Zbytkový cukr

Zbytkový cukr, známý také jako obsah zbytkového cukru, hraje rozhodující roli při výrobě a klasifikaci cukru. Šampaňské. Označuje množství cukru, které zůstane ve víně po procesu kvašení. V případě šampaňského má zbytkový cukr významný vliv na chuť, pocit v ústech a vnímání konečného produktu. Tento článek se zabývá významem zbytkového cukru při výrobě šampaňského, různými klasifikacemi na základě obsahu zbytkového cukru a vlivem tohoto parametru na konečný produkt.

Význam zbytkového cukru při výrobě šampaňského

Výroba šampaňského zahrnuje několik kroků, včetně prvního kvašení, kvašení v láhvi a dávkování. Po prvním kvašení se vyrobí základní víno, které se stáčí do lahví a přidá se směs cukru a kvasinek, čímž se zahájí druhé kvašení v lahvi. Při tomto druhém kvašení vzniká oxid uhličitý, který tvoří charakteristickou pěnu šampaňského. Během tohoto procesu je většina cukru přeměněna kvasinkami na alkohol a oxid uhličitý. Cukr, který zůstane po tomto kvašení, se nazývá zbytkový cukr.

Klasifikace podle obsahu zbytkového cukru

Obsah zbytkového cukru je klíčovým faktorem pro klasifikaci šampaňského. Existuje několik kategorií, které zohledňují obsah zbytkového cukru:

1. Brut Nature/Nulové dávkováníTato kategorie obsahuje méně než 3 gramy zbytkového cukru na litr a neobsahuje žádný přidaný cukr. Chuť je velmi suchá, protože neobsahuje téměř žádný zbytkový cukr.
2. Extra BrutŠampaňské této kategorie obsahuje 0 až 6 gramů zbytkového cukru na litr. I zde je chuť velmi suchá, ale s mírně vyšším obsahem cukru než u Brut Nature.
3. BroodNejčastější kategorie. Šampaňské této kategorie obsahuje až 12 gramů zbytkového cukru na litr. Chuť je suchá, ale s lehce znatelnou sladkostí, která víno vyvažuje.
4. Extra suchéObsahuje 12 až 17 gramů zbytkového cukru na litr. Navzdory názvu je Extra Dry o něco sladší než Brut.
5. SekceŠampaňské této kategorie má obsah zbytkového cukru mezi 17 a 32 gramy na litr. Chuť je výrazně sladší, což z něj činí oblíbenou volbu pro dezerty.
6. Demi-SecObsahuje 32 až 50 gramů zbytkového cukru na litr. Toto šampaňské je poměrně sladké a často se podává k velmi sladkým dezertům.
7. DouxTato kategorie obsahuje více než 50 gramů zbytkového cukru na litr. Je to nejsladší forma šampaňského a vyrábí se jen zřídka.

Vliv zbytkového cukru na chuť a vjem

Obsah zbytkového cukru má na šampaňské značný vliv. Cukr slouží nejen jako sladidlo, ale ovlivňuje také chuť a vyváženost vína. Vyšší obsah zbytkového cukru může vyvážit kyselost šampaňského a dodat mu plnější a kulatější strukturu. Ve velmi suchých šampaňských, jako je Brut Nature, může často převládat vysoká kyselost, což má za následek svěží a osvěžující chuťový profil.

Kromě senzorických vlastností může obsah zbytkového cukru ovlivnit také vnímání alkoholu v šampaňském. Sladší šampaňské má tendenci alkohol lépe skrývat, zatímco suché šampaňské může alkohol zvýraznit.

Dávkování a jeho úloha ve zbytkovém cukru

Dávkování je zásadním krokem při výrobě šampaňského. Po odstranění kalů (tzv. odkalení) se do šampaňského přidá směs vína a cukru, tzv. dávkování. Množství této směsi určuje konečný obsah zbytkového cukru v šampaňském a tím i jeho klasifikaci. Vinaři mohou pomocí dávkování doladit chuť šampaňského a dosáhnout požadovaného stylu.

Tržní trendy a preference

Preference spotřebitelů se v průběhu let změnily. V minulosti, zejména v 19. století, byly rozšířené sladší šampaňské, jako je Demi-Sec a Doux. V současnosti dává mnoho spotřebitelů přednost sušším stylům, jako jsou Brut a Extra Brut. Tento posun odráží celosvětový trend méně sladkých vín a ovlivňuje také výrobu a uvádění šampaňského na trh.

Souhrn

Zbytkový cukr je při výrobě šampaňského klíčovým prvkem, který určuje chuť, strukturu a klasifikaci konečného produktu. Od velmi suchých stylů, jako je Brut Nature, až po nejsladší, jako je Doux, nabízí šampaňské širokou škálu chuťových profilů založených na obsahu zbytkového cukru. Vinaři používají dávkování k regulaci obsahu zbytkového cukru, a tím i výsledného stylu šampaňského, aby vyhověli různým preferencím spotřebitelů. Vzhledem k měnícím se trendům na trhu zůstává schopnost přesné kontroly obsahu zbytkového cukru důležitým aspektem výroby šampaňského.

 

Zpět na lexikon a slovníček pojmů | Byli jste zde: Zbytkový cukr