Vaření & Recepty se šampaňským
Šampaňské mě nenakopne..."
Také v oblasti vaření Šampaňské jeho kouzlo - jako ušlechtilá přísada do mnoha kulinářských výtvorů.
Zde je hrstka pikantních receptů pro (ne zcela) každou příležitost:
Cibulová polévka "Les Halles
4 porce
K tomu budete potřebovat:
2 velké cibule
3 lžíce másla
2 šálky vývaru
1 šálek sýra Gruyère na kostičky
1 šálek šampaňského
Sůl a pepř
2 lžíce worcestrové omáčky
Nastrouhaný parmezán
Cibuli nakrájejte na tenké plátky a oddělte kolečka; pak ji osmažte dozlatova a přidejte do vývaru se šampaňským a worcestrovou omáčkou. Na mírném ohni vařte 15 minut. Sýr Gruyère rozprostřete do zapékací mísy vhodné do trouby, nalijte na něj polévku a pečte v troubě hodinu na mírném ohni. Na závěr podávejte s krutony a strouhaným sýrem.
Bouillabaisse
K tomu budete potřebovat:
2 libry ryb: okoun, losos, treska jednoskvrnná
2 libry měkkýšů: Humři, krevety, hřebenatky, krabí maso
½ šálku olivového oleje
1 nakrájená cibule
Sůl, pepř, paprika, šafrán
1 nakrájený pórek
2 nakrájená rajčata
2 jemně nasekané stroužky česneku
2 lžičky nasekané petrželky
1 bobkový list
1 litr rybího vývaru
1 šálek šampaňského
Na oleji osmahněte pórek, cibuli, česnek a rajčata a okořeňte je podle chuti. Přidejte rybu, vývar a šampaňské. Dusíme 10 minut a podáváme s česnekovým chlebem.
Vichysoisse "Triomphe
(4 porce)
K tomu budete potřebovat:
2 oloupaná rajčata
2 lžíce másla
2 kusy pórku vcelku
2 šálky kuřecího vývaru
½ čajové lžičky soli
½ čajové lžičky kajenského pepře
1/8 lžičky muškátového oříšku
1 polévková lžíce nového koření
½ šálku šampaňského
½ šálku čerstvé smetany
1 lžíce nasekané pažitky
Brambory uvařte, slijte a osušte. Na másle a jednom šálku kuřecího vývaru podusíme nakrájený pórek, přikryjeme a 15 minut dusíme. Přidejte brambory, druhý hrnek kuřecího vývaru, sůl, kajenský pepř, muškátový oříšek a vše promíchejte přes jemné síto. Přidejte šampaňské a polévku míchejte nad ledem, dokud nebude vychlazená. Nakonec vmíchejte smetanu. Jednotlivé porce ozdobte pažitkou.
Francouzský dresink "Royal
K tomu budete potřebovat:
3 šálky salátového oleje
½ šálku olivového oleje
1 lžička citronové šťávy
2 lžíce bazalkového vinného octa
2 lžíce šampaňského
Kapka tabasca
3 lžičky soli
2 lžičky čerstvě mletého pepře
1 lžička mletých hořčičných semínek
Špetka cukru
Všechny ingredience dobře promíchejte. Směs je vhodná jako univerzální dresink a lze ji podle potřeby vylepšit česnekem, pažitkou nebo jinými čerstvými bylinkami. Pokud ji chcete použít jako základ pro zálivku, přidejte do ní natvrdo uvařená vejce, bylinky, kapary a olivy.
Holandská omáčka "Piquante
K tomu budete potřebovat:
¾ šálku másla
6 vaječných žloutků
¼ čajové lžičky soli
špetka kajenského pepře
¼ šálku šampaňského
Rozpusťte máslo, ale nezahřívejte ho. Vmíchejte žloutky jeden po druhém a poté jemně vmíchejte šampaňské a kajenský pepř. Ani ji přitom nezahřívejte!
