Smagning

En smagning er en organoleptisk (sensorisk) test og en bedømmelse baseret på den.

Øjets, næsens og tungens sanseorganer bruges specifikt til dette formål. Man oplever ikke kun vinen i detaljer, men også sig selv på en bestemt måde, da man søger en usædvanlig intim dialog med sine egne sanseorganer. Denne "sensoriske dialog" kan så udtrykkes i beskrivende ord. Eksperter og kendere kommunikerer ofte med hinanden ved hjælp af et bemærkelsesværdigt differentieret ordforråd af disse beskrivende ord. Selv den berømte franske kemiker Jean-Antoine Claude Chaptal (1756 - 1832; opfinder af bl.a. "chaptalisering" af vin) brugte mere end 60 specifikke fagudtryk.

Mens smagninger kan finde sted uformelt med forhandlere og venner (eller endda alene), er der også smagninger, der er organiseret af eksperter og kendere, for eksempel som en del af en konkurrence med præcist definerede, strenge regler.

Uformelle smagninger er meget populære blandt både nybegyndere og kendere, da de giver den (ret sjældne) mulighed for at smage flere champagner til meget favorable priser eller endda gratis. Desuden kræver viden om vin også øvelse og kan ikke bare erhverves "teoretisk". Smagninger giver ideelle betingelser for denne værdifulde øvelse!

At smage flere champagner er særligt tiltalende, da alle champagner i sig selv er meget gode. Bedømmelsen af champagner er i sidste ende meget subjektiv, især fordi der ikke findes nogen "dårlig champagne", men kun de champagner, der mere eller mindre inspirerer den ene eller den anden kender med hensyn til personlig smag. Desuden er uformelle smagninger ofte fantastiske "opdagelsesrejser ind i champagnens verden", som ingen, der har mulighed for at deltage, bør gå glip af.

Formelle smagninger er derimod mere udførlige, præget af regler og forbeholdt eksperter og kendere. Alene invitationen er ofte en stor ære. Det handler ikke kun om subjektiv vurdering, men også om (den bedst mulige) objektive vurdering. Professionelle kan lægge deres naturlige, subjektive opfattelse til side, når de tester en champagne, og takket være stor erfaring, hukommelse, trænet lugtesans og koncentrationsevne foretage en næsten objektiv bedømmelse.

En fagmand kan f.eks. personligt (subjektivt) vurdere, at en bestemt champagne er "for sød", men det handler ikke om hans/hendes præferencer, men om en korrekt undersøgelse og vurdering af den pågældende vins egenskaber. En fagmands (ret objektive) vurdering af, "hvor sød" en champagne faktisk er, kan f.eks. ofte også bekræftes (objektivt) af resultaterne af en kemisk analyse. Desuden bruger fagfolk visse beskrivende ord ("vinsprog") i deres beskrivelser, som i deres ret objektive natur anses for at være faktuelt sunde og generelt forståelige oplysninger for eksperter, kendere og novicer. Der er professionelle smagere i mange lande, som også indirekte kan påvirke et champagnehus' økonomiske skæbne gennem deres vurderinger (f.eks. i bøger, magasiner, onlinepublikationer osv.), enten positivt eller negativt. Formelle smagninger er derfor meget vigtige og meningsfulde begivenheder med konsekvenser!

Smagsprøver fås i flere varianter:

En "horisontal smagning" tilbydes ofte med flere champagner i samme genre fra forskellige huse. Denne type smagning er meget interessant, da selv champagner af samme eller lignende sort (og måske endda af samme årgang) kan være meget forskellige i smagen. Nogle gange tilføjes der også en "bombe", som f.eks. kan være en fantastisk, værdig champagne, der simpelthen bryder formen.

Vertikale smagninger fokuserer derimod på f.eks. forskellige årgange.

I en åben smagning kender man champagnerne i hvert glas. I en semi-blind smagning kender man også champagnerne, men ikke hvilken champagne, der er i hvilket glas. I en blindsmagning (blindsmagning, 'dækket') er flaskerne dækket med papir eller stof. Champagnernes originale propper udskiftes også med enkle spidse propper.

