Šumivé víno

Zjednodušeně řečeno, obecný termín šumivé víno označuje vína, která byla obohacena nebo přesycena kyselinou uhličitou (nebo oxidem uhličitým; CO2), a proto mají přetlak nejméně 3 bary při 20 °C.

Šumivé víno může být vyrobeno z oxidu uhličitého z přirozeného kvašení nebo z čerpaného (cizího) oxidu uhličitého.

Pokud je přetlak oxidu uhličitého v láhvi díky výrobnímu procesu jen velmi nízký (nejméně 1,0 až 2,5 baru při 20 °C), víno ve sklenici jen mírně bublá a označuje se jako "šumivé víno". Šumivé víno není šumivé víno, ale z hlediska kvality se považuje pouze za "stolní víno".

Šumivé víno nebylo vynalezeno, ale je spíše hříčkou přírody. Šumivá vína se nevyrábějí pouze z hroznové šťávy, ale také z různých jiných druhů ovoce. Ta se často sdružují do skupiny "šumivých nápojů podobných vínu".

Téměř každé víno v určité fázi svého vývoje více či méně přirozeně "bublá". Když se kvasinky v hroznové šťávě nebo "moštu" setkají s cukrem, přemění jej při vhodné teplotě na alkohol a oxid uhličitý. Během tohoto tzv. kvašení každý mošt ve větší či menší míře bublá. Obvykle se však oxid uhličitý během kvašení vypařuje téměř stejně rychle, jako vzniká. Jakmile kvasinky přestanou zpracovávat cukr, mošt přestane bublat. Proto se tento alkoholický mošt běžně označuje jako (tiché) víno. "Trik" při výrobě šumivého vína tedy nespočívá v tvorbě oxidu uhličitého, ale spíše v úspěšném "uvěznění" oxidu uhličitého ve vinné láhvi. Toho se dosahuje třemi způsoby:

1 Nejstarší metoda výroby šumivého vína je známá jako venkovská metoda nebo méthode rurale. Při ní mošt částečně nebo úplně kvasí v uzavřených nádobách - pouze na základě hroznového cukru přítomného v původních vinicích.

Při této metodě kvasí mošt pouze jednou (jako při výrobě běžných vín). Toto kvašení může probíhat buď zcela v tlakových nádobách, nebo může být přerušeno nízkými teplotami. Zatímco kvasinky během přerušeného kvašení dočasně odpočívají v chladném moštu, může být tento ještě neúplně zkvašený mošt přenesen do lahví, které jsou poté pevně uzavřeny zátkami (korunkové nebo přírodní zátky). Stejné kvasinky pak pokračují v kvašení se zbývajícím cukrem při vyšších teplotách v lahvích. Po dokončení procesu se kvasničný sediment odstraní z lahví (odkalením) nebo z tlakových nádob (přefiltrováním). Během kvašení v lahvích se zpravidla tytéž lahve pevně uzavřou přírodními zátkami. Šumivé víno z tlakových nádob se stáčí do lahví a rovněž se uzavírá přírodními zátkami.

Šumivá vína, při jejichž kvašení se používá pouze přírodní hroznový cukr z vinné révy, se také nazývají přírodní šumivá vína. Klasikou v této skupině šumivých vín je slavné Asti Spumante. Existuje také Blanquette de Limoux a Clairette de Die.

Im Laufe der Zeit setzten Kellermeister dem Most öfters mehr oder weniger qualifiziert Zucker zu, um bei seiner Gärung die Entstehung von mehr Kohlensäure hervorzurufen. Die Perfektion dieser Art der Schaumweinproduktion (bei der es nicht nur um ‚mehr Kohlensäure‘ ging) entstand in der Champagne. Daher wurde die dort praktizierte Methode als méthode champenois weltweit bekannt. Bis in die 80er Jahre des 19. Jahrhunderts war diese Abwandlung der klassischen méthode rurale bei der Herstellung von Šampaňské und Sekt oft noch im Einsatz. Manchmal wird die Erweiterung bzw. Fortsetzung der ersten Gärung (Nachgärung) durch Zugabe von Zucker zwecks Förderung der Kohlensäurebildung in druckfesten Behältnissen auch als ‚zweite Gärung‘ bezeichnet. Erst seit der erfolgreichen Züchtung von besonderen Hefen (sogenannten Reinzuchthefen; 1894 in Geisenheim/Deutschland, 1895 in Epernay/Frankreich) kann jedoch von einer zweiten Gärung bei der Sekt- oder Champagnergewinnung auf heutigem Niveau die Rede sein.

