Mousserende vin

Enkelt sagt henviser den generiske betegnelse mousserende vin til vine, der er blevet beriget eller overmættet med kulsyre (eller kuldioxid; CO2) og derfor har et overtryk på mindst 3 bar ved 20 °C.

Mousserende vin kan produceres af kuldioxid fra den naturlige gæring eller af indpumpet (fremmed) kuldioxid

Hvis det overskydende kuldioxidtryk i flasken kun er meget lavt (mindst 1,0 til 2,5 bar ved 20 °C) på grund af produktionsprocessen, bobler vinen kun lidt i glasset og kaldes en "mousserende vin". Mousserende vin er ikke en mousserende vin, men betragtes kun som en "bordvin" med hensyn til kvalitet.

Mousserende vin er ikke opfundet, men er snarere et naturskabt fænomen. Mousserende vine fremstilles ikke kun af druesaft, men også af en række andre frugter. Disse grupperes ofte sammen som "mousserende vinlignende drikke".

Næsten alle vine har "boblet" mere eller mindre naturligt på et eller andet tidspunkt i deres udvikling. Når gær i druesaft eller "most" møder sukker, omdanner de dette sukker til alkohol og kuldioxid ved en passende temperatur. Under denne såkaldte gæring bobler enhver most i større eller mindre grad. Normalt forsvinder kuldioxiden under gæringen dog næsten lige så hurtigt, som den er blevet produceret. Så snart gærene ikke længere bearbejder sukker, bobler mosten ikke længere. Derfor kaldes denne alkoholholdige most almindeligvis for (stille) vin. "Tricket" i produktionen af mousserende vin er derfor ikke dannelsen af kuldioxid, men snarere den vellykkede "indespærring" af kuldioxiden i en vinflaske. Dette opnås ved hjælp af tre metoder:

1 Den ældste metode til fremstilling af mousserende vin er kendt som landmetoden eller méthode rurale. Her gærer mosten helt eller delvist i lukkede beholdere - udelukkende baseret på det druesukker, der er til stede i de oprindelige vinstokke.

Ved denne metode gærer mosten kun én gang (som ved fremstilling af konventionelle vine). Denne gæring kan enten foregå helt i beholdere under tryk eller blive afbrudt af kølige temperaturer. Mens gæren hviler midlertidigt i den kølige most under den afbrudte gæring, kan denne stadig ufuldstændigt gærede most overføres til flasker, som derefter forsegles tæt med propper (kron- eller naturpropper). Den samme gær fortsætter derefter gæringen med det resterende sukker ved varmere temperaturer i flaskerne. Når processen er færdig, fjernes gærsedimentet fra flaskerne (ved degorgering) eller trykbeholderne (ved filtrering). Generelt forsegles de samme flasker derefter tæt med naturlige propper under flaskegæringen. Den mousserende vin fra tryktankene aftappes og forsegles også med naturpropper.

Mousserende vine, der er gæret udelukkende ved hjælp af det naturlige druesukker fra vinstokkene, kaldes også naturligt mousserende vine. Den berømte Asti Spumante er en klassiker i denne gruppe af mousserende vine. Der er også Blanquette de Limoux og Clairette de Die.

I tidens løb har kældermestrene ofte tilsat sukker til mosten, mere eller mindre dygtigt, for at producere mere kuldioxid under gæringen. Perfektioneringen af denne type mousserende vinproduktion (som ikke kun handlede om "mere kuldioxid") opstod i Champagne. Derfor blev den metode, der blev praktiseret der, kendt over hele verden som méthode champenois. Indtil 1980'erne blev denne modifikation af den klassiske méthode rurale brugt til produktion af mousserende vine. Champagne og mousserende vin. Nogle gange kaldes udvidelsen eller fortsættelsen af den første gæring (sekundær gæring) ved at tilsætte sukker for at fremme dannelsen af kuldioxid i beholdere under tryk også for "anden gæring". Det er dog først siden den vellykkede dyrkning af specialgær (såkaldt ren gær; 1894 i Geisenheim/Tyskland, 1895 i Epernay/Frankrig), at vi kan tale om en anden gæring i produktionen af mousserende vin eller champagne på nutidens niveau.

