Kyselina uhličitá | Vše o šampaňském | Lexikon a slovníček pojmů

In der Umgangssprache wird das Kohlendioxyd (CO2) im Šumivé víno gemeinhin als Kohlensäure (H2CO3) bezeichnet, obwohl nur ein verhältnismässig kleiner Anteil des physikalisch im Wein gelösten Kohlendioxyd (CO2 )sich mit dem Wasser tatsächlich ‚verheiratet‘ bzw. eigentliche Kohlensäure (H2CO3) bedingt.

Jak už název napovídá, oxid uhličitý má mírně kyselý účinek. To pak ovlivňuje vnímanou sladkost šumivého vína (oficiálně povolené limity pro obsah zbytkového cukru mohou být proto u šumivých vín vyšší kvůli relativně vysokému obsahu oxidu uhličitého).

Oxid uhličitý také zvýrazňuje některé chuťové složky vína, jako jsou kyseliny a třísloviny. Z tohoto důvodu se mnozí znalci vyhýbají pití některých minerálních vod před degustací nebo během ní, protože často nejsou chuťově neutrální (minerální) a obsahují více či méně oxidu uhličitého. Oxid uhličitý tak ovlivňuje vnímání chuti ochutnávaného vína. Víno se může například zdát hořčí nebo kyselejší, než ve skutečnosti z hlediska kyselosti je. Proto se často dává přednost minerálním vodám s minimálním (nebo žádným) obsahem oxidu uhličitého a nízkým obsahem minerálních látek (méně než 500 miligramů minerálních látek na litr). Mnoho milovníků vína také před/během degustace jednoduše zůstává u vody z kohoutku bez chuti. Rozhodující vliv CO2 a oxidu uhličitého na chuť ilustruje ochutnávka šumivých vín (nebo dokonce "koly") po otevření o několik dní později bez oxidu uhličitého. Oxid uhličitý se rychle rozptýlí. Jakmile je šumivé víno vyčichlé (opotřebované, mrtvé, pasé, "ploché"...), zdá se (někdy výrazně) sladší.

Laut einer Studie der Universität Surrey in Guildford, Großbritannien soll Kohlensäure/CO2 zum Anteil an der Alkoholkonzentration im Blut beitragen (siehe Verlinkungen unten). Der einen Testgruppe wurde schaler Šampaňské serviert. Nach fünf Minuten hatte die Gruppe mit ordentlichem Champagner 0,54 Promille, die Testgruppe mit dem abgelebten Champagner lediglich 0,39 Promille.

Obsah CO2 v šumivých vínech vzniká především třemi procesy:
1. impregnací nebo přidáním (cizího) plynu CO2.
2. prvním kvašením, při kterém se CO2 vznikající při kvašení moštu pouze částečně nebo zcela zadržuje v nerezových nádržích.
3. druhým kvašením, kdy se již zkvašené tiché víno přemění na šumivé víno druhým kvašením v láhvi (kvašení v láhvi) nebo v nerezovém tanku (velkokapacitní kvašení).

U šampaňského (povoleno je pouze kvašení v čisté láhvi) je postup následující:

Po smíchání se do vína přidá směs vína, cukru a kvasinek a poté se víno stáčí do lahví k druhému kvašení. Tato plnicí dávka ("liqueur de tirage", nezaměňovat s dávkou prováděnou před konečným zátkováním, "liqueur d'expedition") je rozhodující pro dosažení správného obsahu oxidu uhličitého v konečném produktu. Vývoj oxidu uhličitého/CO2 je dokončen přibližně za sedm týdnů. Typické šampaňské (nebo šumivé víno) má proto přetlak přibližně 5 až 6 barů, což umožňuje zachovat velké množství CO2 (přibližně 9 gramů na litr) ve formě rozpustné ve vodě. CO2 se také příznivěji rozpouští v chlazeném víně a může se déle udržet ve formě H2CO3 (jeden z důvodů, proč by se šampaňské mělo podávat chlazené). Na tomto místě je také třeba poznamenat, že zvyk vkládat do hrdla otevřené láhve v lednici stříbrnou lžičku nepřináší z hlediska uchování vzácných bublinek žádnou nebo jen malou výhodu. Výhody stříbrné lžičky jako vodiče tepla jsou irelevantní. Studie časopisu New Scientist to testovala na dvou otevřených šampaňských (jedno se lžičkou, druhé bez ní). Vnímaný oxid uhličitý/CO2 byl u obou lahví v následujících dnech naprosto stejný. Teprve po více než čtyřech dnech byly oba šampaňské zcela vyčichlé nebo "ploché".

Zpět na lexikon a slovníček pojmů | Du warst hier: Kohlensäure