Fase 1: Øjet

I denne første fase overvejes også farven, klarheden og, i tilfælde af champagne, perlespillet. Bordet dækkes normalt med en hvid dug eller hvide dækkeservietter, så kontrastfarverne kan komme bedst muligt til deres ret.

Farven på en champagne kan afsløre meget:

* En meget bleg gul indikerer generelt en ung champagne.

* En strågul farve indikerer ofte en Blanc de Blanc (lavet udelukkende på Chardonnay-druer). Grønne refleksioner her og der er et tegn på dens ungdom.

* En udpræget strågul champagne indikerer en Pinot Meunier-drueblanding.

* Gyldengul kan være en indikation på en Blanc de Noir (Pinot-Meunier og Pinot-Noir) eller en Champagne, der overvejende er lavet på mørke druer (80%+).
Champagnens modning i et træfad kan også vise sig at være en farverelevant faktor.

* Gammelt guld indikerer generelt også en Blanc de Noir. Et dybt gammelt guld indikerer en gammel, værdig champagne i fuld modenhed (se også gammel tone og firn i leksikonet).

* En sart rosa (eller rosé), laksefarvet til udpræget rosa indikerer (bevidst) farvning med rødvin og/eller maceration (maceration: kontakt med huden på de mørke vinstokke). Farvepigmenter opnås ved udblødning i saften). En ældre, værdig rosé kan også udvikle en let kobberfarve.

* En let brunlig farve kan indikere en (ikke altid negativ) oxidativ ændring i champagnen.

For at bestemme farveintensiteten holdes glasset på skrå mod en hvid baggrund, og dets midte observeres.

Champagnens klarhed og renhed er en meget eftertragtet egenskab. Glasset hæves, så lyset kan trænge ind i vinen. Enhver uklarhed er en fejl i vinen. En champagne skal simpelthen altid funkle!

Man ser også nærmere på perlernes spil. Særligt fine, "cremede" perler anerkendes ofte som et tegn på kvalitet (perler med store huller foragtes derimod). Den måde, perlerne opfører sig på i glasset (både når de hæver sig og på overfladen), er også vigtig. Konsistens og kontinuitet observeres under opstigningen: Ideelt set skal perlerne stige i en ensartet størrelse, hurtigt og jævnt (svag eller inkonsekvent er ikke ønskværdigt).

Skummets farve skal være snehvid.

Perlernes opførsel på overfladen bør også overvejes nærmere (hvordan og hvor de dannes på vinens overflade - f.eks. 'rolig opførsel' i stedet for 'hurtig sprængning' osv.) Læs mere om det interessante emne 'perler' under 'Champagnens dyrebare perler'.

Fase 2: Næsen

Denne anden fase er meget vigtig, da næsen sandsynligvis er det mest kraftfulde sanseorgan under en smagning. I øvrigt er det, vi generelt forstår som "smag", som regel den supplerende fortolkning af de dufte, der overføres til næsen via den retronasale kanal i munden, snarere end blot resultaterne af tungen.

Smagsløgene på selve tungen er enkle og pålidelige for 'sødt, surt, salt eller bittert'. Hele 10 millioner receptorceller i næsehulen er derimod tilgængelige for os til at opfatte lugte.

For at kunne bruge dem optimalt er det vigtigt at lade champagnen hvirvle lidt rundt i glasset, derefter sænke næsen ned i tulipanglasset (eller smagsglasset) og indånde og udånde koncentreret (for champagne, kortere og oftere snarere end længere, for ikke at trætte næsen). I disse øjeblikke vil visse dufte blive mærkbare, som kan minde dig om blomster (violer, roser, ...), planter (tobak, hø, ...), frugt (pærer, æbler, bananer, ...), krydderier (peber, vanilje, ...), træ, læder, frisk brød og meget mere.

Derudover bidrager de tilsvarende druer i champagne ofte med typiske egenskaber fra naturens side. For eksempel har Chardonnay-druer ofte en blomsteragtig smag, Pinot Meunier en krydret smag og Pinot Noir en frugtagtig smag.