2. I den anden metode gærer mosten ikke helt eller delvist i beholdere under tryk, men en færdig (stille) vin stimuleres til at gære igen ved tilsætning af sukker og ren gær. Dette kaldes den anden gæring. Lidt forenklet kan man også sige, at dygtige kældermestre lader deres allerede færdige vine producere kuldioxid igen ved at tilsætte sukker og specialgær. Denne anden gæring af vinene (eller vinblandingerne) skal foregå i beholdere under tryk (gæring med stor kapacitet) eller i forseglede flasker (flaskegæring), så kuldioxiden ikke fordamper. Den anden gæring kan igen gennemføres ved hjælp af tre forskellige processer:

2a. Charmat-processen, fermentering med stor kapacitet (méthode charmat)
Denne proces er opkaldt efter den franske videnskabsmand Eugene Charmat og indebærer gæring med stor kapacitet i store tryktanke af rustfrit stål. Nogle af disse luftkonditionerede tanke kan rumme 100.000 til 200.000 liter vin. Vinen bringes til en anden gæring ved at tilsætte sukker og kultiveret gær. Den resulterende kuldioxid forbliver fanget i tryktanken og omdanner vinen til mousserende vin. Da gærene giver den mousserende vin yderligere værdifulde smagsstoffer, efter at de er døde, omrøres gærsedimentet i tanken med jævne mellemrum af kraftige røreværker. Når det gælder f.eks. tysk mousserende vin, tilbringer den mousserende vin mindst seks måneder med gærsedimentet i tanken. Doseringen, som giver den mousserende vin den ønskede restsødme i smagen, kan også blandes meget jævnt i den enorme mængde mousserende vin. Til sidst køles tanken ned til minusgrader. Ved denne temperatur bliver kuldioxiden i den mousserende vin "inaktiv" og bindes derfor i den mousserende vin. Den mousserende vin kan nu filtreres og tappes på flaske. Af de mere end 1,5 milliarder flasker af forskellige mousserende vine fra hele verden er størstedelen produceret ved hjælp af Charmat-processen. Næsten alle tyske mousserende vine produceres også på denne måde.

2.b. Transvasier-procedure
Navnet på denne proces stammer fra det franske ord transvaser, som betyder "at dekantere" eller "at hælde". Transvasier-processen er en fuldautomatisk form for "flaskegæring". Den anden gæring af vinen finder sted i mange flasker som en del af et stort lukket system. Når vinen har afsluttet sin anden gæring i flaskerne (ofte magnumflasker, som kan bruges flere gange), transporteres den under modtryk over i store tryktanke. Her kan den smages til med sukker (svarende til Charmat-processen) og filtreres. Derefter fyldes den på (nye) flasker. Læseren kan nu med rette spørge, hvorfor Charmat-processen ikke blev brugt til at producere den mousserende vin. Årsagen kan være skjult i ordet "flaskegæring", da den tyske lovgivning tillader, at dette udtryk bruges på mærkningen af mousserende vine af denne type. For kenderen antyder ordet "flaskegæring" sandsynligvis "merværdi" og "tradition", hvilket burde resultere i en højere pris.

2.c. Traditionel flaskefermentering, klassisk flaskefermenteringsproces
Mousserende vine af denne type produceres på samme måde (nogle gange nøjagtigt) som champagne. Den anden gæring finder sted i individuelle flasker. De mousserende vine lagres derefter "på bærmen" i lang tid, rystes i hånden eller på maskine og degorgeres derefter, nogle gange med en dosage, forsegles med naturpropper og leveres. Tidligere blev denne proces generelt omtalt som méthode champenois i EU. Senere blev denne betegnelse lovmæssigt begrænset til produkter fra Champagne. I nogle andre lande uden for EU findes denne betegnelse dog stadig i dag. Denne proces frembringer de mest detaljerede og bedste mousserende vine i verden. Champagne har længe været anerkendt som den ubestridte konge i denne klasse, men der findes også andre fremragende mousserende vine fra forskellige lande. For eksempel er der visse vinbønders mousserende vine, som simpelthen kan beskrives som enestående.

3. Den tredje metode fortjener faktisk ikke at blive kaldt en "metode", da den blot indebærer imprægnering med kuldioxid eller efterfølgende pumpning af fremmed kuldioxid ind i en vin. I sidste ende er slutproduktet snarere en slags "mousserende vin", som også kan kaldes "mousserende vin", men som i nogle lande (f.eks. Tyskland) skal mærkes som "mousserende vin med tilsat kuldioxid". Vinkendere anser ofte mousserende vine af denne type for at være af "nederste skuffe", hvad angår kvalitet.

Apropos "kvalitet", så er det ikke alle mousserende vine, der kan betegnes som "mousserende kvalitetsvine". Lovgiveren har fastsat mindst et halvt dusin andre kvalifikationer for mousserende vin for at sikre, at kendere ikke kan blive vildledt af producenterne om kvaliteten af de mousserende vine, der produceres. Desværre, som det så ofte er tilfældet med "komplekse forenklinger", forstår de fleste kendere ikke oplysningerne (mere eller mindre noteret på etiketten).