2. Při druhém způsobu se mošt částečně nebo úplně nezkvasí v tlakových nádobách, ale hotové (tiché) víno se znovu stimuluje ke kvašení přidáním cukru a čistých kvasinek. Tento postup se označuje jako druhé kvašení. Zjednodušeně by se také dalo říci, že talentovaní sklepmistři nechávají svá již hotová vína znovu produkovat oxid uhličitý přidáním cukru a speciálních kvasinek. Toto druhé kvašení vín (nebo směsí vín) musí probíhat v tlakových nádobách (velkokapacitní kvašení) nebo v uzavřených lahvích (lahvové kvašení), aby se oxid uhličitý neodpařoval. Druhé kvašení se může uskutečnit třemi různými postupy:

2a. Charmatův proces, velkokapacitní fermentace (méthode charmat)
Tento proces, pojmenovaný po francouzském vědci Eugenu Charmatovi, zahrnuje velkokapacitní kvašení ve velkých tlakových tancích z nerezové oceli. Některé z těchto klimatizovaných nádrží pojmou 100 000 až 200 000 litrů vína. Víno se přivádí k druhému kvašení přidáním cukru a kultivovaných kvasinek. Vzniklý oxid uhličitý zůstává zachycen v tlakové nádrži a přeměňuje víno na šumivé víno. Protože kvasinky po svém odumření dodávají šumivému vínu další cenné chutě, je kvasinkový sediment v nádrži pravidelně promícháván výkonnými míchadly. Například v případě německého šumivého vína stráví šumivé víno se sedimentem kvasinek v nádrži nejméně šest měsíců. Dávkování, které šumivému vínu dodává požadovanou zbytkovou sladkou chuť, lze také velmi rovnoměrně promíchat v obrovském množství šumivého vína. Nakonec se nádrž zchladí na minus stupňů. Při této teplotě se oxid uhličitý v šumivém víně stává "neaktivním", a proto je v šumivém víně vázán. Nyní lze šumivé víno filtrovat a stáčet do lahví. Z více než 1,5 miliardy lahví různých šumivých vín z celého světa se většina vyrábí postupem Charmat. Tímto způsobem se vyrábí také téměř všechna německá šumivá vína.

2.b. Postup Transvasier
Název tohoto procesu je odvozen z francouzského slova transvaser, což znamená "přelévat" nebo "nalévat". Proces transvasier je plně automatizovaný typ "kvašení v láhvi". Druhé kvašení vína probíhá v mnoha lahvích jako součást velkého uzavřeného systému. Po dokončení druhého kvašení v lahvích (často lahvích typu magnum, které lze použít několikrát) se víno pod protitlakem převáží do velkých tlakových nádrží. Poté se může ochutit cukrem (podobně jako při procesu Charmat) a filtrovat. Poté se plní do (nových) lahví. Čtenář se nyní může oprávněně ptát, proč se k výrobě šumivého vína nepoužívá postup Charmat. Důvod by se mohl skrývat ve slově "kvašení v láhvi", protože německá legislativa tento termín na etiketách šumivých vín tohoto typu povoluje. Pro znalce slovo "kvašení v láhvi" pravděpodobně naznačuje "přidanou hodnotu" a "tradici", což by mělo vést k vyšší ceně.

