Macerace

Macerace je při výrobě vína a šampaňského důležitým procesem, který hraje obzvlášť důležitou roli při výrobě růžového šampaňského.

Tímto termínem se označuje proces, při kterém zůstává hroznová kaše (tj. rozdrcené hrozny včetně slupek a semen) po určitou dobu v kontaktu se šťávou, aby se z ní získala barva, chuť a vůně. V kontextu Šampaňské macerace je však často vnímána v trochu jiném světle než u jiných vín.

1. základy macerace

Macerace je proces, při kterém zůstávají pevné složky hroznů, jako jsou slupky, semena a stopky, v kontaktu s hroznovou šťávou. Tento kontakt je rozhodující pro extrakci tříslovin, polyfenolů a barviv. Zatímco u červených vín hraje macerace ústřední roli, protože přispívá k vytvoření typické barvy a struktury, při výrobě šampaňského je méně výrazná.

2. macerace se šampaňským

Macerace je při výrobě šampaňského, které se vyrábí převážně z bílých hroznů, jako je Chardonnay a Pinot Meunier, méně intenzivní. Přesto existují specifické procesy, při nichž macerace hraje roli:

• Růžové šampaňské: Růžové šampaňské se obvykle vyrábí buď macerací, nebo smícháním bílého a červeného vína. Při maceraci se šťáva ponechává po omezenou dobu ve styku se slupkami červených hroznů, aby se získala světle růžová až červená barva a další aromata. Tento proces trvá obvykle jen několik hodin, protože delší macerace by růžové šampaňské příliš zabarvila.
• Blanc de Noirs: Při výrobě šampaňského Blanc de Noirs, které se vyrábí výhradně z červených hroznů (především Pinot Noir), se macerace provádí co nejkratší, aby se zachovala bílá barva šampaňského. Šťáva se odděluje od slupek ihned po vylisování, aby se minimalizovalo zbarvení.

3. vliv macerace na chuť a kvalitu

Délka macerace ovlivňuje barvu i vůni šampaňského. Kratší macerace, která se často používá u růžových šampaňských, dodává šampaňskému jemné barevné nuance a vůně červeného ovoce, které mu propůjčují určitou komplexnost. Delší macerace, která je běžná u jiných vín, by vedla k intenzivnějším barvám a výraznějším vůním, což není vždy žádoucí.

4. technologický pokrok a moderní metody

S rozvojem vinařské technologie se objevují i nové metody, které mohou optimalizovat maceraci při výrobě šampaňského. Například moderní lisy a fermentory umožňují přesnější kontrolu doby a intenzity macerace. Některé šampaňské závody experimentují s inovativními technikami, aby dále zdokonalily vliv macerace na konečnou kvalitu svého produktu.

5 Historická perspektiva a tradice

V minulosti se macerace při výrobě šampaňského uplatňovala méně než u jiných vín, protože se kladl důraz na výrobu šumivých vín. Tradice výroby šampaňského klade důraz na svěžest a živost vína a silná macerace by mohla tento charakter narušit. Proto se macerace v Champagne tradičně minimalizovala nebo se používala pouze u speciálních růžových edic.

6. závěr

Stručně řečeno, macerace hraje při výrobě šampaňského menší roli než u jiných vín, zejména při výrobě růžového šampaňského. Délka a intenzita macerace jsou pečlivě vyváženy tak, aby se dosáhlo požadované barvy a vůně, aniž by se narušily typické vlastnosti šampaňského. Další vývoj technologií a metod umožňuje vinařům tento proces ještě přesněji kontrolovat a vytvářet tak výjimečná a individualizovaná šampaňská.

 

 

Zpět na lexikon a slovníček pojmů | Byli jste zde: Macerace