Chaptalisation

Pokud je očekávaný obsah alkoholu ve víně během (prvního) kvašení nižší než 9,6%, může sklepmistr zasáhnout cukrem (nebo někdy také koncentrátem hroznového cukru) nebo poskytnout kvasinkám trochu více "potravy", aby se obsah alkoholu tímto podporovaným kvašením zvýšil. Tomuto postupu se říká chaptalizace. Obvykle se snaží dosáhnout přibližně 10,5 až 11,5%, ale ne více, protože druhé kvašení v lahvích vyžaduje dalších přibližně 1,3%. Vzhledem k tomu, že (zákonem stanovený) maximální obsah alkoholu u šampaňského nesmí nakonec překročit 13%, je chaptalizace prováděna opatrně. Ve zvláště slunečných letech není další doslazování nutné, protože hrozny jsou v plné zralosti dostatečně sladké, a proto samy produkují požadovaný obsah alkoholu. Termín chaptalizace pochází od původce tohoto procesu Jeana-Antoina Chaptala (1756-1832). Chaptal, chemik, sloužil Napoleonovi jako ministr. Tento proces popsal v roce 1801 ve svém díle "Traité theorique sur la culture de la vigne, avec l'art de faire le vin". Zavedení šaptalizace bylo zvláště výhodné pro oblast Champagne s relativně chladným podnebím.

Chaptalizace: vinařský postup

Úvod

Čaptalizace je vinařský proces, při kterém se do moštu nebo kvasícího vína přidává cukr, aby se zvýšil obsah alkoholu. Pojmenování chaptalizace je odvozeno od jména francouzského chemika Jeana-Antoina Chaptala, který tento proces v 19. století zpopularizoval, a používá se zejména v oblastech s chladnějším podnebím, kde se v hroznech často nevyskytuje dostatek cukru k dosažení uspokojivého obsahu alkoholu.

Proces chaptalizace

Při šaptalizaci se do hroznového moštu před kvašením nebo během něj přidává cukr (obvykle třtinový nebo řepný). Tento dodatečný cukr je kvasinkami přeměněn na alkohol, což zvyšuje konečný obsah alkoholu ve víně. Je důležité zdůraznit, že účelem chaptalizace není učinit víno sladším; cukr se zcela přemění na alkohol a výsledný produkt zůstane suchý.

Právní předpisy a kontroverze

V mnoha vinařských oblastech po celém světě je šapitalizace přísně regulována. V Evropské unii existují jasné pokyny pro to, která vína a v jakém rozsahu mohou být šaptalizována. V teplejších oblastech, jako jsou jižní vinařské oblasti Evropy, je tato praxe často zakázána, protože hrozny tam přirozeně obsahují dostatek cukru.

Praxe chaptalizace není bez kontroverzí. Kritici tvrdí, že umožňuje vinařům používat horší hrozny a přesto vyrábět přijatelná vína. Zastánci naopak považují šaptalizaci za nezbytný prostředek, jak čelit účinkům proměnlivého klimatu a zajistit stálou kvalitu vína.

Chaptalizace v šampaňském

Historie a použití

Šampaňské je šumivé víno pocházející z oblasti Champagne ve Francii, které se vyrábí tradiční metodou kvašení v lahvi. Při výrobě šampaňského hraje zvláštní roli šaptalování, protože podnebí v Champagne je často chladné a nepředvídatelné, což může vést k nízkému obsahu cukru v hroznech.

Kaptalizace v regionu Champagne

V šampaňském se chaptalizace používá hlavně před prvním kvašením. Při ní se do hroznového moštu přidává cukr, aby základní víno (tiché víno, z něhož se později vyrábí šampaňské) dosáhlo dostatečně vysokého obsahu alkoholu. To je důležité zejména proto, že druhé kvašení v láhvi (při kterém se do šampaňského dostává oxid uhličitý) vyžaduje další cukr a kvasinky. Příliš nízký obsah alkoholu v základním víně by mohl vést k problémům při druhém kvašení a ovlivnit kvalitu konečného produktu.

Právní předpisy a kontroly kvality

Stejně jako výroba vína obecně je i šaptalování v Champagne přísně regulováno. Francouzské vinařské zákony stanoví, kolik cukru se smí přidat, aby se zachovala celistvost šampaňského. Tyto předpisy mají zajistit, aby se šaptalizace nezneužívala a aby šampaňské i nadále odráželo vlastnosti regionu a terroir.

Kontroverze a diskuse

Navzdory své dlouhé tradici se šaptalizace v Champagne neobejde bez kontroverzí. Někteří puristé tvrdí, že tento postup může ovlivnit přirozený charakter vína. Jsou zastánci alternativních metod, jako je pečlivý výběr a obhospodařování vinic s cílem zlepšit vývoj cukru v hroznech. Jiní však považují šaptalizaci za nepostradatelný nástroj, který umožňuje překonat problémy chladného klimatu Champagne a rok co rok vyrábět vysoce kvalitní šampaňské.

Moderní vývoj a výzkum

V posledních letech se v oblasti výzkumu vinařství vyvinuly nové techniky a přístupy, které snižují potřebu šaptizace. Patří mezi ně pokročilé vinohradnické postupy zaměřené na zlepšení zralosti a cukernatosti hroznů a také nové technologie v oblasti sklepního hospodářství. Navzdory těmto pokrokům zůstává v Champagne a dalších chladnějších vinařských oblastech chaptalizace důležitým prostředkem zajištění kvality.

Závěr

Čaptizace je osvědčená metoda ve vinařství, která umožňuje vinařům kontrolovat obsah alkoholu ve víně a zajišťovat stálé standardy kvality. Zejména v chladnějších oblastech, jako je Champagne, má tento postup velký význam pro splnění klimatických požadavků. Navzdory kontroverzím a diskusím, které její používání provázejí, zůstává chaptalizace nedílnou součástí výroby vína, která v sobě spojuje tradici i inovace.

 

 

Zpět na lexikon a slovníček pojmů | Byli jste zde: Chaptalisation