Chef de Caves

"Chef de Caves" je ústřední postavou ve světě šampaňského. Tento titul, který v překladu znamená "sklepmistr", označuje osobu odpovědnou za výrobu a zrání šampaňského na vinici nebo ve sklepě. Úkoly šéfa jeskyní jsou rozmanité a náročné a vyžadují jak hluboké znalosti výroby vína, tak smysl pro kvalitu a inovace.

Úloha šéfa jeskyní začíná výběrem hroznů. Šampaňské se vyrábí především ze tří odrůd hroznů: Chardonnay, Pinot Noir a Pinot Meunier. Chef de Caves rozhoduje o tom, které hrozny z kterých lokalit a ročníků se použijí, aby se dosáhlo požadované chuti a kvality. Toto rozhodnutí má zásadní význam, protože chuť šampaňského je silně ovlivněna původem hroznů a specifickými podmínkami pěstitelské oblasti.

Po sklizni začíná skutečná práce šéfa jeskyní ve sklepě. Hrozny se lisují a šťáva kvasí v nerezových tancích nebo dubových sudech. Během této fáze sklepmistr sleduje proces kvašení, který je zásadní pro rozvoj chuti a vůně šampaňského. Důležitou roli zde hraje výběr kvasinek, které ovlivňují proces kvašení a utvářejí chuť šampaňského.

Po prvním kvašení se šampaňské stáčí do lahví a v lahvi probíhá druhé kvašení, při kterém vznikají charakteristické bublinky. Na celý proces druhého kvašení a zrání na kalu, které může trvat i několik let, dohlíží šéf jeskyní. Během tohoto zrání se šampaňské dále vyvíjí a sklepmistr rozhodne, kdy šampaňské dosáhlo optimálního stupně zralosti.

Důležitým aspektem práce šéfkuchaře je "asambláž" neboli umění míchání. Jedná se o míchání různých základních vín, z nichž vzniká výsledné šampaňské. Chef de caves musí mít cit pro různé chuťové profily, aby zajistil, že šampaňské bude mít požadovanou rovnováhu a komplexnost. K tomu je zapotřebí hluboká znalost vlastností jednotlivých vín a také zkušenosti a intuice.

Úloha šéfa jeskyní zahrnuje také rozhodování o dávkování, tj. přidávání cukru nebo cukerného roztoku k oslazení šampaňského po druhém kvašení. Dávkování má významný vliv na styl a chuť šampaňského a musí být pečlivě dávkováno, aby bylo dosaženo požadovaného profilu.

Další důležitou oblastí odpovědnosti šéfa jeskyní je dohled nad zráním a stáčením v lahvích, kdy se z lahví před zazátkováním šampaňského odstraní kvasinky. Jedná se o precizní proces, který musí zajistit, aby šampaňské bylo čiré a bez zákalu.

Stručně řečeno, Chef de Caves hraje při výrobě šampaňského klíčovou roli. Spojuje tradici a inovace a vytváří výjimečná vína, která splňují náročná očekávání milovníků vína. Práce Chef de Caves vyžaduje jak technické znalosti, tak tvůrčí schopnosti, které zajišťují komplexnost a sofistikovanost jednoho z nejvyhledávanějších šumivých vín na světě.

 

 

Zpět na lexikon a slovníček pojmů | Byli jste zde: Chef de Caves