Dávkování

Roztok vína a cukru, který se přidává do šampaňského před konečným zazátkováním, se nazývá dávkování.

Někdy se přidává také kapka kvalitní světlé brandy. Brandy zabraňuje pozdějšímu kvašení přidaného cukru. Složení této dávky nebo přepravního roztoku (liqueur d'expédition) nepodléhá žádné normě a je určováno různě sklepmistry různých domů (často jde o tajné směsi!).

Po vypuštění je v láhvi také příliš málo tekutiny. Tato dávka, tj. směs vína a - v závislosti na požadované chuti - většího nebo menšího množství cukru, vyrovnává ztrátu při disgorgaci. Pokud není nutné dávkování cukrem (např. u šampaňského Ultra Brut), použije se k doplnění víno z jiných lahví se stejným obsahem. V závislosti na síle cukerného roztoku v dávce jsou na láhvi označeny následující pojmy:

* Brut integral, Ultra brut:
Bez přidání jakékoliv dávky cukru.

* Extra Brut:
Dávkování při 0 až 6 g/l zbytkového cukru ve víně

* Brood:
Dávkování s maximálně 15 g/l zbytkového cukru ve víně.

* Extra suché:
Dávkování s maximálně 20 g/l zbytkového cukru ve víně.

* Odst:
Dávkování s maximálně 35 g/l zbytkového cukru ve víně.

* Demi-sec:
Dávkování s max. 50 g/l zbytkového cukru ve víně.

* Doux:
Dávkování s více než 50 g/l zbytkového cukru ve víně (mezi šampaňskými vzácné).

Po (konečném) zazátkování se lahve protřepou, aby se roztok dobře promíchal se šampaňským.

Historicky bylo kvalifikované přidání dávky důležité zejména v 19. století. V této době se dařilo exportnímu trhu. Exportní domy v Champagne se naučily přizpůsobit "sladkosti" oblíbené v některých zemích. Historik Francois Bonal uvádí, že obsah cukru byl v té době pečlivě upravován: Ruští zákazníci měli rádi velmi sladké šampaňské (275-300 g/lahev). Američané naopak dávali přednost 110-165 g/lahev. V Anglii bylo naopak 21-66 g/láhev tak akorát. Na domácím francouzském trhu se však přidaný cukr udržoval v rozmezí 165-200 g/láhev (tj. 15 až 20krát více cukru, než jsme dnes zvyklí u typického Brutu).

Důvodem rozdílného dávkování bylo to, že šampaňské se v té době v různých zemích pilo různě. V roce 1835 například Thomas Walker ve své knize "The Original" uvedl, že šampaňské by mělo být nabízeno hned na začátku jídla a položeno na stůl, aby si každý host mohl dát podle libosti. Stejně jako dnes byla sladkost šampaňského v Anglii v té době taková, že bylo ideálním doplňkem během celého jídla. Ve Francii však bylo šampaňské oblíbenější jako dezertní víno a jeho sladkost tomu byla přizpůsobena. Teprve po první světové válce se brut konečně prosadil na mezinárodní úrovni ve své současné, přirozenější podobě ("dry style").

Poznámka:

Obecný pojem dávkování může někdy označovat také plnicí dávku (liqueur de tirage) vína, kvasinek a cukru, která se přidává do směsi vína (cuvée), aby se mimo jiné zajistil správný obsah oxidu uhličitého v konečném produktu. Tato dávka je do jisté míry "startovacím signálem" pro druhé kvašení (v láhvi).

 

 

Zpět na lexikon a slovníček pojmů | Byli jste zde: Dávkování