Vejce "Benedikt
K tomu budete potřebovat:
4 vejce
2 lžíce šampaňského
Sůl
4 tenké plátky grilované šunky
2 anglické muffiny nakrájené na plátky
Máslo
2 šálky holandské omáčky
2 lžíce nasekané petrželky
Vejce uvařte ve vroucí vodě, do které jste přidali 2 lžíce šampaňského. Muffiny opečte, potřete máslem a na každou ze čtyř polovin dejte plátek šunky. Nakonec na každý z nich položte vejce, přelijte je holandskou omáčkou a posypte petrželkou.
Burger se šampaňským
(4 porce)
K tomu budete potřebovat:
2 libry nakrájené hovězí svíčkové
1 lžička česnekové soli
1 lžička kořenící soli
2 lžíce nasekané petrželky
½ šálku vychlazeného šampaňského
1 lžička worcestrové omáčky
Čerstvě mletý pepř
Čerstvě uvařené filé smíchejte s kořením, petrželkou, šampaňským a worcesterskou omáčkou. Vytvořte čtyři placičky a ugrilujte je podle své chuti.
Coq au Šampaňské
K tomu budete potřebovat:
2 malá kuřata
4 lžíce másla
2 lžíce koňaku
18 malých stříbrných cibulí
½ libry žampionů
1 polévková kostka
2 lžíce mouky
1 šálek vývaru
1 nakrájené rajče
½ šálku nasekaných zelených oliv
½ šálku šampaňského
¼ šálku červeného vína
Sůl a pepř
Kuře pečlivě očistěte. V jednom kuse je opečte na rozpáleném másle. Kuřata zalijte koňakem a zapalte ho sirkou. Když plameny utichnou, vyjměte kuře z hrnce a přidejte houby a cibuli. Přidejte rozpuštěnou kostku bujónu a stáhněte hrnec z plamene. Vmíchejte mouku a přidejte rajčata, olivy, vývar, šampaňské a víno. Za stálého míchání přiveďte k varu. Přidejte koření a nakrájené kuřecí maso a vařte, dokud není uvařené.
Pstruh duhový
K tomu budete potřebovat:
4 celí pstruzi duhoví
Sůl a pepř
Necelý litr šampaňského
6 zrnek pepře
1 bobkový list
¼ čajové lžičky rozmarýnu
1 čajová lžička zvýrazňovače chuti (např. Ac'cent)
Rybu očistěte a vykuchejte, ale nechte ji vcelku. Zahřejte šampaňské s kořením. Vložte pstruha a případně dolijte horkou vodou, aby byl pstruh zakrytý. Přikryté vařte, dokud ryba nezměkne - asi 12 minut na libru. Pro zjemnění podávejte s tatarskou omáčkou.
Krevety de Jonghe
K tomu budete potřebovat:
2 libry čerstvých krevet/krevetek
1 polévková lžíce soli
1 jemně nasekaný stroužek česneku
3/4 hrnku másla
1 hrnek strouhanky
špetka papriky
špetka kajenského pepře
4 lžičky nasekané petrželky
½ šálku šampaňského
Krevety očistěte, oloupejte a vyjměte střeva. Krevety uvařte a přidejte sůl, česnek, rozšlehané máslo, strouhanku, papriku, kajenský pepř, petrželku a šampaňské. Povrch posypeme máslem potřenou strouhankou a pečeme v troubě na mírném ohni asi 10 minut, případně v pekáčku nebo v jednotlivých miskách, pokud je plánujeme jako předkrm.
Humr "Newburg
(4 porce)
K tomu budete potřebovat:
1 libra humřího masa
½ šálku nakrájených žampionů
3 lžíce másla
¼ lžičky nasekané cibule
½ šálku šampaňského
2 vaječné žloutky
1 šálek smetany
Paprika, sůl, kajenský pepř
Humří maso nakrájejte na kostičky. Rozehřejte máslo a 5 minut na něm smažte houby a cibuli se solí a pepřem. Žloutky smíchejte se smetanou a dobře vyšlehejte. Do směsi cibule a hub přidejte humří maso a šampaňské a rovnoměrně promíchejte. Nakonec přidejte rozšlehané žloutky se smetanou. Mírně míchejte za tepla, dokud směs nezhoustne a není horká.