2.c. Tradiční kvašení v láhvi, klasický proces kvašení v láhvi
Šumivá vína tohoto typu se vyrábějí podobným (někdy i přesným) způsobem jako šampaňské. Druhé kvašení probíhá v jednotlivých lahvích. Šumivá vína se pak dlouho skladují "na kvasnicích", ručně nebo strojově se protřepávají, poté se stáčejí, někdy s dávkováním, uzavírají se přírodními zátkami a dodávají se. V minulosti byl tento proces v ES obecně označován jako méthode champenois. Později bylo toto označení právně omezeno na výrobky ze šampaňského. V některých dalších zemích mimo ES však toto označení existuje dodnes. Tímto postupem se vyrábějí nejpropracovanější a nejlepší šumivá vína na světě. Šampaňské bylo dlouho uznáváno jako nesporný král této třídy, ale někdy se objevují i jiná vynikající šumivá vína z různých zemí. Existují například některá vinařská šumivá vína, která lze jednoduše označit za vynikající.

3. Třetí metoda si vlastně nezaslouží být nazývána "metodou", protože zahrnuje pouze impregnaci oxidem uhličitým nebo následné přečerpání cizího oxidu uhličitého do vína. Konečný produkt je nakonec spíše typem "šumivého vína", které se může nazývat také "šumivé víno", ale v některých zemích (např. v Německu) musí být označeno jako "šumivé víno s přídavkem oxidu uhličitého". Znalci vína často považují šumivá vína tohoto typu za "spodní šuplík", pokud jde o kvalitu.

Když už mluvíme o "kvalitě", ne každé šumivé víno lze označit za "jakostní šumivé víno". Zákonodárce stanovil nejméně půl tuctu dalších označení šumivých vín, aby zajistil, že znalci nebudou výrobci klamáni ohledně kvality vyráběných šumivých vín. Bohužel, jak už to u "složitých zjednodušení" bývá, většina znalců těmto informacím (více či méně uvedeným na etiketě) nerozumí.

Jak bylo uvedeno, šumivé víno nemusí být nutně jakostní šumivé víno. Ačkoli je šumivé víno jakostním šumivým vínem, nemusí se nutně jednat o "Q.b.A" neboli jakostní šumivé víno z určité pěstitelské oblasti (šumivé víno b.A.). Naproti tomu Cava je jakostní šumivé víno, ale obecně se označuje spíše jako "cava" než jako "šumivé víno". Dále existuje také takzvané "aromatické jakostní šumivé víno". Toto jakostní šumivé víno může být vyrobeno pouze z kvalifikovaných "buketních odrůd" (např. odrůdy Gewürztraminer, Muškát, Scheurebe a Huxelrebe). Ačkoli ostatní jakostní šumivá vína by měla být zpravidla pod tlakem nejméně 3,5 baru, pro "aromatické jakostní šumivé víno" se vyžaduje tlak pouze 3 bary. Aromatické jakostní šumivé víno" je však jakostní šumivé víno, které zase nesmí být označeno jako šumivé víno. Existuje také pravidlo výjimky, kdy standardní jakostní šumivá vína (Sekt) ve čtvrtlitrových lahvích musí mít pouze přetlak oxidu uhličitého nejméně 3,0 bar místo 3,5 bar. Šumivé víno se nevyrábí pouze z hroznů, ale také z mnoha dalších druhů ovoce. Tato šumivá vína však nejsou "oficiálně" šumivými víny, ale spíše "ovocnými šumivými víny" nebo musí být ovoce označeno (např. "jablečné šumivé víno"). Rovněž "kvašení v láhvi" není totéž co kvašení v láhvi. Rozlišuje se mezi "kvašením v láhvi" a "kvašením v láhvi podle tradiční metody".

Je proto pochopitelné, že mnozí znalci šumivých vín, kteří chtějí prostě superlativ mezi šumivými víny, sáhnou rovnou po šampaňském.

Historie šumivého vína

Pokud by měl být někdo považován za vynálezce šumivého vína, pak je to jednoznačně několik vynalézavých benediktinských mnichů z údolí Aude v jižní Francii.

