Enologie

Önologie ist die Wissenschaft vom Wein, und sie umfasst alle Aspekte des Weinbaus, der Weinherstellung und der Weinbewertung. Wenn wir die Önologie speziell auf Šampaňské anwenden, betreten wir ein faszinierendes Gebiet, das sowohl traditionelle Handwerkstechniken als auch wissenschaftliche Innovationen vereint.

Champagner ist ein Šumivé víno, der aus der Region Champagne in Nordfrankreich stammt. Die Herstellung von Champagner ist ein hochkomplexer Prozess, der mehrere Schritte umfasst: das Keltern der Trauben, die Fermentation, die Blasenbildung (zweite Fermentation), und die Reifung.

1. terroir a odrůdy révy vinné

Prvním krokem v enologii Champagne je výběr terroir. Terroir zahrnuje geologické, klimatické a ekologické podmínky, které ovlivňují růst révy. V Champagne jsou půdy převážně vápenité, což zajišťuje vynikající odtok vody a mineralizaci. Tyto půdy jsou ideální pro tři hlavní odrůdy vinné révy používané pro Champagne: Chardonnay, Pinot Noir a Pinot Meunier. Chardonnay přináší svěžest a eleganci, Pinot Noir dodává tělo a strukturu a Pinot Meunier ovocnost a určitou kulatost.

2. lisování a drcení

Po sklizni se z hroznů lisuje šťáva. Tlak při lisování je rozhodující pro získání nejlepší chuti a potřebné rovnováhy ve šťávě. První lisování, tzv. cuvée, je upřednostňováno, protože se při něm získává šťáva nejvyšší kvality. Druhé lisování, "taille", obsahuje více hořkých látek a používá se většinou pro ostatní vína.

3. první kvašení a shromažďování

Šťáva pak kvasí v nerezových tancích nebo dubových sudech. Při prvním kvašení se cukry přemění na alkohol a vznikne základní víno, které se nazývá "cuvée". Toto základní víno se pak asambláží, tj. mísí se různá vína, aby se dosáhlo požadovaného stylu a chuti. Tato směs může obsahovat i rezervní vína z předchozích ročníků, aby byla zajištěna konzistence a komplexnost.

4. druhé kvašení a tvorba bublin

Nejdůležitějším krokem při výrobě šampaňského je druhé kvašení, které probíhá v lahvi. Zde se přidává směs cukru a kvasinek, známá jako "liqueur de tirage". Láhev se poté uzavře a kvasinky začnou přeměňovat cukr na oxid uhličitý a alkohol. Vznikají tak charakteristické bublinky šampaňského. Tento proces obvykle trvá několik týdnů až měsíců.

5. zrání a otřesy

Po druhém kvašení musí šampaňské dozrát, aby se rozvinula jeho chuť. To probíhá ve sklepích, kde jsou láhve uloženy na hrdlech. Během zrání se v hrdle láhve vytvářejí kapsy kvasinek zvané "kaly". Aby se tyto kvasinkové kapsy odstranily, láhve se pravidelně protřepávají a postupně staví do svislé polohy. Tento proces se nazývá "riddling" a může trvat až dva měsíce.

6. vyprazdňování a dávkování

Po protřepání šampaňského je třeba odstranit kaly. To se provádí tzv. odkalením, kdy se hrdlo láhve zmrazí, aby se odstranila kvasinková zátka. Poté se láhev doplní směsí vína a cukru, tzv. dávkováním, aby se dosáhlo požadované chuti a sladkosti. Dávkování je klíčovým krokem, protože ovlivňuje konečnou chuť šampaňského.

7. dokončovací práce a zušlechťování

Po naplnění se láhev znovu zazátkuje a před uvedením do prodeje musí nějakou dobu odpočívat, aby se usadila. Celý proces od sklizně až po zušlechtění může trvat několik let, což ze šampaňského činí jedno z nejsložitějších a nejdražších vín.

8. enologické aspekty

V enologii šampaňského hraje roli mnoho faktorů. Regulace teploty během kvašení, výběr kmenů kvasinek a délka zrání - to vše ovlivňuje kvalitu a charakter konečného produktu. Rozhodování o míchání a dávkování je rovněž rozhodující pro konzistenci a chuť šampaňského.

Shrneme-li to, enologie šampaňského je složitý a pečlivý proces, který vyžaduje hluboké znalosti vinařských technik a smysl pro chuť a kvalitu. Každá fáze - od výběru hroznů až po konečné plnění do lahví - přispívá k jedinečnosti a exkluzivitě tohoto jemného šumivého vína.

 

 

Zpět na lexikon a slovníček pojmů | Byli jste zde: Enologie