Korek

Šampaňské je vždy opatřeno pouze těmi nejlepšími přírodními zátkami.

Korek pochází ze Španělska, Portugalska a západního Středomoří. Podle botaniků je korek kůrou korkového dubu (Quercus suber), který je starý až 350 let.

Duby se poprvé loupou zhruba po 25 letech. Tento korek však není vhodný pro výrobu zátek na láhve. Má totiž nečistou vůni a chuť. Teprve po osmi až patnácti letech se z korkového dubu vyrobí vhodný korek, který se pak skladuje ještě asi 9 měsíců. Kvalitu korku lze vizuálně posoudit podle počtu a velikosti pórů: Čím větší póry, tím horší kvalita.

Zátka na šampaňské má původně válcovitý tvar jako běžná zátka na víno, ale má průměr asi tři centimetry. Tkáň korku je hustě vyplněna buňkami, které jsou vodoodpudivé, naplněné vzduchem a pružné. Čtyřčelisťová korková zátka stlačí korek na přibližně dva centimetry. Korek se pak mechanicky zasune asi dva centimetry hluboko do hrdla láhve. Následná expanze zajišťuje v hrdle láhve obzvláště hustou vodoodpudivou vrstvu. Tyto jedinečné vlastnosti korku jsou ideální pro utěsnění hrdla láhve. Šampaňsképrotože nejde jen o vlhkost, ale také o ochranu vzácného oxidu uhličitého před únikem. Kromě toho je zátka šampaňského opatřena malým "kovovým uzávěrem" (plaketou). Ta chrání korek před přeříznutím drátem. Poté se připevní tradiční drátěný koš, který poskytuje další ochranu.

Korek se často stává obětním beránkem za jiné vady vína způsobené samotným vínem nebo jeho nesprávným skladováním. Ve skutečnosti však korek může být někdy viníkem, který způsobuje korkton. Jedním z důvodů je, že do tkáně korku pronikají houby, které uvolňují produkty látkové výměny a vytvářejí chemický prekurzor korkonu ve víně (viz také níže "Nepřátelé korku").

Zátka pravého šampaňského musí být označena nápisem "Champagne". Ročník šampaňského musí být rovněž označen rokem výroby.

Tvar zátky otevřené láhve také prozrazuje, jak dlouho byla v láhvi:

Pokud je na dně široká, byla v láhvi jen krátkou dobu (možná méně než rok). Takový korek se nazývá juponne.
* Pokud je jeho nožička úzká, pak je šampaňské starší, a bylo tedy dávno zašpuntováno. Zátka tohoto typu se nazývá Cheville.

Korkové zátky na šampaňské jsou obvykle opatřeny dvěma dalšími přírodními korkovými kotouči na spodní straně (tento koncový díl se nazývá "miroir"). Tyto disky slouží jako další bariéra proti kapalině a oxidu uhličitému.

Světový rekord ve volném letu zátky od šampaňského je 54,18 metru (Woodbury Vineyards v americkém státě New York).

Nepřátelé korku

ObrázekVýrobci používají ke sterilizaci zátek chlór a SO². Během procesu bělení může docházet k chemickým reakcím s mikroorganismy a chlórem, které mohou způsobit vznik (nepříjemných) aromatických látek. Látka TCA (trichloranisol) je považována za hlavní příčinu pověstného korkového aroma. V průběhu času víno absorbuje tyto (nežádoucí) aromatické vlastnosti (cork taint) prostřednictvím kontaktu s postiženými zátkami. Moderní společnosti zabývající se obchodem s korkem dnes používají mimo jiné testovací systémy GC/MS (plynový chromatograf s hmotnostním spektrometrem), pomocí kterých lze zjistit i ta nejmenší množství zbytků TCA v korku. Velké i malé šampaňské domy věnují výběru nových zátek velkou pozornost. Například šampaňský dům Mumm podrobuje každou novou dodávku zátek nákladnému testu, kdy nejprve zapečetí 200 lahví těmito novými zátkami a poté je po dobu 6 týdnů skladuje. Poté je toto šampaňské otevřeno a důkladně otestováno enology domu. Pokud se u více než tří z 200 lahví objeví byť jen podezření na "korkovou vadu", je celá dodávka zátek odmítnuta.

Velmi nebezpečné jsou pro zátky také plísně, které se mohou objevit v důsledku nedostatečné sterilizace, nesprávné přepravy a/nebo nevhodného skladování zátek u vinaře. Kromě toho může plíseň později napadnout i soukromé zásoby milovníků vína, kteří buď nedodržují důležitá pravidla skladování ("například neskladovat vedle ovoce"), nebo jsou bohužel nuceni z jiných důvodů skladovat svá vína dosti nepříznivým způsobem. Naštěstí je za nepřítele plísní považován vzdálený příbuzný vína, skromný ocet.

Dalším nebezpečným nepřítelem je můra korkovka (Nemapogon cloacellus). Tato malá můra (cca 7,5 mm dlouhá) oceňuje korek jako ideální prostředí pro rozmnožování svých vajíček. Vzniklé housenky (korkový červ) se živí korkem, který pak často ztrácí pečeť (víno je bohužel většinou zničené). Kromě pohledu na samotný korek jsou známkou možného problému v tomto ohledu také drobné "korkové drobky" kolem hrdla láhve nebo na jejím dně. Naštěstí šampaňské nabízí alespoň určitou obranu proti těmto nepříjemnostem: těsný drátěný košík, kapsle i krásný alobalový uzávěr výrazně ztěžují přístup molům. Autor se také domnívá, že za určitých okolností by se v táboře měli tolerovat pavouci, kteří si mohou tuto můru oblíbit.

Korek jako talisman

Při servírování můžete své hosty seznámit se starou tradicí tak, že do spodní strany korku opatrně uděláte zářez, vložíte do něj minci dle vlastního výběru a tuto kombinaci někomu předáte. Dokud mince a korek zůstanou pohromadě, bude mít podle legendy obdarovaný štěstí.

Říká se, že když je zátka od šampaňského darována dámě, musí s ní pod polštářem strávit pouze tři noci, než se jí začne zdát o muži, kterého si nakonec vezme!

 

 

Zpět na lexikon a slovníček pojmů | Byli jste zde: Cork