Oxidace

Oxidace je pojem, který má ve světě šampaňského velký význam, protože může výrazně ovlivnit kvalitu, chuť a vůni šampaňského. Oxidace v podstatě označuje chemickou reakci, při níž dochází k rozkladu Šampaňské přichází do styku s kyslíkem. Tato reakce může mít na nápoj různé účinky v závislosti na způsobu skladování a ošetřování šampaňského.

Oxidace a výroba šampaňského

Při výrobě šampaňského je oxidace žádoucím i nežádoucím procesem v závislosti na fázi výroby a cílech výrobce. Během prvního kvašení a výroby základního vína může kontrolované množství kyslíku podpořit rozvoj komplexních chutí. Během druhého kvašení, které probíhá v lahvi, je však důležité minimalizovat kontakt s kyslíkem, aby se zachovala kvalita šampaňského.

Proces oxidace

K oxidaci dochází, když se do kapaliny dostane kyslík a reaguje se sloučeninami obsaženými v kapalině. U šampaňského může tato reakce způsobit, že víno ztratí svou barvu, chuť a vůni. Nejčastější změny způsobené oxidací jsou

1. Změna barvy: Čerstvé šampaňské má jasně zlatou nebo světle žlutou barvu. Oxidační stres však může změnit barvu na tmavší zlatou nebo dokonce hnědou.
2. Změny chuti: Oxidace může ovlivnit chuť šampaňského tím, že oslabí ovocné a květinové tóny a místo nich se objeví zemité, ořechové nebo karamelové aroma. To může vést ke komplexnější, ale často méně osvěžující chuti.
3. Změna chuti: Chuť oxidovaného šampaňského se může zdát plochá nebo zatuchlá. Svěží, živá kyselinka a jiskřivá struktura, které jsou obvykle se šampaňským spojovány, mohou být oxidací narušeny.

Faktory ovlivňující oxidaci

Oxidaci šampaňského mohou ovlivnit různé faktory:

1. Podmínky skladování: Způsob skladování šampaňského má zásadní význam pro prevenci oxidace. Ideální je skladovat šampaňské ve vodorovné poloze na chladném a tmavém místě při stálé teplotě. Příliš vysoké teploty nebo jejich velké kolísání mohou zvýšit rychlost oxidace.
2. Uzávěr lahve: Uzávěr šampaňského hraje důležitou roli při prevenci oxidace. Zátky, které časem vyschnou nebo se poškodí, mohou umožnit pronikání kyslíku. Novější metody, jako jsou šroubovací uzávěry nebo speciální syntetické zátky, mohou v některých případech pomoci minimalizovat kontakt s kyslíkem.
3. Čas: Čím déle je šampaňské skladováno, tím větší je riziko oxidace, zejména pokud není skladováno v optimálních podmínkách. Většina šampaňských je určena k okamžité spotřebě, i když některým kvalitním exemplářům může dlouhé skladování prospět.

Manipulace s oxidovaným šampaňským

Pokud je šampaňské zoxidované, lze si ho často stále vychutnat, i když jeho kvalita je zhoršená. V takových případech lze šampaňské použít v kuchyni, například při přípravě omáček nebo při vaření, kde ztráta svěžích chutí není tak výrazná. Pro požitek v původní podobě je však lepší použít čerstvější šampaňské, aby se projevily požadované vlastnosti svěžesti, živosti a komplexní chuti.

Závěr

Oxidace je nevyhnutelný proces při výrobě a skladování šampaňského. Oxidaci je sice možné do jisté míry ovlivnit výběrem vhodných skladovacích podmínek a uzávěrů, je však důležité si uvědomit její možné účinky na šampaňské. Pečlivé zacházení a skladování může zachovat kvalitu šampaňského a zajistit optimální zážitek z pití.

 

 

 

Zpět na lexikon a slovníček pojmů | Byli jste zde: Oxidace