Som nævnt er mousserende vin ikke nødvendigvis en mousserende kvalitetsvin. Selv om mousserende vin er en mousserende kvalitetsvin, er det ikke nødvendigvis en "Q.b.A" eller mousserende kvalitetsvin fra et bestemt dyrkningsområde (mousserende vin b.A.). Cava er på den anden side en mousserende kvalitetsvin, men omtales generelt som "cava" snarere end "mousserende vin". Så er der også den såkaldte "aromatiske mousserende kvalitetsvin". Denne mousserende kvalitetsvin må kun fremstilles af kvalificerede "bouquet-druesorter" (f.eks. Gewürztraminer, Muscat-sorter, Scheurebe og Huxelrebe). Selvom andre mousserende kvalitetsvine generelt skal have et tryk på mindst 3,5 bar, kræves der kun et tryk på 3 bar for "mousserende vin af aromatisk kvalitet". Den "aromatiske mousserende kvalitetsvin" er dog en mousserende kvalitetsvin, som til gengæld ikke må mærkes som mousserende vin. Der er også en undtagelsesregel, hvor mousserende vine af standardkvalitet (Sekt) i kvartflasker kun skal have et kuldioxidovertryk på mindst 3,0 bar i stedet for 3,5 bar. Mousserende vin fremstilles ikke kun af druer, men også af mange andre frugter. Disse mousserende vine er dog ikke "officielt" mousserende vine, men snarere "mousserende frugtvine", eller frugten skal mærkes (f.eks. "mousserende æblevin"). Flaskegæring" er heller ikke det samme som flaskegæring. Der skelnes mellem "flaskegæring" og "flaskegæring efter den traditionelle metode".

Det er derfor forståeligt, at mange mousserende vinkendere, som bare vil have det ypperste inden for mousserende vine, går direkte til champagne.

Historien om mousserende vin

Hvis nogen skal krediteres for "opfindelsen" af mousserende vin, så er det helt klart nogle snarrådige benediktinermunke fra Aude-dalen i Sydfrankrig.

Der er tegn på, at munkene på Saint-Hilaire-klosteret i Limoux allerede aftappede ufuldstændigt gærede vine i det kølige efterår omkring 1540, hvor de satte propper i dem med de dengang nyopdagede egetræspropper og fastgjorde propperne til flaskehalsen med snore. I det varme forår fortsatte vinen med at gære, og kuldioxiden blev fanget i flaskerne: De første mousserende vine var født!

Denne "oprindelige metode" til fremstilling af mousserende vin er kendt som méthode ancestrale. På tidspunktet for denne méthode ancestrale var der dog ingen proces til at fjerne bundfaldet fra flaskerne på korrekt vis. Derfor var den mousserende vin temmelig uklar, og bundfaldet fandt vej ned i glasset. Disse oprindelige mousserende vine blev senere kendt som Blanquette-vine. Nutidens velkendte Blanquette de Limoux-mousserende vine er 95% produceret ved hjælp af mere moderne metoder. Vinbønderne laver dog stadig de resterende 5% af deres mousserende vine ligesom de opfindsomme munke i stil med det 16. århundrede.

Mousserende vine blev skabt på en lignende måde i England i det 17. århundrede, og de kan faktisk også beskrives som "original champagne":

Vinbønderne i Champagne gærede deres vine så meget som muligt inden levering, men nogle gange ikke helt. I Champagne satte det kølige efterårsvejr ofte ind under vinfremstillingsprocessen, hvilket betød, at gærene gik i en slags "dvale", før gæringen var afsluttet. Om foråret blev vinen så eksporteret til England på tønder. I England blev gæren pludselig genoplivet i det varmere forårsvejr. De aftappede og korkede vine var da allerede beskedne mousserende vine, som vakte stor begejstring ved det engelske hof (se også Saint Evremond).

Allerede i 1662 dokumenterede Dr. Christopher Merret ved Royal Society of England, at vinhandlere tilsyneladende tilsatte "sukker og melasse" til forskellige vine for at fremme skumdannelsen. I 1676 talte Sir George Etherege endda om en "skummende champagne".

Desuden fandtes teknologien til at producere robuste flasker af høj kvalitet (verre anglais) allerede i England. Disse robuste flasker kunne modstå kuldioxidtrykket langt bedre end konventionelle flasker fra Frankrig.

