Pressoir

Pojem "pressoir" se používá v souvislosti s výrobou Šampaňské na lis na víno, základní zařízení při výrobě vína, které lisuje hrozny a získává z nich šťávu ke kvašení. Kvalita a typ lisování hrají rozhodující roli pro výsledný produkt, zejména u šampaňského, kde jsou nároky na hrozny a proces lisování obzvláště vysoké.

Historický vývoj pressoiru

Tradičně se hrozny zpracovávaly pomocí jednoduchých, ručně ovládaných lisů, které byly často vyrobeny ze dřeva. Starověké římské a řecké lisy na víno byly primitivní, ale vývoj této technologie hrál při výrobě vína důležitou roli. Postupem času se lisy stávaly sofistikovanějšími a mechaničtějšími, zejména ve středověku, kdy výroba vína v Evropě vzkvétala.

V 17. a 18. století, kdy se šampaňské stalo populárním, se vyvinula i technologie lisů na víno. Tradiční dřevěné lisy byly nahrazeny kovovými, které umožnily rovnoměrnější rozložení tlaku a zvýšily účinnost lisování. Tento vývoj měl zásadní význam pro výrobu vysoce kvalitních vín a šampaňského.

Proces lisování při výrobě šampaňského

Lisování začíná ihned po sklizni hroznů, aby se zachovala čerstvost a kvalita hroznů. V oblasti Champagne, kde se vyrábí slavné Šumivé víno je produkován, je rozhodující zvolit správnou dobu sklizně. Hrozny musí dosáhnout optimálního stupně zralosti, aby byla zajištěna požadovaná kyselost a obsah cukru, které jsou pro výrobu šampaňského nezbytné.

Po sklizni se hrozny rychle převezou do lisovny. Zde začíná vlastní proces lisování, který probíhá v různých fázích:

1. první lisování (cuvée)

První lisování, známé také jako "cuvée", je nejcennější a nejkvalitnější fází. Poskytuje nejčistší a nejlepší šťávu, která pochází především z dužiny hroznů. Tato šťáva obsahuje optimální rovnováhu kyselosti a cukru, která je nezbytná pro výrobu vysoce kvalitního šampaňského.

2. druhé lisování (pas)

Při druhém lisování, tzv. "taille", vzniká o něco hustší šťáva, která obsahuje více tříslovin a dalších složek hroznů. Tato šťáva je méně hodnotná než šťáva z prvního lisování, ale často se používá v kombinaci se šťávou z prvního lisování, aby se dosáhlo požadované rovnováhy a komplexnosti konečného produktu.

3. další lisování

Někteří výrobci provádějí dodatečné lisování, aby z hroznů získali maximum šťávy. Výsledná šťáva je však méně kvalitní a obvykle se používá k výrobě méně kvalitních vín nebo k jiným účelům.

Moderní technologie a metody

V současné době se při výrobě šampaňského používají nejmodernější lisy, které umožňují přesnou a kontrolovanou úroveň tlaku. Tyto moderní lisy jsou často vyrobeny z nerezové oceli a jsou vybaveny pokročilými řídicími systémy, které dokáží přesně regulovat tlak a dobu trvání lisovacího procesu. Tím je zajištěno, že šťáva je lisována za optimálních podmínek, které zaručují nejlepší možnou kvalitu.

Příkladem takového moderního lisu je pneumatický lis, který se používá v mnoha vinařstvích v oblasti Champagne. Tyto lisy využívají tlak vzduchu k jemnému a rovnoměrnému lisování hroznů. Tím se snižuje uvolňování nežádoucích hořkých látek a zajišťuje se průzračnější a čistší šťáva.

Význam tlakové nádoby pro kvalitu šampaňského

Lis hraje při výrobě šampaňského ústřední roli a přímo ovlivňuje kvalitu konečného produktu. Pečlivě provedený proces lisování může významně ovlivnit chuť, strukturu kyselin a celkovou vyváženost šampaňského. Proto mnoho šampaňských domů investuje mnoho času a úsilí do optimalizace svých metod lisování.

Charakteristiku jednotlivých značek šampaňského může ovlivnit také volba pressoiru a způsob lisování. Různé domy mají často své vlastní tradiční metody a technologie, které se předávají z generace na generaci. Tyto individuální rozdíly přispívají k rozmanitosti a jedinečnosti různých šampaňských vín na trhu.

Udržitelnost a inovace

V posledních letech nabývá udržitelnost při výrobě vína a šampaňského na významu. To se týká i procesu lisování. Mnoho výrobců hledá metody a technologie šetrnější k životnímu prostředí, aby snížili ekologickou stopu své výroby.

Jedním z příkladů je zavedení energeticky účinných lisů a využívání obnovitelné energie k napájení výrobních zařízení. Kromě toho se mnoho šampaňských domů snaží minimalizovat spotřebu vody při lisování a recyklovat nebo znovu využívat odpadní produkty.

Závěr

Pressoir je nepostradatelným nástrojem při výrobě šampaňského a hraje zásadní roli při určování kvality a charakteru konečného produktu. Umění lisování se v průběhu staletí značně vyvinulo, od tradičních dřevěných lisů až po moderní, technologicky vyspělé lisy. Dnes je lisovna středobodem snahy o kvalitu, udržitelnost a inovace při výrobě šampaňského.

 

 

 

Zpět na lexikon a slovníček pojmů | Byli jste zde: Pressoir