Moût

Moût je klíčový pojem při výrobě šampaňského a označuje šťávu získanou po vylisování hroznů. Tato šťáva je prvním krokem při výrobě vína. Šampaňskéjedno z nejlepších šumivých vín na světě, které pochází z oblasti Champagne ve Francii. Moût hraje klíčovou roli při určování kvality a charakteru šampaňského, protože tvoří základ pro veškeré další kvašení a zrání.

1. původ a definice:

Výraz "moût" pochází z francouzštiny a označuje čerstvě vylisovanou hroznovou šťávu, která ještě neprošla alkoholovým kvašením. Moût se vyrábí z čerstvě vylisovaných hroznů bezprostředně po sklizni. Kvalita moštu je rozhodující, protože tvoří základ budoucího šampaňského. V Champagne se moût vyrábí zejména z hroznů Chardonnay, Pinot Noir a Pinot Meunier, které jsou známé svou zvláštní chutí a aromatickou bohatostí.

Druhé lisování hroznů:

Lisování hroznů je zásadním krokem při výrobě šampaňského. Hrozny se pečlivě lisují, aby se z nich získal moût, přičemž se dbá na to, aby se ze semen a slupek neuvolňovaly žádné hořké látky. V Champagne se tradičně používá "Coquardův lis", speciální lis, který pracuje obzvláště šetrně a zajišťuje vysokou kvalitu moštu. Moût se pak rozdělí na různé frakce, včetně "cuvée" (první šťáva) a "taille" (druhá šťáva). Šťáva cuvée je považována za kvalitnější a je určena k výrobě nejlepšího šampaňského.

3. složení a vlastnosti moûtu:

Moût obsahuje řadu složek, včetně cukru, kyselin, aromatických látek a tříslovin. Tyto složky jsou rozhodující pro chuť a kvalitu budoucího šampaňského. Obsah cukru v moûtu je zvlá‰tû dÛleÏitý, protoÏe je základem alkoholového kva‰ení. Během kvašení je cukr kvasinkami přeměňován na alkohol a oxid uhličitý. Kyselost moštu ovlivňuje svěžest a trvanlivost šampaňského. Pro harmonické a dobře strukturované šampaňské je proto rozhodující vyvážený poměr cukru a kyselosti.

4. kvašení a zrání:

Po vylisování moût kvasí v nerezových tancích nebo dubových sudech. První kvašení, známé také jako "alkoholové kvašení", trvá obvykle několik týdnů. Během tohoto procesu kvasinky přeměňují cukr obsažený v moûtu na alkohol a oxid uhličitý. Po prvním kvašení se šampaňské stáčí do lahví a prochází druhým kvašením, které vede ke vzniku charakteristické perláže (bublinek). Toto druhé kvašení probíhá v láhvi a provádí se pomocí takzvaného "Méthode Champenoise" nebo "Méthode Traditionnelle". Lahve jsou poté uloženy ve sklepích šampaňského domu, kde šampaňské zraje další měsíce nebo roky, aby se rozvinula jeho chuť a komplexnost.

5. kontrola a hodnocení kvality:

Kvalita moštu je ovlivněna různými faktory, včetně odrůdy hroznů, pěstitelské oblasti, způsobu sklizně a lisování. Vinaři a výrobci šampaňského provádějí pravidelné testy a degustace, aby zajistili, že moût splňuje požadované standardy kvality. Kontroluje se barva, čirost, obsah cukru, kyselost a vůně moštu, aby se zajistilo, že má požadované vlastnosti pro budoucí šampaňské.

6. vliv na chuť šampaňského:

Moût má významný vliv na chuť a vůni šampaňského. Odrůda hroznů a moût určují základní chuťové vlastnosti, jako je ovocnost, květinové aroma, mineralita a kořenitost. Správným zacházením s moûtem a pečlivým výběrem hroznů mohou vinaři vyrobit šampaňské s komplexní chutí a jemnou perlivostí. Kvalita moštu je proto velmi důležitá pro výrobu vysoce kvalitního šampaňského, které přesvědčí svou chutí i strukturou.

Souhrnně lze říci, že moût je klíčovou složkou při výrobě šampaňského, která má významný vliv na kvalitu a charakter konečného produktu. Pečlivé zpracování a kontrola moûtu jsou rozhodující pro výrobu vysoce kvalitního šampaňského, které je oceňováno po celém světě.