Ønologi

Ønologi er videnskaben om vin, og den omfatter alle aspekter af vindyrkning, vinfremstilling og vinevaluering. Hvis vi anvender ønologi specifikt på Champagne Vi er på vej ind i et fascinerende felt, der kombinerer både traditionelt håndværk og videnskabelig innovation.

Champagne er en Mousserende vinsom kommer fra Champagne-regionen i det nordlige Frankrig. Fremstillingen af champagne er en meget kompleks proces, der omfatter flere trin: presning af druerne, gæring, dannelse af bobler (anden gæring) og lagring.

1. Terroir og druesorter

Det første skridt i Champagnes ønologi er udvælgelsen af terroir. Terroiret omfatter de geologiske, klimatiske og økologiske forhold, som påvirker vinstokkenes vækst. I Champagne er jordbunden overvejende kalkholdig, hvilket giver en fremragende vandafledning og mineralisering. Disse jorde er ideelle for de tre vigtigste druesorter, der bruges i Champagne: Chardonnay, Pinot Noir og Pinot Meunier. Chardonnay giver friskhed og elegance, Pinot Noir giver krop og struktur, og Pinot Meunier giver frugtighed og en vis rundhed.

2. Presning og knusning

Efter høsten presses druerne for at udvinde saften. Trykket under presningen er afgørende for at opnå de bedste smagsstoffer og den nødvendige balance i saften. Den første presning, "cuvée", foretrækkes, da den giver juice af højeste kvalitet. Den anden presning, "taille", indeholder flere bitterstoffer og bruges mest til andre vine.

3. Første fermentering og samling

Saften gæres derefter i tanke af rustfrit stål eller på egetræsfade. Den første gæring omdanner sukkeret til alkohol og producerer basisvinen, som er kendt som en "cuvée". Denne basisvin sammensættes derefter, dvs. at forskellige vine blandes for at opnå den ønskede stil og smag. Denne blanding kan også omfatte reservevine fra tidligere årgange for at sikre konsistens og kompleksitet.

4. Anden fermentering og bobledannelse

Det vigtigste trin i produktionen af champagne er den anden gæring, som finder sted i flasken. Her tilsættes en blanding af sukker og gær, kendt som "liqueur de tirage". Flasken forsegles derefter, og gæren begynder at omdanne sukker til kuldioxid og alkohol. Det skaber de karakteristiske bobler i champagne. Denne proces tager normalt flere uger til måneder.

5. Modning og omrystning

Efter den anden gæring skal champagnen modne for at udvikle sine smagsstoffer. Det sker i kældrene, hvor flaskerne opbevares på halsen. Under modningen opbygges der gærlommer, kaldet "bærme", i flaskehalsen. For at fjerne disse gærlommer rystes flaskerne regelmæssigt og bringes gradvist i lodret position. Denne proces kaldes "riddling" og kan tage op til to måneder.

6. Degorgering og dosering

Når champagnen er blevet rystet, skal bundfaldet fjernes. Det sker ved "degorgering", hvor flaskehalsen fryses for at fjerne gærproppen. Derefter fyldes flasken op med en blanding af vin og sukker, "doseringen", for at opnå den ønskede smag og sødme. Doseringen er et afgørende trin, da den har indflydelse på champagnens endelige smag.

7. Efterbehandling og forædling

Når flasken er fyldt, bliver den proppet til igen og skal hvile et stykke tid for at sætte sig, før den frigives til salg. Hele processen fra høst til forædling kan tage flere år, hvilket gør champagne til en af de mest avancerede og dyre vine.

8. Ønologiske overvejelser

Mange faktorer spiller en rolle i champagnens ønologi. Temperaturkontrol under gæringen, valg af gærstammer og længden af modningen har alle indflydelse på slutproduktets kvalitet og karakter. Beslutninger om blanding og dosering er også afgørende for champagnens konsistens og smag.

Kort sagt er Champagnes ønologi en kompleks og omhyggelig proces, der kræver indgående kendskab til vinfremstillingsteknikker og en god fornemmelse for smag og kvalitet. Hvert trin - fra udvælgelse af druer til endelig aftapning - bidrager til det unikke og eksklusive ved denne fine mousserende vin.

 

 

Tilbage til leksikon og ordliste | Du var her: Ønologi