Da champagner ofte er blandinger af flere druesorter, kan bouqueten nogle gange virke meget kompleks. En champagnes alder kan også aflæses i dens aroma. En oprindelig frugtagtig aroma kan med alderen vige for en sød, kompleks bouquet, som så også kan minde om gær.

Det skal også bemærkes, at næsen ikke må overbelastes, da dette sanseorgan naturligt skifter til "ufølsomhed", når det overbelastes. Det er derfor vigtigt at opfatte de første indtryk meget omhyggeligt og derefter straks forsøge at forbinde disse indtryk mentalt med beskrivende ord og notere dem.

Fase 3: Munden, tungen, ganen

I tredje fase smages der nu på champagnen. Glasset holdes i stilken eller dygtigt (med tommel- og pegefinger) i foden, og der tages en passende slurk (ikke for stor) i munden.

Samtidig skal der tages luft ind sammen med vinen. Denne form for diskret nipning er helt acceptabel under en smagning, da denne luftforbindelse gør det muligt for vinens smagsstoffer at udfolde sig. Champagnen bevæges nu frem og tilbage i mundhulen, så den optimalt møder de forskellige zoner på tungen og i ganen. Grunden til dette er, at tungespidsen f.eks. er ansvarlig for "søde" smage, mens siderne af tungen er ansvarlige for "salte" og "sure" smage og bunden af tungen for "bitre" smage. Den samtidige indånding af luft er vigtig, da næsen forsynes med yderligere dyrebare smagsstoffer via den retronasale kanal i munden, som fuldender fornemmelsen af "smag". Champagne fremhæver også boblernes lette prikken i ganen.

Det er også vigtigt at være opmærksom på champagnens meget elegante syre. Mange champagnefans er særligt opmærksomme på efterklangen fra de to "bagerste hjørner" af deres gane (se også surhedsgrad).

Ved uformelle smagninger sluges champagnen ofte bagefter for at tjekke "finishen". Ved formelle smagninger spyttes slurken normalt ud i en passende beholder efter at være blevet analyseret.

Det er ikke let at vurdere fornemmelserne i munden, selv ikke for fagfolk, da fornemmelserne af 'sødt' og 'surt' også påvirker hinanden. Det samme gælder fornemmelsen af 'salt', som igen understreger 'sødt'. Mottoet er at koncentrere sig så meget som muligt om disse specifikke zoner og forsøge at analysere dem hver for sig. Men selv med megen øvelse og tålmodighed er det ikke altid muligt.

Baseret på noter og kommentarer fra de to første trin (øje, næse) sammen med resultaterne af dette trin (mund, tunge og gane) kan det samlede indtryk af en champagne defineres.

Vurderingssystemer

Der findes flere formelle evalueringssystemer for smagninger.

* I Europa er "20-punktssystemet" almindeligt i forskellige varianter.

* I USA og i dele af Europa er det mere differentierede "100-punktssystem" populært. Dette system er ekstremt præcist og strengt med hensyn til detaljer.

* DLG (det tyske landbrugsselskab) bruger det velkendte '5-punktssystem'.

En lille smags- og bedømmelsesliste

Der findes hundredvis af beskrivende ord og udtryk, der har med smag at gøre. Derudover tillader nogle ord også en vis fleksibilitet i deres brug. På samme måde går smagernes tonefald tabt, når det skrevne ord udtales. Tonen i stemmen kan klart ændre nogle udtryk i en positiv eller negativ retning. Samtidig kan den midlertidige ekspertbrug af tilsyneladende prisværdige udtryk være en katastrofe for nogle vine, fordi de diskvalificerer vinene som atypiske for deres type. Ordene på denne lille liste refererer kun delvist til Champagne.
Dette afsnit er konstant under opbygning! Forfatteren glæder sig over alle tilføjelser (og kritik!) fra vores værdsatte besøgende. I vores leksikon finder du yderligere termer, hvoraf nogle ikke er tæt forbundet med smagninger.

Afgang

Sammentrækkende
En snærende (lodden) fornemmelse i munden, forårsaget af det høje indhold af tannin i vinen. Ikke ualmindeligt i unge, aggressive rødvine og betragtes ofte som en positiv egenskab. I hvidvine kategoriseres denne egenskab derimod som negativ.