Egetræspropper havde også længe været tilgængelige takket være Englands livlige handel med Portugal. I Champagne brugte man stadig i vid udstrækning træpropper og utilstrækkelige flasker. Og selv om vinbønderne i Champagne var opmærksomme på, at nogle af deres vine efterfølgende sprudlede om foråret, var det på ingen måde en kilde til begejstring, men snarere til irritation for vinbønderne: Sprudlende vin blev betragtet som fejlbehæftet, mindreværdig og umoden. Den slags vin blev dengang jævnligt kaldt vin du diable (djævlevin). Det var først 20-30 år senere, at stærkere flasker og egetræspropper langsomt vandt indpas i Champagne. Desuden indså nogle vinbønder i Champagne, at deres "vin du diable" var højt værdsat andre steder som "vin mousseaux". Som følge heraf blev der også lagt mere vægt på at bevare og fremme kuldioxid i Champagne.

Med tiden har opfindsomme vinbønder og munke i Champagne blandt andet forfinet gæringsprocessen i flasken. Indtil omkring 1730 var mousserende vin dog blot et produkt af den naturlige eftergæring i flasken. Derefter blev vinen i stigende grad tappet på flaske på et tidligere stadie af den første gæring for at give vinen endnu mere kuldioxid i flasken. Flaskebrud var ikke længere en sjældenhed.

Ud over det stigende pres i champagneflaskerne stod champagnehusene samtidig over for en helt anden form for pres: konkurrence fra udlandet! At mousserende vin fra Champagne nød stor popularitet, var nu internationalt anerkendt. Kort efter Napoleonskrigene var Champagne allerede blevet et symbol på mousserende vin. Lande som Tyskland, Østrig, Italien, Schweiz, Ungarn og Rusland producerede også store mængder mousserende vin i det 19. århundrede.

Desuden blev enhver mousserende vin, uanset dens oprindelse, generelt omtalt som "Champagne" som en selvfølge i tysktalende lande. Stort set ingen kendte til udtrykket "mousserende vin", selv om en J. G. Herder fra Tyskland allerede i 1779 havde tilføjet en låneoversættelse af det franske "vin mousseux" til det tyske ordforråd: "Schaumwein". Det var først i 1876, at en tysk ordbog bekræftede udtrykket "mousserende vin". Indtil Versailles-traktaten (1919) var der ingen lov, der forbød tyske producenter af mousserende vin at kalde deres mousserende vin for "Champagne".

Det store gennembrud for mousserende vin fra Champagne kom omkring år 1800 med et dekret fra den franske minister Antoine Chaptal (se også Chaptalisation). Fra da af var det lovligt at tilsætte sukker til vine, som naturligt indeholdt relativt lidt sukker under gæringen.

Især for vinbønderne i Champagne var tilladelsen til efterfølgende tilsætning af sukker yderst fordelagtig, da miljøforholdene i denne kølige, nordlige vindyrkningsregion sjældent var i stand til at give vinstokkene tilstrækkeligt med naturligt druesukker.

Denne nye forordning henviste faktisk til tilsætning af sukker til mosten før den første gæring. Kort tid efter tilsatte kældermestrene dog også sukker til deres vine umiddelbart før aftapning; denne tilsætning var kendt som prise de mousse og resulterede i en fantastisk brus. Chokerende nok eksploderede op til 80% af flaskerne i champagnehusenes kældre. Fra et videnskabeligt synspunkt vidste man ikke, hvor meget sukker der var det rigtige for den sekundære gæring i flaskerne. Dette frygtede fænomen var dengang kendt som casse. Den enorme procentdel af ødelagte flasker resulterede også i betydelige prisstigninger. Derfor var det kun de rige, der havde råd til den resterende champagne. Dette gav også anledning til beskrivelsen af champagne (og senere mousserende vin) som en "luksusdrik".

Indtil da kunne den grimme døde gær i flaskerne (bærmen) kun fjernes fra den mousserende vin med stort besvær. Champagneflasker blev oprindeligt placeret på hovedet i en sandkasse for at flytte den døde gær ned i flaskehalsen. Omkring 1818 opfandt den berømte enkefru Clicquot rystepulten sammen med kældermesteren Antoine Müller. Siden da er det blevet perfektioneret at ryste flaskerne for at fjerne bærmen.

Allerede i 1815 præsenterede den franske videnskabsmand Louis-Joseph Gay-Lussac følgende teori: "Et molekyle sukker frigiver to molekyler ethylalkohol og to molekyler kuldioxid og varme". Selv om de nye resultater var banebrydende, var de desværre ret irrelevante for champagneproduktionen. Det var først i 1836, at en fransk farmaceut udviklede en formel, der med sikkerhed kunne bestemme den passende mængde tilsat sukker til den ønskede dannelse af kuldioxid i flaskerne (se også Réduction François).
I 1860 beviste den berømte franske videnskabsmand Louis Pasteur, at den oprindelige formel for reaktionen under fermentering kun gælder for ca. 95% af det omdannede sukker, mens de resterende ca. 5% igen er afhængige af vigtige sekundære stoffer som (blandt andet) glycerol, højere alkoholer og visse syrer.

