Malolaktické kvašení

Biologická přeměna silné kyseliny jablečné (lat. "malum": "jablko") na mírnější kyselinu mléčnou (lat. "lac": mléko) se nazývá "malolaktické kvašení" (běžná zkratka: "MLF" = "malo-laktické kvašení"; "ML" = "malo-mléčné").

Tento proces, který probíhá při výrobě vína, je také známý jako "biologický rozklad kyselin" (BSA). Je aktivně podporován v mnoha červených a bílých vínech. V minulosti se jablečno-mléčné kvašení chybně označovalo také jako "druhé kvašení". Sklepmistři upozorňují, že ačkoli je "malolaktické kvašení" běžným termínem při výrobě vína, nejedná se o kvašení v pravém slova smyslu.

Ve víně je "kvašení" přeměna cukru na alkohol (především etanol) metabolickou činností přidaných kvasinek, při níž se uvolňuje oxid uhličitý (CO2). Při "jablečno-mléčném kvašení" však kvasinky nejsou důležité. Místo toho jsou to drobné bakterie, které jsou zodpovědné za přeměnu kyseliny jablečné na kyselinu mléčnou. Tyto bakterie se svou velikostí podobají spíše mravencům než slonům. Jedinou podobností mezi normálním a jablečno-mléčným kvašením je uvolňování CO2 přeměnou kyseliny. Množství CO2 uvolňovaného při běžném kvašení je však mnohonásobně vyšší. Zůstaňme však u běžného termínu "jablečno-mléčné kvašení" a věnujme se podrobnějším informacím:

Jistý Dr. Wenzel Seifert (1862-1942) z Rakouska jako první identifikoval bakterii odolnou vůči kyselinám a rozkládající kyseliny, která je zodpovědná za rozklad kyseliny jablečné na kyselinu mléčnou s uvolňováním CO2. Mezi tyto "mléčné" bakterie (neboli Lactobacillus) patří druhy jako Leuconostoc a Pediococcus. Podobně jako kvasinky ovlivňují různé druhy bakterií také aroma, a tím i chuť vína.

Malolaktické kvašení nebo rozklad kyselin může probíhat přirozeně v důsledku bakterií přenesených z hroznů (např. na slupce hroznů, na stopkách, listech nebo dokonce na nářadí a v sudech, které se dříve používaly ke kvašení) nebo může být také aktivně podporováno samotným sklepmistrem.

Malolaktické kvašení může probíhat v moštu, ale také později během procesu výroby vína nebo v lahvích. Může také probíhat úplně nebo jen částečně. Pokud si to sklepmistr přeje, může se mu vyhnout. Úspěšný růst těchto bakterií závisí na teplotě a určitých živinách. Hodnoty pH moštu nebo vína nesmí být ani příliš vysoké, ani příliš nízké. Tyto bakterie jsou také velmi citlivé na oxid siřičitý. Vysoký obsah alkoholu (ethanolu) ve víně může bakterie také zcela zahubit. Nejlépe se cítí při teplotách nad 20 °C. Při teplotách pod 15 °C je naopak pro jablečno-mléčné kvašení příliš chladno. V dobách před moderní klimatizací při výrobě vína se jablečno-mléčné kvašení často rozvíjelo spontánně během letních měsíců.

Sklepmistři obvykle "očkují" svá vína těmito bakteriemi po alkoholovém kvašení kvasinkami. Zbytky odumírajících kvasinek poskytují bakteriím živiny. Úspěšnost jablečno-mléčného kvašení ovlivňuje také mnoho dalších faktorů, jako je přítomnost kyslíku, tříslovin, určitých druhů kvasinek, zrání v sudech a filtrování vín.

Sklepmistr se může vědomě rozhodnout pro nebo proti jablečno-mléčnému kvašení při výrobě vína, a to z několika důvodů. Jedním z hlavních důvodů ve prospěch jablečno-mléčného kvašení je často to, že by se použitý druh vína mohl bez redukce přísné kyseliny jablečné zdát znalci netypický nebo příliš hořký. Dalším důvodem ve prospěch jablečno-mléčného kvašení je žádoucí aromatická změna (někdy také aromatické zjemnění) vína, která je přirozeným důsledkem jablečno-mléčného kvašení. Některá vína získávají jablečno-mléčným kvašením také příjemné "krémové" nebo "máslové" aroma a chuťové nuance.

Jiný sklepmistr se může od jablečno-mléčného kvašení distancovat, protože jeho víno je záměrně složeno tak, aby přirozená kyselina jablečná dodala vínu zvláštní rozměr svěžesti a ovocnosti. Přírodní ovocné kyseliny také pomáhají zlepšit potenciál vína ke stárnutí.

Das eher kühle Klima der Champagne bedingt oft verhältnismäßig hohen Säuregehalt in den geernteten Reben. Dies bietet sich wiederum für die maloloktische Gärung an. Somit wird die malolaktische Gärung von vielen Häusern in der Champagne bewusst gefördert. Es gibt jedoch auch einige wenige Champagner-Häuser (wie z.B. Gosset), die auf die malolaktische Gärung streng verzichten und ihre Cuvées mit der natürlichen Apfelsäure der Reben komponieren. Dadurch werden oft aussergewöhnlich frisch und fruchtig anmutende Šampaňské geschaffen, welche sich nicht selten durch bemerkenswerte Lagerungsfähigkeit und zunehmender Geschmeidigkeit auszeichnen.