Smag

Alderstone

Afbalanceret
En positiv beskrivelse, som gives ved afslutningen af en smagning til en champagne (eller anden vin), der opfattes som havende en smuk, afbalanceret smagsharmoni.

Balsamico
Denne smag kan minde om harpiks, eg, gran eller endda røgelse. Balsamico tilskrives ofte det træagtige område. Det er generelt en behagelig egenskab.

Kontemplativ
Respektfuld betegnelse for de mere diskrete bobler (naturligt forårsaget af alder) i en værdig champagne.

Bide eller bide
En overvejende positiv bemærkning om syrlighed.

Bitter
En bitter smag, der indikerer (for) meget garvesyre (tanniner). Findes sjældent i champagner og betragtes da ofte som negativ. Nogle nybegyndere bliver dog ofte fejlagtigt forledt til at beskrive en Brut (minimal dosage) eller Brut integral eller Ultra Brut (uden dosage).

Blomst
Den frugtagtige, blomsteragtige og til tider krydrede duft. Engelsk: floweriness

Blomstrende
En behagelig duft, der kan minde om duften af blomster som kamille, jasmin, viol, appelsin, roser og mange flere. Engelsk: Flowery (f.eks. The wine is flowery; The wine has floweriness.

Botrytis

Botrytis-tone
Botrytis-skimmelsvampen forårsager visse aromaer i nogle vine, som minder om svampe.

Buket
En vin betragtes som bouqueté, så snart dens bouquet, samlingen af dens aromaer, er et meget slående (eller endda det kendetegnende) kendetegn.

Race
Positiv engelsk kvalifikation af en vin. Vinen har visse karakteristiske kvalitetsegenskaber, der bekræfter dens (vinens) forfædre. I en vis forstand er det "velskabt" eller "Vinen har race", "Vinen er en god race" eller "Vinen er velskabt". Beslægtet med "Rasse, rassig, racé".

Karakter
En positiv betegnelse for en vin, der i sit helhedsindtryk er tro mod de typiske kendetegn ved druesorten og/eller årgangen og/eller dyrkningsområdet.

Corsé
En karakterfuld vin med masser af fylde, ofte med et godt strejf af tannin.

Komplet
En rund, velafbalanceret vin, der absolut ikke mangler noget, er komplet. En vin behøver ikke at være stor for at blive betragtet som komplet.

Cremet
En blød vin, som på grund af sin tæthed og lave syreindhold opfattes som cremet i munden. I nogle champagner kategoriseres boblerne på overfladen også som cremede (eller ej), da boblerne opfører sig mere "glat" og afslappet på grund af kroppen (nogle gange også på grund af glycerinindholdet) i nogle champagner.

Délicat
Let, blød og delikat, men ikke svag!

Tyk
En vin, der mangler balance (harmoni). Generelt lidt massiv med lidt krop og en påfaldende stærk aroma eller bouquet. Hverken god eller dårlig. Engelsk: Fat

Doux
Sød

Tynd
En kedelig vin, der mangler krop.

Ærlig
En ukompliceret vin, som ikke har været udsat for særlige indgreb (f.eks. særlige blandinger) af vinmageren under produktionen, og som f.eks. ærligt afslører druesortens karakter uden misforståelser. Fransk: Franc de goût. Engelsk: straightforward, honest, clean and direct.

Egetræ
En træagtig smag, som ofte afslører den særlige lagring af nogle champagner (og andre vine) på egetræsfade (barriques).

Elegant (Elégant)
En positiv beskrivelse af en vin, der er kendetegnet ved et overordnet indtryk af balance med hensyn til aroma, smag, finish og pænt udseende. Ikke klodset eller tung.

Jordnær
En behagelig aroma, der for eksempel kan minde om duften af en håndfuld frisk havejord. Det bliver noget mere komplekst, hvis lugten tenderer mod "svampe". En muggen lugt indikerer derimod altid en fejl (kan f.eks. være forårsaget af en utæt og/eller ødelagt kork).

Etoffé
Svampet fransk udtryk for en generøs vin med masser af smag. Vinen har "substans".
til toppen af siden

Fedt
Se "tyk"

Firn
Se 'Alterton'.

