Rappen

Význam Rappenu v procesu výroby šampaňského

Úvod

Umění výroby šampaňského je složitá a fascinující cesta, která zahrnuje mnohem více než jen výběr hroznů. Zásadním, ale často přehlíženým aspektem tohoto procesu je manipulace s rapporty, dřevnatými stopkami hroznů. V tomto článku se budeme zabývat úlohou rapportů při výrobě vína. Šampaňské Vinaři musí podrobně analyzovat různé odrůdy, jejich význam a rozhodnutí, která musí učinit, aby vyrobili to nejlepší šampaňské.

Co je to Rappen?

Rappen, známý také jako stopka nebo hřeben, je dřevnatá část hroznu, která drží bobule pohromadě. Skládají se převážně z celulózy, ligninu a dalších rostlinných sloučenin a jsou obvykle zelené a dřevnaté. Během procesu výroby vína mohou mít pozitivní i negativní vliv na výsledné víno, záleží na tom, jak se s nimi zachází.

Historické použití

Tradičně se při mnoha vinařských procesech ponechávaly rapporty, protože jejich ruční odstraňování bylo časově náročné. V Champagne, stejně jako v jiných vinařských oblastech, se hrozinky často ponechávaly během kvašení. Výsledkem byla často vína s vyšším obsahem tříslovin a kyselin, což bylo považováno za charakteristické pro některé styly Champagne.

Moderní techniky a management sobolí

V současné době se díky moderním technikám a lepšímu poznání chemických vlastností rozinek jejich zpracování značně vyvinulo. Mnoho vinařů se rozhodlo odstranit rozinky před kvašením, aby byla vína jemnější a přístupnější. To platí zejména pro výrobu šampaňského, kde se hledá harmonická rovnováha mezi kyselostí, ovocem a strukturou.

Výhody odstraňování kmenů

1. Snížený obsah tříslovin: Rappen obsahuje vysokou koncentraci tříslovin, které mohou vínu dodat hořkou chuť. Odstraněním hrozinek mohou vinaři vyrobit jemnější víno s vyváženější strukturou.
2. Lepší vývoj chuti: Bez vlivu rozinek tak lépe vynikne ovocná chuť hroznů. To je důležité zejména pro šampaňské, které je známé svou jemnou a komplexní chutí.
3. Kontrolovaná kyselost: Rampely mohou zvýšit kyselost vína. Jejich odstraněním může vinař lépe kontrolovat kyselost a vyrobit harmoničtější víno.

Výzvy a kompromisy

Navzdory výhodám odkalování se najdou i vinaři, kteří záměrně ponechávají rozinky v procesu kvašení. Důvodem mohou být různé důvody:

1. Tradiční metody: Některé šampaňské domy se drží tradičních metod, při nichž jsou rozinky nedílnou součástí procesu kvašení. To může vínu dodat zvláštní strukturu a komplexnost, kterou milovníci těchto stylů ocení.
2. Textura a složitost: Rappen může dodat vínům další rozměr, pokud jde o texturu a komplexnost. Někteří vinaři tuto vlastnost využívají, aby dodali svým šampaňským větší hloubku.
3. Mikrobiální rovnováha: Rampy mohou také pomoci vytvořit příznivé mikrobiální prostředí, které podporuje kvašení a stabilizuje víno.

Případové studie: vinaři a jejich přístupy

Abychom lépe porozuměli různým přístupům a filozofiím při zacházení s rappenem, podíváme se na některé renomované šampaňské domy a jejich metody:

1. Krug: Šampaňské Krug, známé pro své komplexní a hluboké šampaňské, tradičně používá při kvašení podíl rozinek. To přispívá k charakteristické struktuře a dlouhověkosti jeho vín.
2. Bollinger: Další dům známý pro integraci Rappen. Bollinger používá směs odstopkovaných a neodstopkovaných hroznů, aby dosáhl rovnováhy mezi svěžestí a komplexností.
3. Dom Pérignon: Naproti tomu Dom Pérignon dává přednost úplnému odkalení, aby zdůraznil čistotu a eleganci svého šampaňského.

Vědecký pohled

Rozhodnutí používat či nepoužívat Rappen není založeno pouze na tradici a osobních preferencích, ale také na vědeckých důkazech. Studie prokázaly, že rapen obsahuje řadu fenolických sloučenin, které mohou víno ovlivnit mnoha způsoby. Mohou například ovlivnit barvu, chuť a stáří vína.

Chemické složení

Rappen obsahuje řadu sloučenin, včetně:

• Třísloviny: Ty dodávají vínu trpkost a strukturu.
• Kyseliny: Rappen může zvýšit kyselost vína, což má vliv na jeho svěžest a trvanlivost.
• Příchutě: Některé těkavé sloučeniny obsažené v rapportech mohou přispívat ke komplexní chuti vína.

Praktické využití a vyhlídky do budoucna

V praxi závisí rozhodnutí o použití nebo odstranění rozinek na řadě faktorů, včetně požadovaného profilu vína, odrůdy hroznů a specifických podmínek ročníku. Technologický vývoj umožňuje vinařům neustále zdokonalovat a přizpůsobovat své metody.

Technologický pokrok

Moderní odlisťovací stroje a analytické nástroje umožňují vinařům přijímat přesná rozhodnutí. Mohou například určit optimální dobu sklizně, aby se maximalizovala rovnováha mezi kyselostí a cukernatostí a dosáhlo se požadované struktury vína.

Závěr

Úloha rapportů při výrobě šampaňského je fascinující téma, které ukazuje, jak složitý a rozmanitý je proces výroby vína. Ať už tradiční s rapporty, nebo moderní bez nich, každý přístup má své výhody i nevýhody. V konečném důsledku je to umění a znalosti vinaře, které rozhodují a přispívají k charakteristickým vlastnostem každého šampaňského.

 

 

 

Zpět na lexikon a slovníček pojmů | Byli jste zde: Rappen