Vinařství

Vinařství, zejména v souvislosti se šampaňským, je náročné a složité umění.

Správné pěstování a péče o révu jsou rozhodující pro kvalitu konečného produktu.

---

Vinařství a ŠampaňskéSprávné zpracování a péče

Výroba vína, zejména šampaňského, je proces, který vyžaduje maximální přesnost a péči. Šampaňské, jak se proslavilo Šumivé víno z oblasti Champagne ve Francii se vyrábí ze tří hlavních odrůd révy vinné: Chardonnay, Pinot Noir a Pinot Meunier. Každá z těchto odrůd přináší vínu své vlastní vlastnosti a pro dosažení požadované kvality a komplexnosti šampaňského je rozhodující správné pěstování a péče o révu.

1. systémy prořezávání a školení

Řez je klíčovým aspektem pěstování šampaňské révy. Řez se obvykle provádí v zimě, kdy je réva v klidovém stavu. Slouží k regulaci počtu výhonů a rozdělení energie mezi zbývající pupeny. Přesný řez podporuje nejen zdraví révy, ale také kvalitu hroznů. Při výrobě šampaňského se často používá takzvaný systém "Cordon de Royat", při němž se réva vinná vyškolkuje na vodorovné výhony (kordon), aby se zajistilo rovnoměrné dozrávání hroznů a lepší větrání hroznů.

2. péče a ochrana rostlin

Péče o vinnou révu je celoroční proces, který zdaleka nekončí řezem. Réva vyžaduje pravidelnou péči, pokud jde o obdělávání půdy, zavlažování a ochranu rostlin. V oblasti Champagne, kde je půda často vápenitá, je péče o půdu obzvláště důležitá, aby réva dostávala potřebné živiny. Důležitá je také ochrana proti škůdcům a chorobám. K tomu se často používají integrované systémy ochrany rostlin, které kombinují chemické, biologické a mechanické metody, aby se réva udržovala zdravá.

3. sklizeň a výběr hroznů

Sklizeň hroznů, známá také jako "vendange", probíhá obvykle v září. Přesná doba sklizně je pro kvalitu šampaňského rozhodující. Hrozny musí být sklizeny ve správnou dobu, aby bylo dosaženo optimální rovnováhy mezi cukrem a kyselostí. V šampaňském se často upřednostňuje mírně vyšší kyselost, která podporuje svěžest a dlouhou trvanlivost šampaňského. Hrozny se obvykle vybírají ručně, aby se pro výrobu vybralo jen to nejlepší ovoce.

4. lisování a vinifikace

Po sklizni se hrozny jemně vylisují, aby se z nich získala šťáva. Pro výrobu šampaňského se často používají pneumatické lisy, které zajišťují šetrné lisování a oddělují šťávu podle kvality. Vzniklý mošt se poté nechá zkvasit, přičemž v Champagne probíhají dvě hlavní kvašení: první kvašení (alkoholové kvašení) a druhé kvašení v láhvi, které zajišťuje oxid uhličitý.

5. míchání a zrání

Po prvním kvašení se mošt skladuje v různých šaržích a často se mísí, aby se dosáhlo požadované komplexnosti a konzistence. Míchání je samo o sobě uměním, protože vinař musí kombinovat různé ročníky, odrůdy hroznů a odrůdy crus, aby dosáhl charakteristické chuti šampaňského. Po smíchání probíhá druhé kvašení v láhvi a následné zrání na kalu, které šampaňskému dodává jemnou perlivost a komplexnost. Zrání obvykle trvá nejméně 15 měsíců, ale může trvat i podstatně déle, aby se rozvinuly požadované chutě a textury.

6. protřepání a uvolnění

Po zrání na kvasnicích se šampaňské protřepává, aby se kvasnice přesunuly do hrdla láhve. To se tradičně provádí ručním protřepáváním lahví nebo mechanicky pomocí automatických protřepávacích stolů. Po shromáždění kvasinek se hrdlo láhve zmrazí a kvasinky se odstraní vypuštěním. Jedná se o přesný krok, který zaručuje čistotu šampaňského.

7. dávkování a uzavření

Před konečným uzavřením se přidá dávka, směs vína a cukru, aby se dosáhlo požadované sladkosti šampaňského. Lahve se poté uzavřou zátkou, která je často zajištěna kovovým uzávěrem pro udržení tlaku. Kvalita uzávěru má zásadní význam pro to, aby si šampaňské zachovalo svou perlivost a svěžest.

8. zajištění kvality a skladování

Po stáčení se šampaňské skladuje ve sklepích, kde prochází závěrečným zráním. Podmínky skladování jsou velmi důležité, protože teplota, vlhkost a světlo mohou ovlivnit chuť a kvalitu šampaňského. V Champagne existují speciální sklepy, které nabízejí optimální podmínky pro zrání.

Závěr

Správné pěstování a péče o šampaňskou révu vyžaduje hluboké znalosti vinařského umění a neustálou pozornost věnovanou detailům. Každý krok, od prořezávání a péče o révu až po sklizeň, lisování, míchání a zrání, je pro kvalitu konečného produktu zásadní. Umění výrobce šampaňského spočívá nejen ve zvládnutí těchto technik, ale také ve schopnosti spojit jedinečné vlastnosti vinné révy a terroiru ve sklenici šampaňského.

 

 

Zpět na lexikon a slovníček pojmů | Byli jste zde: Vinařství