Flad
Betegnelse for en kedelig vin. Den er hverken frugtagtig eller smagfuld. Dens smag er skuffende sparsom.

Frisk
Generelt en positiv betegnelse for ret unge champagner og andre unge vine, som har en behagelig livlig, kølig og mousserende smag og fremtoning. Nogle ældre champagner og andre vine nægter dog stædigt at lade indtrykket af ungdom og "friskhed" blive taget fra dem. Fransk: Fraîcheur.

Frugtagtig
En smuk egenskab i en vins aroma og smag, som minder om frugt (æbler, pærer, bananer, kirsebær og andre frugter). Især yngre vine har denne (primære) smag.

Behagelig
En venlig, ukompliceret vin, hvis helhedsindtryk er "ærlighed".

Jord
En vin, der lægger op til perfekt kælderteknik.

Stor

Hård
Et negativt udtryk for en vin, der har for meget tannin. Overdreven udvaskning af drueskallerne kan forårsage denne 'hårdhed'. Vinen har en noget "kantet" smag. Sådanne vine kan dog miste denne negative smagskvalitet ved længere tids lagring.

Krydderurter
Indtrykket af "syrlighed" skyldes ofte (for) meget tannin i nogle vine. Meget lav sødme kan også give dette indtryk. Blandt champagner bruges dette udtryk for brut (minimal dosage) eller brut integral eller ultra brut (helt uden dosage). Dette er dog på ingen måde en negativ egenskab ved champagner, da restsukkeret bevidst holdes på et minimum og også er reguleret ved lov.

Træ, træagtig, træsmag

Intensiv
Betegnelsen for en smag, der opfattes som gennemtrængende og vedvarende.

Ung
På den ene side en kommentar til en vins faktiske alder og på den anden side en smagskarakteristik, som også kan være til stede i ældre vine.
Det handler mere om, hvordan vinen præsenterer sig selv. I betydningen 'ung' skal den virke 'frisk' og 'livlig'.

Klar
Et positivt udtryk, der understreger en vins (optiske) klarhed og renhed.
Især champagner er kendetegnet ved deres glans og en vis gnist.

Lille
En negativ betegnelse for en vin. En ret kedelig vin, der ikke er fejlbehæftet, men som tilbyder kenderen meget lidt i form af aroma, bouquet og smag.
Ved en smagning viser "små" vine sig at være nyttige sammenligninger med deres "større brødre" i smagemiljøet. På den anden side er små vine ofte (ikke altid) billige og også gode ledsagere til mange måltider, da de har en tendens til at være "neutrale" i deres beskedenhed. Der findes i øvrigt ingen "små" champagner!

Kompleks
Det beskriver en vin, hvis smag er mangfoldig. Det er netop den egenskab, som mange kendere elsker. Med champagner er denne egenskab næsten reglen. Alle champagner er baseret på selektioner, består ofte af fremragende blandinger, lagres nogle gange på egetræsfade, gennemgår en kompleks udvikling med to gæringer, lagres "på bærmen" i lang tid ...
Derfor er der heldigvis altid komplekse smagsoplevelser i champagner.

Kork, smag af kork
Et negativt resultat med hensyn til lugt/smag, som direkte eller indirekte tilskrives korken. Sjældent i forbindelse med champagner, da udvælgelsen af korkpropper og designet (ekstra korkskiver i bunden af champagneproppen) er særligt omhyggeligt overvejet af husene. Nogle korkproducenter kan have udført utilstrækkelig desinfektion, så der kan komme skimmel ind. Vinen udvikler så "TCA" (trichloranisol). For kenderen giver det en "muggen" (negativ!) fornemmelse.
Nogle gange taler man også om en "krybende prop", hvor en kender mener at kunne se en lille fejl i proppen. Da propper, ligesom vine, er et naturprodukt, overser mange kendere en mulig "snigende prop". Nogle gange bliver en uskyldig kork simpelthen brugt som "syndebuk" for andre fejl i nogle vine. Den franske karakteristik af en vin som bouchonné (tilstoppet) er nedsættende eller negativ.

