvasinek se tlakem oxidu uhličitého vysune z láhve. Tato metoda je méně pracná a způsobuje menší ztráty šampaňského.

Dávkování a zátkování

Po degradaci se vzniklá ztráta tekutiny vyrovnává směsí vína a cukru, tzv. "dosage" nebo "liqueur d'expédition". Množství cukru v dóze určuje konečný stupeň sladkosti šampaňského, od brut nature (bez přidaného cukru) až po doux (velmi sladké).

Láhev je poté uzavřena přírodním korkem a zajištěna agrafem (drátěným košíkem). Šampaňské je nyní připraveno ke skladování a prodeji.

Význam procesu odležení pro kvalitu šampaňského

Rackování není jen technický krok, ale zásadní proces, který významně ovlivňuje kvalitu a čistotu šampaňského. Pečlivě provedená degradace zajistí, že v šampaňském nezůstanou žádné částečky kvasinek, a výsledkem je čiré šumivé víno. Šumivé víno vede k lepší chuti. Odvodnění navíc ovlivňuje chuť a vůni šampaňského, protože se odstraní nežádoucí hořké nebo zakalené tóny.

Tradice a modernost

Přestože se metody odstraňování stopek v průběhu let vyvíjely a zdokonalovaly, zůstává tento proces nezbytnou součástí tradiční výroby šampaňského. Mnoho šampaňských domů kombinuje tradiční postupy s moderními technologiemi, aby zajistilo nejvyšší kvalitu svých výrobků. Zatímco používání strojů zvýšilo efektivitu, řemeslná zručnost a zkušenost vinařů zůstává zásadní pro zachování charakteristického stylu a jedinečnosti každého šampaňského.

Závěr

Destilace je složitý a pečlivý proces, který je hluboce zakořeněn v tradici výroby šampaňského. Vyžaduje jak řemeslnou, tak technologickou přesnost, aby šampaňské bylo čisté, průzračné a v nejvyšší kvalitě. Spojením tradice a inovace se šampaňským domům daří zachovat a zdokonalit kouzlo tohoto ušlechtilého šumivého vína.

 

Zpět na lexikon a slovníček pojmů | Byli jste zde: Odkalování