Enologie

Enologie je věda o víně a zahrnuje všechny aspekty vinohradnictví, vinařství a hodnocení vína. Pokud použijeme enologii konkrétně na Šampaňské vstupujeme do fascinujícího oboru, který v sobě spojuje tradiční řemeslnou zručnost a vědecké inovace.

Šampaňské je Šumivé vínopocházející z oblasti Champagne v severní Francii. Výroba šampaňského je velmi složitý proces, který zahrnuje několik kroků: lisování hroznů, kvašení, tvorbu bublinek (druhé kvašení) a zrání.

1. terroir a odrůdy révy vinné

Prvním krokem v enologii Champagne je výběr terroir. Terroir zahrnuje geologické, klimatické a ekologické podmínky, které ovlivňují růst révy. V Champagne jsou půdy převážně vápenité, což zajišťuje vynikající odtok vody a mineralizaci. Tyto půdy jsou ideální pro tři hlavní odrůdy vinné révy používané pro Champagne: Chardonnay, Pinot Noir a Pinot Meunier. Chardonnay přináší svěžest a eleganci, Pinot Noir dodává tělo a strukturu a Pinot Meunier ovocnost a určitou kulatost.

2. lisování a drcení

Po sklizni se z hroznů lisuje šťáva. Tlak při lisování je rozhodující pro získání nejlepší chuti a potřebné rovnováhy ve šťávě. První lisování, tzv. cuvée, je upřednostňováno, protože se při něm získává šťáva nejvyšší kvality. Druhé lisování, "taille", obsahuje více hořkých látek a používá se většinou pro ostatní vína.

3. první kvašení a shromažďování

Šťáva pak kvasí v nerezových tancích nebo dubových sudech. Při prvním kvašení se cukry přemění na alkohol a vznikne základní víno, které se nazývá "cuvée". Toto základní víno se pak asambláží, tj. mísí se různá vína, aby se dosáhlo požadovaného stylu a chuti. Tato směs může obsahovat i rezervní vína z předchozích ročníků, aby byla zajištěna konzistence a komplexnost.

4. druhé kvašení a tvorba bublin

Nejdůležitějším krokem při výrobě šampaňského je druhé kvašení, které probíhá v lahvi. Zde se přidává směs cukru a kvasinek, známá jako "liqueur de tirage". Láhev se poté uzavře a kvasinky začnou přeměňovat cukr na oxid uhličitý a alkohol. Vznikají tak charakteristické bublinky šampaňského. Tento proces obvykle trvá několik týdnů až měsíců.

5. zrání a otřesy

Po druhém kvašení musí šampaňské dozrát, aby se rozvinula jeho chuť. To probíhá ve sklepích, kde jsou láhve uloženy na hrdlech. Během zrání se v hrdle láhve vytvářejí kapsy kvasinek zvané "kaly". Aby se tyto kvasinkové kapsy odstranily, láhve se pravidelně protřepávají a postupně staví do svislé polohy. Tento proces se nazývá "riddling" a může trvat až dva měsíce.

6. vyprazdňování a dávkování

Po protřepání šampaňského je třeba odstranit kaly. To se provádí tzv. odkalením, kdy se hrdlo láhve zmrazí, aby se odstranila kvasinková zátka. Poté se láhev doplní směsí vína a cukru, tzv. dávkováním, aby se dosáhlo požadované chuti a sladkosti. Dávkování je klíčovým krokem, protože ovlivňuje konečnou chuť šampaňského.

7. dokončovací práce a zušlechťování

Po naplnění se láhev znovu zazátkuje a před uvedením do prodeje musí nějakou dobu odpočívat, aby se usadila. Celý proces od sklizně až po zušlechtění může trvat několik let, což ze šampaňského činí jedno z nejsložitějších a nejdražších vín.

8. enologické aspekty

V enologii šampaňského hraje roli mnoho faktorů. Regulace teploty během kvašení, výběr kmenů kvasinek a délka zrání - to vše ovlivňuje kvalitu a charakter konečného produktu. Rozhodování o míchání a dávkování je rovněž rozhodující pro konzistenci a chuť šampaňského.

Shrneme-li to, enologie šampaňského je složitý a pečlivý proces, který vyžaduje hluboké znalosti vinařských technik a smysl pro chuť a kvalitu. Každá fáze - od výběru hroznů až po konečné plnění do lahví - přispívá k jedinečnosti a exkluzivitě tohoto jemného šumivého vína.

 

 

Zpět na lexikon a slovníček pojmů | Byli jste zde: Enologie