Dosering

Den vin- og sukkeropløsning, der tilsættes champagnen før den endelige proppning, kaldes dosage.

Nogle gange tilsættes der også et skvæt lys brandy af høj kvalitet. Brændevinen forhindrer det tilsatte sukker i at gære senere. Formlen for denne dosering eller forsendelsesopløsning (liqueur d'expédition) er ikke underlagt nogen standard og bestemmes forskelligt af kældermestrene i de forskellige huse (ofte hemmelige blandinger!).

Efter degorgering er der også lidt for lidt væske i flasken. Denne dosering, dvs. blandingen af vin og - afhængigt af den ønskede smag - mere eller mindre sukker, kompenserer for degorgeringstabet. Hvis det ikke er nødvendigt at dosere med sukker (f.eks. til Ultra Brut Champagne), bruges vin fra andre flasker med samme indhold til at fylde op. Afhængigt af styrken af sukkeropløsningen i doseringen er følgende udtryk anført på flasken:

* Brut integral, Ultra brut:
Uden tilsætning af nogen form for sukker.

* Extra Brut:
Dosering med 0 til 6 g/l restsukker i vinen

* Brood:
Dosering med maks. 15 g/l restsukker i vinen.

* Ekstra tør:
Dosering med maks. 20 g/l restsukker i vinen.

* Sec:
Dosering med maks. 35 g/l restsukker i vinen.

* Demi-sek:
Dosering med maks. 50 g/l restsukker i vinen.

* Doux:
Dosering med mere end 50 g/l restsukker i vinen (sjældent blandt champagner).

Flaskerne rystes efter (endelig) proppning for at sikre, at denne opløsning er godt blandet med champagnen.

Historisk set var den kvalificerede tilføjelse af en dosering særlig vigtig i det 19. århundrede. På dette tidspunkt blomstrede eksportmarkedet. Eksporthusene i Champagne lærte at tilpasse sig den "sødme", der var populær i visse lande. Historikeren Francois Bonal bemærker, at sukkerindholdet blev nøje justeret på det tidspunkt: Russiske kunder elskede deres champagne meget sød (275-300 g pr. flaske). Amerikanerne foretrak derimod 110-165 g pr. flaske. I England derimod var 21-66 g pr. flaske lige tilpas. På det franske hjemmemarked blev det tilsatte sukker dog holdt på mellem 165 og 200 g pr. flaske (dvs. 15 til 20 gange mere sukker, end vi er vant til i en typisk Brut i dag).

Årsagen til de forskellige doseringer var, at champagne blev nydt forskelligt i de forskellige lande på det tidspunkt. I 1835 skrev Thomas Walker f.eks. i sin bog "The Original", at champagne skulle tilbydes lige i begyndelsen af et måltid og stilles på bordet, så hver gæst kunne forsyne sig, som de ville. Ligesom i dag var champagnen i England dengang så sød, at den var et ideelt tilbehør til hele måltidet. I Frankrig var champagne dog mere populær som dessertvin, og dens sødme blev tilpasset derefter. Det var først efter Første Verdenskrig, at brut endelig etablerede sig internationalt i sin nuværende, mere naturlige form ('dry style').

Bemærk:

Det generelle begreb dosage kan undertiden også henvise til påfyldningsdoseringen (liqueur de tirage) af vin, gær og sukker, som tilsættes vinblandingen (cuvée) for blandt andet at sikre, at det korrekte kuldioxidindhold i slutproduktet opnås. Til en vis grad er denne dosering "startskuddet" til den anden gæring (i flasken).

 

 

Tilbage til leksikon og ordliste | Du var her: Dosering