 

 

 

Zpět na lexikon a slovníček pojmů | Byli jste zde: Malolaktické kvašení

 

 

Jouy-lès-Rheims
Binet Champagne, Montagne de Reimschampagne.com
Épernay
INAO
Alfred Gratien Šampaňské, hrozny a historické odrůdy vinné révychampagne.com
Hautvillers Champagne, místa a cestování
Doba skladování a uchovávání
Šedá vinná réva
Kvašení v láhvi
Tlak v láhvi
Kvašení
Billecart-Salmon Šampaňské, extra brutchampagne.com
Étréchy
Écueil
Doux Champagne
Dizy
Cumières
Cuis
Côte des Blancs
Côte des Bar
Coligny
Výbor pro šampaňské CIVC
Chouilly
Chloróza
Chigny-les-Roses
Chaufferettes Champagne
Champillon
Kbelík na šampaňské Moët & Chandon Champagne House
Chamery
Butte de Saran
Brut Zero
Brut Non Dávkování
Brut Nature
Bouzy
Bisseuil
Billy-le-Grand
Bezannes
Bergères-lès-Vertus
Beaumont-sur-Vesle
Cattier Champagne Blanc de Noirs, BdNchampagne.com
Odjezd
Ay
Avize
Avenay (PSČ 51160)
Autochtonní šampaňské
Vines Champagne, Arbane
Ambonnay
Odjezd
Nástroj A la volée
Champagne Dégorgement à la Glacechampagne.com
Odjezd
Korek od šampaňského
Vinařství
Odjezd
Odjezd
Odjezd
Odjezd
Vieilles vignes
Veuve Clicquot 1950
Ferdinand Bonnet Ročník šampaňského, Vendange
Odrůdy hroznů Champagne
Odjezd
Odjezd
Odjezd
Odjezd
Odjezd
Odjezd
Odjezd
Odjezd
Asti Spumante
Šumivé víno ze Champagne, Champagne Servírování
Odjezd
Odjezd
Saint-Evremond
Gyroskopická paleta, vibrační stůl
Odjezd
Ruinart Šampaňské
Odjezd
Besserat de Bellefon Šampaňské, růžové šampaňské Recepty a vařeníchampagne.com
Šampaňské Louis Roederer
Odjezd
Odjezd
Odjezd
Odjezd
Odjezd
Odjezd
Odjezd
Odjezd
Odjezd
Odjezd
Domaine Pommery, sídlo společnosti Vranken Champagnechampagne.com
Coulournat Gilles Champagne Champagne cap, Kapsle, Muselets nebo Plaque, Champagne capsule, Placomusophiliachampagne.com
Kapsle na šampaňské, Kapsle, Muzelet, Plaketa, Víčko na šampaňské
Canard-Duchêne Champagne Pinot Noirchampagne.com
Odjezd
Odjezd
Odjezd
Odjezd
Odjezd
Odjezd
Odjezd
Odjezd
Odjezd
Odjezd
Nos šampaňského
Odjezd
Agraffe, Muselet
Mumm Champagne
Odjezd
Odjezd
Odjezd
Odjezd
Odjezd
Odjezd
Odjezd
Odjezd
Macerace
Odjezd
Liqueur de tiragechampagner.eu
Odjezd
Odjezd
DŽBÁNKOVÉ ŠAMPAŇSKÉchampagne.com
Odjezd
Odjezd
Odjezd
Šampaňské z okna kostela
Odjezd
Ruinart Šampaňské Kapsle na šampaňské, Kapsle, Muzelet, Plaketa, Kapsle na šampaňské, Kapsle na šampaňskéchampagne.com
Dom Perignon Vintage 2008, ročníkové šampaňské
Odjezd
Odjezd
Odjezd
Gyroskopická paleta, vibrační stůl
Odjezd
Odjezd
Grande Reserve Gosset Šampaňské Kapsle, kapsle, mušle nebo plaketa, kapsle na šampaňskéchampagne.com
Odjezd
Odjezd
Odjezd
Odjezd
Odjezd
Odjezd
Odjezd
Odjezd
Odjezd
Odjezd
Vintage šampaňské Dom Perignon z roku 2010
Odjezd
Odjezd
Odjezd
Odjezd
Odjezd
Champagne Cuvee St. Eloi Šampaňské kapsle, kapsle, mušle nebo plaketa, kapsle na šampaňskéchampagne.com
Grand Cru Ambonnay Champagne Kapsle na šampaňské, kapsle, mušle nebo plaketa, kapsle na šampaňskéchampagne.com
Odjezd
Cramant
Odjezd
Odjezd
Odjezd
Odjezd
Odjezd
Odjezd
Chateau de Bligny Šampaňskéchampagne.com
Chardonnay
Odjezd
Kbelík na šampaňské Moët & Chandon Champagne House
Historie Champagne: Canard-Duchêne Přeprava Champagne, původ Champagnechampagne.com
Odjezd
Odjezd
Odjezd
Odjezd
Odjezd
Odjezd
Odjezd
Odjezd
Odjezd
Odjezd
Šampaňské Bollingerchampagne.com
Odjezd
Odjezd
Odjezd
Odjezd
Odjezd
Barrique
Odjezd
Odjezd
Odjezd
Odjezd
Odjezd
Odjezd
Odjezd
Odjezd
Appellation d'Origine Contrôlée
Aperitiv ze šampaňského
Věkový tón
Agraffe, Muselet
Alkohol Šampaňské
Dégorgement à la volée, Champenoise a desludging
Odjezd
12345678910111213141516171819202122232425262728293031323334353637383940414243444546474849505152535455565758596061626364656667
cs_CZČeština