I 1880 var det stadig kun omkring 5-6% af champagne- og mousserende vinproduktionen, der var påvirket af flaskebrud. Selv om grunden til betegnelsen som luksusdrik nu var fjernet, og champagne og mousserende vin nu ofte var billigere end andre kvalitetsvine, var statens opretholdelse af denne kvalifikation som "genstand for luksusnydelse" et meget belejligt påskud for den betydelige beskatning af mousserende vine den dag i dag. I 2003 indbragte den tyske skat på mousserende vin 432,3 millioner euro til statskassen.

Indtil 1970'erne var det stort set bare en sukkerforstærket fortsættelse af den første gæring af unge (et år gamle) vine med resterende (stadig levedygtig) gær (eller midlertidig tilsætning af bærme fra en anden vingæring) i flasker. Méthode champenois var i sidste ende ikke andet end en udvidelse af den oprindelige méthode rural. Det var først i 80'erne i det 19. århundrede, at tilsætningen af en højt kvalificeret blanding af vin, sukker og specialgær (Likør de tirage) med henblik på en anden gæring i champagnehusene. Kun siden den vellykkede dyrkning af ren gær (1894 i Geisenheim, 1895 i Epernay) kan man begynde at producere champagne eller mousserende vin i moderne forstand. Forskere isolerede omhyggeligt visse gærstammer fra særligt gode vine. Den dag i dag er de kendt som champagnegær eller mousserende vingær. Disse gærtyper er kendetegnet ved en høj alkohol- og glycerinproduktion og er ideelle til fremstilling af mousserende vine, som produceres ved en anden gæring af allerede gærede vine. Ved høje alkoholniveauer, betydeligt kuldioxidtryk og kølige temperaturer fortsætter disse kulturgær med at gære, hvor mange andre gærsorter for længst har fejlet eller er døde. Desuden danner kulturgær et kornet bundfald, som er lettere at ryste af, når det er dødt, og giver samtidig den mousserende vin særlige aromatiske kvaliteter.

I mellemtiden havde de franske forskere Jaunay og Maumené med succes eksperimenteret med en stor beholder under tryk til gæring af vin i 1852. Allerede i 1888 blev "Deutsche Schaumweinfabrik in Wachenheim" grundlagt i Tyskland, som brugte såkaldt storkapacitetsgæring. I 1910 udviklede franskmanden Eugene Charmat en eksemplarisk tryktankproces til automatisk produktion af store mængder mousserende vin. Hans proces ændrede pludselig den mousserende vinindustri i Europa: I 1930 blev der allerede produceret over fem millioner flasker mousserende vin ved hjælp af "Charmat-processen" alene i Frankrig.

I 1910 var der allerede ved at opstå klart forskellige retninger i den mousserende vinindustri. Mens andre regioner i Frankrig og resten af verden i stigende grad vendte sig mod "progressive metoder" i betydningen at gøre mousserende vine billigere gennem gæring i stor skala, kvantitet, forkortede gæringsprocesser og imprægnerede mousserende vine, forblev Champagne strengt tro mod sin tradition for detaljeret flaskegæring og topkvalitet (snarere end kvantitet). Champagne var allerede kendt over hele verden som non plus ultra. Desuden var der for længst opstået mange prominente og indflydelsesrige champagnehuse. Men især i nabolandet Tyskland var gæring i stor skala til produktion af mousserende vin ved at få fodfæste. Traditionelle (flaskegærede) mousserende vine kæmpede også om markedsandele. På samme måde deltog meget gunstige imprægnerede mousserende vine nu med succes på markedet.

Charmat-processen blev perfektioneret i Tyskland efter Anden Verdenskrig. I mange årtier er de fleste mousserende vine rundt om i verden blevet produceret ved hjælp af gæring med stor kapacitet.

Der er dog ingen tvivl blandt vinkendere om, at den udførlige traditionelle flaskegæring af Champagne (og nogle andre mousserende vine) giver en mousserende vin af meget højere kvalitet. Til gengæld er de "andre" mousserende vine fra Charmat-metoden betydeligt billigere.

Kvalitet har sin pris.

 

 

Tilbage til leksikon og ordliste | Du var her: Mousserende vin