Rappen

Význam Rappenu v procesu výroby šampaňského

Úvod

Die Kunst der Champagnerherstellung ist eine komplexe und faszinierende Reise, die weit mehr als nur die Wahl der Trauben umfasst. Ein wesentlicher, aber oft übersehener Aspekt dieses Prozesses ist der Umgang mit den Rappen, den holzigen Stielen der Trauben. In diesem Artikel werden wir die Rolle der Rappen im Zusammenhang mit der Herstellung von Šampaňské detailliert untersuchen, ihre Bedeutung und die Entscheidungen, die Winzer treffen müssen, um den bestmöglichen Champagner zu produzieren.

Co je to Rappen?

Rappen, známý také jako stopka nebo hřeben, je dřevnatá část hroznu, která drží bobule pohromadě. Skládají se převážně z celulózy, ligninu a dalších rostlinných sloučenin a jsou obvykle zelené a dřevnaté. Během procesu výroby vína mohou mít pozitivní i negativní vliv na výsledné víno, záleží na tom, jak se s nimi zachází.

Historické použití

Tradičně se při mnoha vinařských procesech ponechávaly rapporty, protože jejich ruční odstraňování bylo časově náročné. V Champagne, stejně jako v jiných vinařských oblastech, se hrozinky často ponechávaly během kvašení. Výsledkem byla často vína s vyšším obsahem tříslovin a kyselin, což bylo považováno za charakteristické pro některé styly Champagne.

Moderní techniky a management sobolí

V současné době se díky moderním technikám a lepšímu poznání chemických vlastností rozinek jejich zpracování značně vyvinulo. Mnoho vinařů se rozhodlo odstranit rozinky před kvašením, aby byla vína jemnější a přístupnější. To platí zejména pro výrobu šampaňského, kde se hledá harmonická rovnováha mezi kyselostí, ovocem a strukturou.

Výhody odstraňování kmenů

1. Snížený obsah tříslovin: Rappen obsahuje vysokou koncentraci tříslovin, které mohou vínu dodat hořkou chuť. Odstraněním hrozinek mohou vinaři vyrobit jemnější víno s vyváženější strukturou.
2. Lepší vývoj chuti: Bez vlivu rozinek tak lépe vynikne ovocná chuť hroznů. To je důležité zejména pro šampaňské, které je známé svou jemnou a komplexní chutí.
3. Kontrolovaná kyselost: Rampely mohou zvýšit kyselost vína. Jejich odstraněním může vinař lépe kontrolovat kyselost a vyrobit harmoničtější víno.

Výzvy a kompromisy

Navzdory výhodám odkalování se najdou i vinaři, kteří záměrně ponechávají rozinky v procesu kvašení. Důvodem mohou být různé důvody:

1. Tradiční metody: Některé šampaňské domy se drží tradičních metod, při nichž jsou rozinky nedílnou součástí procesu kvašení. To může vínu dodat zvláštní strukturu a komplexnost, kterou milovníci těchto stylů ocení.
2. Textura a složitost: Rappen může dodat vínům další rozměr, pokud jde o texturu a komplexnost. Někteří vinaři tuto vlastnost využívají, aby dodali svým šampaňským větší hloubku.
3. Mikrobiální rovnováha: Rampy mohou také pomoci vytvořit příznivé mikrobiální prostředí, které podporuje kvašení a stabilizuje víno.

Případové studie: vinaři a jejich přístupy

Abychom lépe porozuměli různým přístupům a filozofiím při zacházení s rappenem, podíváme se na některé renomované šampaňské domy a jejich metody:

1. Krug: Šampaňské Krug, známé pro své komplexní a hluboké šampaňské, tradičně používá při kvašení podíl rozinek. To přispívá k charakteristické struktuře a dlouhověkosti jeho vín.
2. Bollinger: Další dům známý pro integraci Rappen. Bollinger používá směs odstopkovaných a neodstopkovaných hroznů, aby dosáhl rovnováhy mezi svěžestí a komplexností.
3. Dom Pérignon: Naproti tomu Dom Pérignon dává přednost úplnému odkalení, aby zdůraznil čistotu a eleganci svého šampaňského.

Vědecký pohled

Rozhodnutí používat či nepoužívat Rappen není založeno pouze na tradici a osobních preferencích, ale také na vědeckých důkazech. Studie prokázaly, že rapen obsahuje řadu fenolických sloučenin, které mohou víno ovlivnit mnoha způsoby. Mohou například ovlivnit barvu, chuť a stáří vína.

Chemické složení

Rappen obsahuje řadu sloučenin, včetně:

• Třísloviny: Ty dodávají vínu trpkost a strukturu.
• Kyseliny: Rappen může zvýšit kyselost vína, což má vliv na jeho svěžest a trvanlivost.
• Příchutě: Některé těkavé sloučeniny obsažené v rapportech mohou přispívat ke komplexní chuti vína.

Praktické využití a vyhlídky do budoucna

V praxi závisí rozhodnutí o použití nebo odstranění rozinek na řadě faktorů, včetně požadovaného profilu vína, odrůdy hroznů a specifických podmínek ročníku. Technologický vývoj umožňuje vinařům neustále zdokonalovat a přizpůsobovat své metody.

Technologický pokrok

Moderní odlisťovací stroje a analytické nástroje umožňují vinařům přijímat přesná rozhodnutí. Mohou například určit optimální dobu sklizně, aby se maximalizovala rovnováha mezi kyselostí a cukernatostí a dosáhlo se požadované struktury vína.

Závěr

Úloha rapportů při výrobě šampaňského je fascinující téma, které ukazuje, jak složitý a rozmanitý je proces výroby vína. Ať už tradiční s rapporty, nebo moderní bez nich, každý přístup má své výhody i nevýhody. V konečném důsledku je to umění a znalosti vinaře, které rozhodují a přispívají k charakteristickým vlastnostem každého šampaňského.

 

 

 

Zpět na lexikon a slovníček pojmů | Byli jste zde: Rappen