Ryba v šampaňském
K tomu budete potřebovat:
5 lžic másla
2 lžíce nasekaného celeru
3 lžíce nakrájené cibule
¾ libry krabího masa, oloupaného
Sůl a pepř podle chuti
1 hrnek strouhanky
¼ šálku nasekané petrželky
1 šálek smetany
3 libry ryb vcelku, vykuchaných
½ šálku šampaňského
1 lžíce mouky
Rozpusťte 4 lžíce másla a osmahněte na něm cibuli a celer, dokud cibule nezprůsvitní. Přidejte krabí maso, sůl a pepř, strouhanku, petrželku a ¼ šálku smetany a dobře promíchejte. Tuto směs volně vložte do ryby jako náplň; otvory zašijete. Rybu vložte do vymaštěné zapékací mísy a zalijte ji šampaňským. Pečte ho při 200 stupních asi 25 minut nebo dokud není upečený. Opakovaně ji pokapejte šťávou z pečení šampaňského. Rybu přendejte na servírovací mísu a vývar vařte na pánvi na prudkém ohni, dokud se polovina nevypaří. Přidejte zbylou smetanu a vmíchejte zbylé máslo, které jste předtím smíchali s moukou. Směs za stálého míchání vařte asi 2 minuty, ochutnejte ji a přelijte přes síto do omáčníku; podávejte ji zvlášť s rybou. Pokud vám při přípravě zbylo šampaňské, podávejte ho k jídlu.
Steak "Supreme
6 porcí
K tomu budete potřebovat:
3 libry hovězí svíčkové vcelku
1 čajová lžička soli
1 stroužek česneku
1 šálek olivového oleje
¼ šálku šampaňského
½ libry slaniny
Čerstvě mletý pepř
2 lžíce nasekané petrželky
Smíchejte olej, šampaňské, sůl a česnek a naložte filet do této směsi na 24 hodin do chladničky. Tekutinu slijeme a na maso položíme slaninu v proužcích, které upevníme párátky. Dochuťte čerstvě mletým pepřem a pečte v troubě při 180 stupních po dobu 1 hodiny, přičemž maso pravidelně podlévejte, aby zůstalo šťavnaté. Nakrájejte na plátky a podávejte ozdobené petrželkou.
Pozor u následujících receptů: Pokud nemáte zkušenosti s flambováním, měli byste se s někým poradit,
kdo s tím má zkušenosti, nejprve spolupracujte!
Flambované banány
K tomu budete potřebovat:
2 lžičky másla
2 ? Cukr
2 lžíce šampaňského
4 banány, podélně rozdělené
3 cl koňaku
Máslo rozpusťte v rendlíku nad hrncem s horkou vodou a přidejte banány posypané cukrem a šampaňským. Přikryjte a vařte 20 minut. Banány flambujte s 1,5 cl koňaku. Oheň uhaste protřepáním a postup opakujte - hotovo!
Crêpes Suzette
K tomu budete potřebovat:
1 hrnek mouky
1/3 šálku moučkového cukru
¼ čajové lžičky soli
1 lžička prášku do pečiva
1 nastrouhaná citronová kůra
2 rozšlehaná vejce
1 šálek mléka
½ hrnku nesoleného másla
2 lžíce moučkového cukru
Šťáva z jednoho pomeranče
2 lžíce šampaňského
po 1 lžíci koňaku, rumu Cointreau
Suché ingredience prosejeme a poté přidáme citronovou kůru, rozšlehaná vejce a mléko. Rozpalte vymaštěnou šestipalcovou pánev a nalijte do ní velmi tenkou vrstvu těsta. Nejprve opečte jednu stranu palačinky, pak druhou. Položte ji na předehřátý talíř a postup opakujte pro další lívance. Posypte je trochou moučkového cukru. Za stálého míchání smíchejte máslo se 3 lžícemi cukru, džusem a šampaňským. Přeložené palačinky obracejte v omáčce, dokud nejsou dobře obalené. Přidejte lihovinu, zapalte ji zápalkou a otáčejte palačinky v hořící omáčce, dokud nezískají plnou chuť.
Dobrou chuť!