Malolaktické kvašení

Biologická přeměna silné kyseliny jablečné (lat. "malum": "jablko") na mírnější kyselinu mléčnou (lat. "lac": mléko) se nazývá "malolaktické kvašení" (běžná zkratka: "MLF" = "malo-laktické kvašení"; "ML" = "malo-mléčné").

Tento proces, který probíhá při výrobě vína, je také známý jako "biologický rozklad kyselin" (BSA). Je aktivně podporován v mnoha červených a bílých vínech. V minulosti se jablečno-mléčné kvašení chybně označovalo také jako "druhé kvašení". Sklepmistři upozorňují, že ačkoli je "malolaktické kvašení" běžným termínem při výrobě vína, nejedná se o kvašení v pravém slova smyslu.

Ve víně je "kvašení" přeměna cukru na alkohol (především etanol) metabolickou činností přidaných kvasinek, při níž se uvolňuje oxid uhličitý (CO2). Při "jablečno-mléčném kvašení" však kvasinky nejsou důležité. Místo toho jsou to drobné bakterie, které jsou zodpovědné za přeměnu kyseliny jablečné na kyselinu mléčnou. Tyto bakterie se svou velikostí podobají spíše mravencům než slonům. Jedinou podobností mezi normálním a jablečno-mléčným kvašením je uvolňování CO2 přeměnou kyseliny. Množství CO2 uvolňovaného při běžném kvašení je však mnohonásobně vyšší. Zůstaňme však u běžného termínu "jablečno-mléčné kvašení" a věnujme se podrobnějším informacím:

Jistý Dr. Wenzel Seifert (1862-1942) z Rakouska jako první identifikoval bakterii odolnou vůči kyselinám a rozkládající kyseliny, která je zodpovědná za rozklad kyseliny jablečné na kyselinu mléčnou s uvolňováním CO2. Mezi tyto "mléčné" bakterie (neboli Lactobacillus) patří druhy jako Leuconostoc a Pediococcus. Podobně jako kvasinky ovlivňují různé druhy bakterií také aroma, a tím i chuť vína.

Malolaktické kvašení nebo rozklad kyselin může probíhat přirozeně v důsledku bakterií přenesených z hroznů (např. na slupce hroznů, na stopkách, listech nebo dokonce na nářadí a v sudech, které se dříve používaly ke kvašení) nebo může být také aktivně podporováno samotným sklepmistrem.

Malolaktické kvašení může probíhat v moštu, ale také později během procesu výroby vína nebo v lahvích. Může také probíhat úplně nebo jen částečně. Pokud si to sklepmistr přeje, může se mu vyhnout. Úspěšný růst těchto bakterií závisí na teplotě a určitých živinách. Hodnoty pH moštu nebo vína nesmí být ani příliš vysoké, ani příliš nízké. Tyto bakterie jsou také velmi citlivé na oxid siřičitý. Vysoký obsah alkoholu (ethanolu) ve víně může bakterie také zcela zahubit. Nejlépe se cítí při teplotách nad 20 °C. Při teplotách pod 15 °C je naopak pro jablečno-mléčné kvašení příliš chladno. V dobách před moderní klimatizací při výrobě vína se jablečno-mléčné kvašení často rozvíjelo spontánně během letních měsíců.

Sklepmistři obvykle "očkují" svá vína těmito bakteriemi po alkoholovém kvašení kvasinkami. Zbytky odumírajících kvasinek poskytují bakteriím živiny. Úspěšnost jablečno-mléčného kvašení ovlivňuje také mnoho dalších faktorů, jako je přítomnost kyslíku, tříslovin, určitých druhů kvasinek, zrání v sudech a filtrování vín.

Sklepmistr se může vědomě rozhodnout pro nebo proti jablečno-mléčnému kvašení při výrobě vína, a to z několika důvodů. Jedním z hlavních důvodů ve prospěch jablečno-mléčného kvašení je často to, že by se použitý druh vína mohl bez redukce přísné kyseliny jablečné zdát znalci netypický nebo příliš hořký. Dalším důvodem ve prospěch jablečno-mléčného kvašení je žádoucí aromatická změna (někdy také aromatické zjemnění) vína, která je přirozeným důsledkem jablečno-mléčného kvašení. Některá vína získávají jablečno-mléčným kvašením také příjemné "krémové" nebo "máslové" aroma a chuťové nuance.

Jiný sklepmistr se může od jablečno-mléčného kvašení distancovat, protože jeho víno je záměrně složeno tak, aby přirozená kyselina jablečná dodala vínu zvláštní rozměr svěžesti a ovocnosti. Přírodní ovocné kyseliny také pomáhají zlepšit potenciál vína ke stárnutí.

Poměrně chladné podnebí v Champagne má často za následek poměrně vysokou kyselost sklizených hroznů. To se pak hodí pro jablečno-mléčné kvašení. Malolaktické kvašení je proto v mnoha šampaňských domech záměrně podporováno. Existuje však i několik šampaňských domů (např. Gosset), které od malolaktického kvašení striktně upouštějí a svá cuvée skládají z přirozené kyseliny jablečné z vinné révy. Výsledkem jsou často mimořádně svěží a ovocná vína. Šampaňské které se často vyznačují pozoruhodnou skladovací kapacitou a rostoucí pružností.

 

 

 

Zpět na lexikon a slovníček pojmů | Byli jste zde: Malolaktické kvašení