Existují důkazy, že tito mniši v opatství Saint-Hilaire v Limoux již kolem roku 1540 záměrně stáčeli neúplně zkvašená vína do lahví v chladném podzimu, které zazátkovali tehdy nově objevenými dubovými zátkami a zajistili je provázky na hrdle lahve. V teplém jaru víno dále kvasilo a oxid uhličitý se zachycoval v lahvích: Zrodila se první šumivá vína!

Tato "původní metoda" výroby šumivého vína je známá jako méthode ancestrale. V době této méthode ancestrale však neexistoval žádný postup pro řádné odstranění kalů z lahví. V důsledku toho bylo šumivé víno spíše zakalené a kaly se dostávaly do sklenice. Tato původní šumivá vína se později začala nazývat blanquette. Dnešní známá šumivá vína Blanquette de Limoux se vyrábějí modernějšími metodami. Vinaři však stále vyrábějí zbývajících 5% šumivých vín stejně jako vynalézaví mniši ve stylu 16. století.

Podobným způsobem vznikla v Anglii v 17. století šumivá vína, která by se vlastně dala označit za "původní šampaňské":

Vinaři v Champagne svá vína před dodáním co nejvíce zkvasili, ale někdy ne úplně. V Champagne se během výroby vína často vyskytovalo chladné podzimní počasí, což znamenalo, že kvasinky upadaly do jakéhosi "zimního spánku" ještě před dokončením kvašení. Na jaře se pak víno v sudech vyváželo do Anglie. Po příjezdu do Anglie kvasinky v teplejším jarním počasí náhle ožily. Lahvová a korková vína pak byla již skromnými šumivými víny, která vyvolala velké nadšení na anglickém královském dvoře (viz také Saint Evremond).

Již v roce 1662 doložil Dr. Christopher Merret v anglické Královské společnosti, že obchodníci s vínem zřejmě přidávali do různých vín "cukr a melasu", aby podpořili pěnivost. V roce 1676 sir George Etherege dokonce hovořil o "pěnícím šampaňském".

Kromě toho již v Anglii existovala technologie výroby vysoce kvalitních a pevných lahví (verre anglais). Tyto robustní láhve odolávaly tlaku oxidu uhličitého mnohem lépe než běžné láhve z Francie.

Dubové zátky byly dlouho dostupné také díky čilému obchodu Anglie s Portugalskem. V Champagne se stále hojně používaly dřevěné zátky a nevhodné láhve. Vinaři v Champagni si sice byli vědomi následného jarního perlení některých vín, to však v žádném případě nevyvolávalo nadšení, spíše je to rozčilovalo: perlivé víno bylo považováno za vadné, podřadné a nezralé. Takové víno pak bylo pravidelně označováno jako vin du diable (ďáblovo víno). Teprve o 20 až 30 let později se v Champagne pomalu prosadily silnější láhve a dubové zátky. Někteří vinaři v Champagne si navíc uvědomili, že jejich "vin du diable" je jinde velmi ceněno jako "vin mousseaux". V důsledku toho se také začala věnovat větší pozornost uchovávání a propagaci oxidu uhličitého v Champagne.

Postupem času vynalézaví vinaři a mniši v Champagne mimo jiné zdokonalili proces kvašení v láhvi. Až do roku 1730 však bylo šumivé víno pouhým produktem přirozeného druhotného kvašení v láhvi. Poté se víno stále častěji stáčelo do lahví v dřívějších fázích prvního kvašení, aby se do vína dostalo ještě více oxidu uhličitého. Rozbití láhve již nebylo vzácností.

Kromě rostoucího tlaku v lahvích šampaňského zažívaly šampaňské domy ve stejné době také zcela jiný druh tlaku: konkurenci ze zahraničí! Skutečnost, že se šumivé víno ze Champagne těší velké oblibě, byla nyní mezinárodně uznávána. Již krátce po napoleonských válkách se šampaňské stalo symbolem šumivého vína. Země jako Německo, Rakousko, Itálie, Švýcarsko, Maďarsko a Rusko vyráběly v 19. století také velké množství šumivého vína.

