Talje

Den most, der produceres under den første presning, kaldes cuvée. Den most, der udvindes af druerne efter den første presning, kaldes taille.

4.000 kg Trauben (ein Marc) füllen eine traditionelle Presse in der Champagne. 2.550 Liter des Traubensaftes dieser Menge wird zur Erstellung der Champagne genutzt. Ungefähr 100 Liter Saft entstehen bereits beim Befüllen der Presse unter leichtestem Druck. Dieser Saft wird als bourbes bezeichnet. Er enthält Staub und andere Unreinheiten, welche den Reben anhafteten. Dieser Saft ist untauglich.

Herefter følger den første presning, som giver den bedste druesaft (la cuvée). Denne presning giver 2.050 liter juice. Denne første presning består af tre trin, hvor druerne omrøres forsigtigt to gange imellem (retrousses). Tête de cuvée henviser til den (bedste) saft fra den første presning (også betegnelsen for den fineste cuvée-kvalitet generelt). Herefter følger endnu en presning, som giver yderligere 500 liter druesaft. Det er den saft, der kaldes taille eller première taille. Nogle vinbønder sælger taille til andre vinbønder og bruger selv kun mosten fra den første presning (cuvéen) i produktionen af deres champagner.

Tidligere kunne saften fra en tredje presning (deuxième taille) også bruges til Champagne. Men den samlede mængde druesaft, der kan bruges til Champagne, er for nylig officielt blevet reduceret fra 2.666 liter til kun 2.550 liter, og det er blevet forbudt at bruge saft fra tredje presning til produktion af Champagne.

En sidste presning giver kun grov restsaft (rebêche). Den bruges til fremstilling af brandy (Marc de Champagne).

Taljen beriges med andre naturlige stoffer gennem den stadig mere intensive presning af druerne.
For eksempel øger de ødelagte drueskaller indholdet af tannin, hvilket kan have både gunstige og ugunstige virkninger (se Tannin). Desuden får det øgede tryk på druerne taille'en til at tage farve, hvilket naturligvis ikke er ønskeligt for en hvid champagne. Denne "Taille-saft" fra anden presning skal dog på ingen måde forstås som "dårlig". Tværtimod: Hvis en dygtig kældermester tager sig af den, kan den bidrage til en meget god champagne. Desuden er Taille fra andenpresningen betydeligt billigere end saften fra førstepresningen (cuvée). I sidste ende afspejles dette også i den relativt gunstige pris på en flaske champagne på supermarkedshylden.

 

 

Tilbage til leksikon og ordliste | Du warst hier: Taille