Kroppen

Syg
En negativ betegnelse for en vin, der er iøjnefaldende uoverensstemmende med den smag og/eller aroma, der normalt tilskrives den.
Det kan skyldes forskellige omstændigheder. Især champagner kan blive "syge" under fluorescerende belysning på hylder i stormagasiner og på grund af anden forkert opbevaring. En champagne kan også få et temperaturchok, hvis værten lader den "svømme" i en spand med isvand for længe før eller under et arrangement. Nogle gange vil en "syg" champagne komme sig, hvis den opbevares korrekt bagefter. Champagne kan også (sjældent) blive syg på grund af en ødelagt kork, hvorved bakterier og/eller skimmel introduceres og forårsager tydeligt synlige defekter.

Légèreté
Fransk udtryk for lethed. Engelsk: Lightness

Dejlig
Det beskriver generelt en vin, der har et ret lavt syreindhold, er mild og sødmefuld.

Maché
Fransk navn for en vin, der er så tæt, at man næsten kan tygge den. Den lægger sig så at sige på tungen. Det kan være meget ønskværdigt med nogle typer vin (men aldrig med champagner!).

Madérizé
En vin betragtes som madérizé, hvis den har en oxideret eller let "rusten" smag (en såkaldt madeira-tone, som minder om klassiske madeira-vine). Hvidvine af denne type anses ofte for at være tæt på slutningen, nogle gange endda med rette forkælet - men næppe altid. Mange kendere forventer eller nyder nuancer af denne tone i visse ældre hvidvine, fordi de bekræfter de gamle mestres værdighed - især i gamle champagner. Se også alderstone

Moelleux
En (lidt vag) fransk betegnelse for vine, der er let cremede og lidt syrlige i smagen. For eksempel betragtes nogle vine fra Loire-regionen som moelleux.

Mordant
Fransk navn for en fyldig, kraftig vin med et syrligt bid, der er behageligt påtrængende på tungen.

Nerveux
Fransk navn for en vin med intens smag, der ikke har nogen som helst blødhed.

Parfumeret
Dette beskriver en vin, der forsøger at dominere (ubehageligt) med sine aromaer.

Pels

Fænolisk
Beskriver en hård, bitter smag.

Racy
En udpræget frisk smag. Det er også navnet på vine af usædvanlig type og karakter. Fransk: Racé. Beslægtet med det engelske udtryk "breed" (se ovenfor).

Ren tone
En aroma og/eller smag, der anses for at være typisk for en bestemt druesort uden afvigelser.

Runde
Afbalanceret.

Ren
Beskriver en vin, der ikke har nogen (ubehagelige) lugte eller fremmede smagsstoffer, som ikke burde høre til denne vin. Vinen har stort set ingen fejl (også kaldet ren).

Syre, syreholdig

Seché
Fransk betegnelse for en vin, der er for tør eller dehydreret i smagen.

Sève
Fransk betegnelse for en vin, der har en behagelig cremet, næsten olieagtig smag (på grund af glycerin, der produceres under gæringen). Vinen virker rundere og kan give en fornemmelse af en let sødme.

Sød
En beskrivelse af en vin, der opfattes som blød (ikke for tung og ikke for let) og behagelig, når den nydes.

Souplesse
Fransk for smidighed. Tæt beslægtet med sève (se ovenfor). Engelsk: suppleness.

Soyeux
Fransk betegnelse for en vin, der virker silkeagtig, når den nydes (dvs. ikke kantet, grov og/eller bitter). På engelsk: silky. Udtrykket velouté (fløjlsagtig) bruges også om vine med en særlig fyldig smag. Engelsk: velvety eller smooth as velvet.

Terroir
En bestemt egenskab ved en vin, som tilskrives jordbunden og/eller forholdene i en bestemt region. En vin har f.eks. "meget terroir", hvis den er særlig repræsentativ i denne henseende.

Adfærd
Betegnelse for en ung vin, som bør udvikle sig bedre med lidt mere lagring. Vine af denne type kaldes også nogle gange for 'lukkede'.

 

 

Tilbage til leksikon og ordliste | Du var her: Smagning