Kromě toho se v německy mluvících zemích každé šumivé víno bez ohledu na jeho původ obecně označovalo jako "šampaňské". Pojem "šumivé víno" prakticky nikdo neznal, ačkoli jistý pan J. G. Herder z Německa již v roce 1779 zařadil do německého slovníku výpůjčku francouzského "vin mousseux": "Schaumwein". Teprve v roce 1876 potvrdil německý slovník termín "šumivé víno". Až do Versailleské smlouvy (1919) žádný zákon nezakazoval německým výrobcům šumivého vína nazývat své šumivé víno "Champagne".

Velký průlom v oblasti šumivého vína ze Champagne přinesl kolem roku 1800 dekret francouzského ministra Antoina Chaptala (viz také Chaptalisation). Od té doby bylo legálně povoleno přidávat cukr do vín, která přirozeně obsahovala relativně málo cukru během kvašení.

Zejména pro vinaře v Champagne bylo povolení následného doslazování velmi výhodné, protože podmínky prostředí v této chladné severní vinařské oblasti jen zřídkakdy poskytovaly vinné révě dostatek přírodního hroznového cukru.

Toto nové nařízení se ve skutečnosti týkalo přidávání cukru do moštu před prvním kvašením. Brzy poté však sklepmistři přidávali cukr do vín i bezprostředně před lahvováním; tento přídavek se nazýval prise de mousse a vedl k fantastickému perlení. Šokující však bylo, že až 80% lahví ve sklepích šampaňských domů explodovalo. Z vědeckého hlediska se nevědělo, kolik cukru je správné pro sekundární kvašení v lahvích. Tento obávaný jev byl v té době znám jako casse. Obrovské procento rozbitých lahví mělo za následek také značné zvýšení cen. V důsledku toho si mohli zbývající šampaňské dovolit jen bohatí. To také vedlo k označení šampaňského (a později šumivého vína) jako "luxusního nápoje".

Do té doby bylo možné nevzhledné mrtvé kvasinky v lahvích (kaly) ze šumivého vína odstranit jen s velkými obtížemi. Lahve se šampaňským se zpočátku umisťovaly dnem vzhůru do pískoviště, aby se odumřelé kvasinky přesunuly do hrdla láhve. Kolem roku 1818 vynalezla slavná vdova Clicquotová spolu se sklepmistrem Antoinem Müllerem hřebelcovací konzoli. Od té doby bylo protřepávání lahví za účelem odstranění kvasinek zdokonaleno.

Již v roce 1815 předložil francouzský vědec Louis-Joseph Gay-Lussac následující teorii: "Jedna molekula cukru vyvolá dvě molekuly etylalkoholu a dvě molekuly oxidu uhličitého a tepla." Ačkoli se jednalo o převratné poznatky, v praxi výroby šampaňského byly bohužel spíše nepodstatné. Teprve v roce 1836 vyvinul francouzský lékárník vzorec, který spolehlivě určil vhodné množství přidaného cukru pro požadovanou tvorbu oxidu uhličitého v lahvích (viz také Réduction François).
V roce 1860 slavný francouzský vědec Louis Pasteur dokázal, že původní vzorec reakce při kvašení se vztahuje pouze na přibližně 95% přeměněného cukru, zatímco zbývajících přibližně 5% zase vyžaduje důležité sekundární látky, jako jsou (mimo jiné) glycerin, vyšší alkoholy a některé kyseliny.

V roce 1880 bylo rozbitím lahví stále postiženo jen asi 5-6% produkce šampaňského a šumivého vína. Přestože důvod pro označení šampaňského jako luxusního nápoje již odpadl a šampaňské a šumivé víno bylo nyní často levnější než jiná jakostní vína, bylo státní zachování této kvalifikace jako "předmětu luxusního požitku" velmi vhodnou záminkou pro značné zdanění šumivých vín až do dnešních dnů. V roce 2003 přinesla německá daň ze šumivého vína do státní pokladny 432,3 milionu eur.

