Shake

Třesení: Klíčový krok při výrobě šampaňského

Výroba Šampaňské je složitý a časově náročný proces, který zahrnuje mnoho pečlivě provedených kroků. Jedním z nejdůležitějších a nejzajímavějších kroků je hřebelcování, kterému se ve francouzštině říká "remuage". Tento proces je nezbytný pro zajištění nejvyšší kvality a čistoty šampaňského. V následujících kapitolách se podrobně seznámíme s historií, technikami a významem remuage.

Historie třesení

Šejkrování vyvinula na počátku 19. století madame Clicquot, slavná vdova po Françoisi Clicquotovi a zakladatelka šampaňského domu Veuve Clicquot. Hledala způsob, jak účinně odstranit usazeniny kvasinek, které zůstaly v láhvi po druhém kvašení, aniž by šampaňské zakalily. Jejím řešením byla jednoduchá, ale důmyslná technika: láhve byly umístěny na nakloněnou desku s otvory, tzv. pupitre, a pravidelně se otáčely a mírně nakláněly, aby se usazeniny pomalu přesunuly do hrdla láhve. Tato metoda znamenala revoluci ve výrobě šampaňského a používá se dodnes.

Technika protřepávání

Vibrování je technicky náročný proces, který vyžaduje trpělivost, přesnost a zkušenosti. Tradičně se vibrování provádí ručně pomocí tzv. Typický pupitre se skládá ze dvou dřevěných desek nastavených pod úhlem přibližně 60 stupňů s otvory, do kterých se vkládají láhve. Šejkr otáčí každou lahví o malý úhel - obvykle asi o 1/8 nebo 1/4 otáčky - a zároveň ji postupně naklání strměji, takže láhev skončí téměř vzhůru nohama. To probíhá po dobu několika týdnů až měsíců a přesná doba trvání a úhly otáčení se mohou lišit v závislosti na stylu a požadavcích šampaňského domu.

Dnes je tento proces v mnoha velkých šampaňských domech podporován nebo nahrazován mechanickým hřebelcováním, známým také jako "gyropaleta". Tyto automatické stroje mohou najednou hřebelcovat několik stovek lahví a poskytují konzistentní a účinnou metodu odstraňování kalových usazenin. Navzdory technologickému pokroku je však stále vysoce ceněna tradiční ruční práce, zejména u menších výrobců a u vysoce kvalitních cuvée.

Význam třesení

Protřepávání je při výrobě šampaňského zásadním krokem, který zajišťuje průzračnost a čistotu konečného produktu. Po druhém kvašení v láhvi zůstávají usazeniny kvasinek, které by způsobily zákal, pokud by nebyly odstraněny. Při hřebelcování se tyto usazeniny pomalu přenášejí do hrdla láhve, kde se nakonec odstraní "vyčeřením". Při odkalování se hrdlo láhve zmrazí a kvasinkový zátěr se vystřelí, takže šampaňské zůstane čiré a perlivé.

Hřebelcování má také vliv na chuť a strukturu šampaňského. Kontakt s kvasinkami během druhého kvašení a následného zrání dodává šampaňskému komplexní chuť a krémovou texturu. Pečlivé hřebelcování zajišťuje, že tyto vlastnosti jsou optimálně zdůrazněny, aniž by byly ovlivněny zakalením.

Výzvy a budoucnost otřesů

Přestože je hřebelcování osvědčeným a nezbytným krokem při výrobě šampaňského, čelí výzvám. Ruční proces je náročný na práci a vyžaduje specializované odborníky, kterých je stále méně. Mechanické hřeblovací systémy zároveň nabízejí efektivitu a důslednost, ale nemohou vždy zaručit stejnou péči a přesnost jako zkušený hřeblovač.

Progresivní šampaňské domy investují do výzkumu a inovací s cílem dále optimalizovat proces hřebelcování. Patří sem vylepšování technologie gyro palet i výchova nových generací šejkrů, kteří zachovávají a dále rozvíjejí tradiční řemeslo.

Závěr

Třepání je nepostradatelnou součástí výroby šampaňského, která v sobě spojuje řemeslnou zručnost i moderní technologie. Zajišťuje nejen čistotu šampaňského, ale také významně přispívá k jeho chuti a struktuře. Navzdory technologickému pokroku zůstává tradiční metoda hřebelcování symbolem obětavosti a preciznosti, která se vkládá do každé kapky tohoto ušlechtilého nápoje. Budoucnost šejkování bude charakterizována balancováním mezi tradicí a inovacemi, aby se zachovaly vysoké standardy kvality šampaňského a zároveň se čelilo výzvám moderní výroby.

 

Zpět na lexikon a slovníček pojmů | Byli jste zde: Shake