Kuldioxid

I daglig tale er kuldioxid (CO2) i atmosfæren Mousserende vin almindeligvis omtalt som kulsyre (H2CO3), selvom kun en relativt lille del af den kuldioxid (CO2 ), der er fysisk opløst i vinen, faktisk "gifter" sig med vandet eller forårsager egentlig kulsyre (H2CO3).

Som navnet antyder, har kuldioxid en let syrlig effekt. Dette påvirker igen den opfattede sødme i en mousserende vin (de officielt tilladte grænser for restsukkerniveauer kan derfor være højere for mousserende vine på grund af det relativt høje kuldioxidindhold).

Kuldioxid fremhæver også nogle af smagskomponenterne i en vin, såsom syrer og tanniner. Derfor undgår mange kendere at drikke visse mineralvand før eller under en smagning, da de ofte ikke er neutrale i smagen (mineraler) og indeholder mere eller mindre kuldioxid. Kuldioxiden påvirker derfor smagsopfattelsen af den smagte vin. Vinen kan f.eks. virke mere bitter eller mere syrlig, end den faktisk er med hensyn til surhedsgrad. Derfor foretrækkes ofte mineralvand med minimal (eller ingen) kuldioxid og lavt mineralindhold (mindre end 500 milligram mineraler pr. liter). Mange vinelskere holder sig også til smagløst vand fra hanen før/under en smagning. Den afgørende effekt af CO2 og kuldioxid på smagen illustreres ved at smage mousserende vine (eller endda en 'cola') efter åbning et par dage senere uden kuldioxid. Kuldioxiden forsvinder hurtigt. Så snart den mousserende vin er forældet (slidt, død, passé, "flad"...), virker den (nogle gange betydeligt) sødere.

Ifølge en undersøgelse fra University of Surrey i Guildford, Storbritannien, siges det, at kuldioxid/CO2 bidrager til alkoholkoncentrationen i blodet (se links nedenfor). En testgruppe fik gammel Champagne serveret. Efter fem minutter havde gruppen med den rigtige champagne en promille på 0,54, mens testgruppen med den afviste champagne kun havde 0,39.

CO2-indholdet i mousserende vine produceres primært ved tre processer:
1. ved imprægnering eller tilsætning af (fremmed) CO2-gas.
2. Ved første gæring, hvor CO2, der produceres under gæringen af mosten, kun helt eller delvist tilbageholdes i tanke af rustfrit stål.
3. gennem en anden gæring, hvor en allerede gæret stille vin omdannes til mousserende vin ved hjælp af en anden gæring i flasken (flaskegæring) eller i en tank af rustfrit stål (gæring med stor kapacitet).

For champagne (kun ren flaskegæring er tilladt) er processen som følger:

Efter blanding tilsættes en blanding af vin, sukker og gær til vinen, før den tappes på flaske til anden gæring. Denne påfyldningsdosering ("liqueur de tirage", ikke at forveksle med den dosering, der foretages før den endelige proppning, "liqueur d'expedition") er afgørende for at opnå det korrekte kuldioxidindhold i slutproduktet. Udviklingen af kuldioxid/CO2 er afsluttet inden for ca. syv uger. En typisk champagne (eller mousserende vin) har derfor et overtryk på ca. 5-6 bar, hvilket gør det muligt at fastholde meget CO2 (ca. 9 gram pr. liter) i sin vandopløselige form. CO2'en opløses også bedre i den afkølede vin og kan opbevares længere i H2CO3-formen (en af grundene til, at champagne bør serveres afkølet). Det skal også bemærkes, at skikken med at placere en sølvske i halsen på en åbnet flaske i køleskabet kun giver få eller ingen fordele med hensyn til at bevare de dyrebare bobler. Fordelene ved sølvskeen som varmeleder er irrelevante. En undersøgelse foretaget af magasinet "New Scientist" testede dette med to åbnede champagner (en med og en uden ske). Den oplevede kuldioxid/CO2 var nøjagtig den samme for begge flasker de følgende dage. Først efter mere end fire dage var begge champagner helt uaktuelle eller "flade".

 

 

 

Tilbage til leksikon og ordliste | Du var her: Kulsyre