Bis in die 70er Jahre des 19. Jahrhunderts handelte es sich weitgehend lediglich um eine durch Zucker verstärkte Fortsetzung der ersten Gärung noch junger (einjähriger) Weine mit verbleibender (noch lebenskräftiger) Hefe (oder zeitweiligem Zusatz vom Gärtrub einer anderen Weingärung) in Flaschen. Die méthode champenois war letztlich nicht mehr als eine Erweiterung der ursprünglichen méthode rural. Erst in den 80er Jahren des 19. Jahrhunderts begann sich die Zugabe eines hochqualifizierten Gemisches aus Wein, Zucker und besonderer Hefe (likér de tirage) bei den Champagner-Häusern zum Zwecke einer zweiten Gärung durchzusetzen. Erst seit der erfolgreichen Züchtung von Reinzuchthefen (1894 in Geisenheim, 1895 in Epernay) kann von Champagner- oder Sektherstellung im heutigen Sinne die Rede sein. Aus besonders guten Weinen wurden bestimmte Hefestämme von Wissenschaftlern sorgfältig isoliert. Bis heute sind sie als Champagner-Hefen bzw. Schaumwein-Hefen bekannt. Diese Hefen zeichnen sich durch hohe Alkohol- und Glycerin-Bildung aus und sind ideal für die Bereitung jener Schaumweinen, welche durch eine zweite Gärung bereits vergorener Weine entstehen. Bei hohen Alkoholgraden, erheblichem Kohlensäuredruck und kühlen Temperaturen, gären diese Zuchthefen weiter, wo die Vielzahl anderer Hefesorten längst versagt haben bzw. abgestorben sind. Hinzu kommt, daß Zuchthefen nach dem Absterben einen körnigen, leichter zu rüttelnden Satz bilden und gleichzeitig dem Schaumwein besondere aromatische Qualitäten verleihen.

Mezitím francouzští vědci Jaunay a Maumené v roce 1852 úspěšně zkusili velkou tlakovou nádobu na kvašení vína. Již v roce 1888 byla v Německu založena "Deutsche Schaumweinfabrik in Wachenheim", která používala tzv. velkokapacitní kvašení. V roce 1910 vyvinul Francouz Eugene Charmat příkladný proces výroby velkého množství šumivého vína v tlakových nádobách. Jeho postup rázem změnil odvětví výroby šumivých vín v Evropě: v roce 1930 se jen ve Francii vyrábělo více než pět milionů lahví šumivého vína pomocí "Charmatova postupu".

V roce 1910 se již průmysl šumivých vín ubíral jinými směry. Zatímco ostatní regiony ve Francii i ve světě se stále více přikláněly k "progresivním metodám" ve smyslu zlevňování šumivých vín prostřednictvím velkokapacitního kvašení, kvantity, zkrácených kvasných procesů a impregnovaných šumivých vín, Champagne zůstávala přísně věrná své tradici složitého kvašení v lahvích a špičkové kvality (spíše než kvantity). V každém případě bylo šampaňské již tehdy celosvětově uznáváno jako non plus ultra. Kromě toho již dávno vzniklo mnoho významných a vlivných šampaňských domů. Zejména v sousedním Německu se však začalo prosazovat velkoplošné kvašení pro výrobu šumivého vína. O podíl na trhu bojovala i tradiční (v lahvích kvašená) šumivá vína. Stejně tak se nyní na trhu úspěšně podílela velmi příznivá impregnovaná šumivá vína.

Proces Charmat byl zdokonalen v Německu po druhé světové válce. Po mnoho desetiletí se většina šumivých vín na celém světě vyráběla velkokapacitním kvašením.

Znalci vína však nepochybují o tom, že tradiční promyšlené kvašení šampaňského (a některých dalších šumivých vín) v lahvi dává mnohem vyšší kvalitu šumivého vína. Na oplátku jsou však "jiná" šumivá vína metodou Charmat podstatně levnější.

Kvalita má svou cenu.

 

 

Zpět na lexikon a slovníček pojmů | Byli jste zde: Šumivé víno