Pas

Mošt vzniklý při prvním lisování se nazývá cuvée. Mošt, který se z hroznů získá po prvním lisování, se nazývá taille.

4.000 kg Trauben (ein Marc) füllen eine traditionelle Presse in der Champagne. 2.550 Liter des Traubensaftes dieser Menge wird zur Erstellung der Šampaňské genutzt. Ungefähr 100 Liter Saft entstehen bereits beim Befüllen der Presse unter leichtestem Druck. Dieser Saft wird als bourbes bezeichnet. Er enthält Staub und andere Unreinheiten, welche den Reben anhafteten. Dieser Saft ist untauglich.

Následuje první lisování, při kterém se získá nejlepší hroznová šťáva (la cuvée). Při tomto lisování se získá 2 050 litrů šťávy. První lisování probíhá ve třech fázích, přičemž se hrozny mezi nimi dvakrát jemně promíchají (retrousses).Tête de cuvée označuje (nejlepší) šťávu získanou v prvních fázích lisování (a také termín pro nejlepší kvalitu cuvée obecně). Následuje druhé lisování, při kterém se získá dalších 500 litrů hroznové šťávy. Tato šťáva se nazývá taille nebo première taille. Někteří vinaři prodávají taille jiným vinařům a sami používají k výrobě svého šampaňského pouze mošt z prvního lisování (cuvée).

V minulosti se pro výrobu šampaňského používala také šťáva z třetího lisování (deuxième taille). Celkový objem hroznové šťávy, který lze použít pro výrobu šampaňského, byl však nedávno oficiálně snížen z 2 666 litrů na pouhých 2 550 litrů a použití šťávy z třetího lisování pro výrobu šampaňského bylo zakázáno.

Při závěrečném lisování se získá pouze hrubá zbytková šťáva (rebêche). Z ní se vyrábí brandy (Marc de Champagne).

Pas je obohacen o další přírodní látky díky stále intenzivnějšímu lisování hroznů.
Například rozpadající se slupky hroznů doplňují obsah tříslovin, což může mít příznivé i nepříznivé účinky (viz Třísloviny). Kromě toho zvýšený tlak na hrozny způsobuje, že taille získává barvu, což samozřejmě není u bílého šampaňského žádoucí. Nicméně tuto "taillovou šťávu" z druhého lisování nelze v žádném případě chápat jako "špatnou". Naopak: v péči šikovného sklepmistra může přispět ke vzniku velmi dobrého šampaňského. Kromě toho je "Taille" z druhého lisování podstatně levnější než šťáva z prvního lisování (cuvée). To se nakonec odráží i v relativně příznivé ceně lahve šampaňského na pultech supermarketů.

 

 

Zpět na lexikon a slovníček pojmů | Byli jste zde: Pás