Φελλός

Οι σαμπάνιες τοποθετούνται μόνο με τους καλύτερους φυσικούς φελλούς. Ο φελλός προέρχεται από την Ισπανία, την Πορτογαλία και την περιοχή της δυτικής Μεσογείου. Σύμφωνα με τους βοτανολόγους, ο φελλός είναι ο φλοιός της δρυός φελλού (Quercus suber), η οποία μπορεί να έχει ηλικία έως και 350 ετών.

Οι βελανιδιές ξεφλουδίζονται για πρώτη φορά μετά από περίπου 25 χρόνια. Ωστόσο, αυτός ο φελλός δεν είναι κατάλληλος για την παραγωγή φελλών για μπουκάλια. Αυτό συμβαίνει επειδή έχει ακάθαρτη οσμή και γεύση. Μόνο οκτώ έως 15 χρόνια αργότερα η φελλοφόρος βελανιδιά παράγει κατάλληλο φελλό, ο οποίος στη συνέχεια αποθηκεύεται για άλλους 9 μήνες περίπου. Η ποιότητα του φελλού μπορεί να μετρηθεί οπτικά από τον αριθμό και το μέγεθος των πόρων του: Όσο μεγαλύτεροι είναι οι πόροι, τόσο χειρότερη είναι η ποιότητα.

ΕικόναΟ φελλός σαμπάνιας έχει αρχικά κυλινδρικό σχήμα όπως ένας κανονικός φελλός κρασιού, αλλά διάμετρο περίπου τρία εκατοστά. Ο ιστός του φελλού είναι πυκνά γεμάτος με κύτταρα τα οποία είναι υδατοαπωθητικά, γεμάτα με αέρα και ελαστικά. Ένα πώμα φελλού με τέσσερις σιαγόνες συμπιέζει τον φελλό σε περίπου δύο εκατοστά. Στη συνέχεια, ο φελλός εισάγεται μηχανικά σε βάθος περίπου δύο εκατοστών στο λαιμό της φιάλης. Η επακόλουθη διαστολή εξασφαλίζει μια ιδιαίτερα υδατοαπωθητική πυκνότητα στο λαιμό της φιάλης. Αυτές οι μοναδικές ιδιότητες του φελλού είναι ιδανικές για το σφράγισμα της σαμπάνιας, καθώς δεν πρόκειται μόνο για την υγρασία, αλλά και για την προστασία του πολύτιμου διοξειδίου του άνθρακα από τη διαφυγή. Επιπλέον, ο φελλός σαμπάνιας φέρει ένα μικρό "μεταλλικό καπάκι" (πλακέτα). Αυτό προστατεύει τον φελλό από το να κοπεί από το σύρμα. Στη συνέχεια τοποθετείται το παραδοσιακό συρμάτινο καλάθι, το οποίο παρέχει πρόσθετη προστασία.

Ο φελλός γίνεται συχνά ο αποδιοπομπαίος τράγος για άλλα ελαττώματα του κρασιού που οφείλονται στο ίδιο το κρασί ή στη λανθασμένη αποθήκευσή του. Στην πραγματικότητα, όμως, ο φελλός μπορεί μερικές φορές να είναι ο ένοχος που προκαλεί το corkton. Ένας από τους λόγους είναι ότι μύκητες εισχωρούν στον ιστό του φελλού, απελευθερώνοντας προϊόντα μεταβολισμού και παράγοντας τη χημική πρόδρομη ουσία της φελλόνης στο κρασί (βλέπε επίσης "Εχθροί του φελλού" παρακάτω).

Ο φελλός μιας πραγματικής σαμπάνιας πρέπει να φέρει την ένδειξη "Champagne". Η vintage σαμπάνια πρέπει επίσης να φέρει την ένδειξη της χρονιάς.

Το σχήμα του φελλού ενός ανοιγμένου μπουκαλιού αποκαλύπτει επίσης πόσο καιρό έχει παραμείνει στο μπουκάλι:

Εικόνα* Εάν είναι φαρδύ στη βάση, έχει παραμείνει στη φιάλη μόνο για μικρό χρονικό διάστημα (πιθανώς λιγότερο από ένα χρόνο). Ένας φελλός αυτού του τύπου ονομάζεται juponne.
* Εάν το πόδι της παραμένει στενό, τότε η σαμπάνια είναι παλαιότερη και επομένως έχει φελλοποιηθεί πριν από πολύ καιρό. Ένας φελλός αυτού του τύπου είναι γνωστός ως Cheville.

Οι φελλοί σαμπάνιας εικόνας είναι γενικά εφοδιασμένοι με δύο επιπλέον φυσικούς δίσκους φελλού στη βάση (αυτό το τελικό κομμάτι είναι γνωστό ως "miroir"). Αυτοί οι δίσκοι χρησιμεύουν ως πρόσθετος φραγμός υγρών και διοξειδίου του άνθρακα.

Το παγκόσμιο ρεκόρ για την ελεύθερη πτήση ενός φελλού σαμπάνιας είναι 54,18 μέτρα (Woodbury Vineyards στην πολιτεία της Νέας Υόρκης των ΗΠΑ).

Εχθροί του φελλού

ΕικόναΟι κατασκευαστές χρησιμοποιούν χλώριο και SO² για την αποστείρωση των φελλών. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας λεύκανσης μπορεί να προκύψουν χημικές αντιδράσεις με μικροοργανισμούς και το χλώριο, οι οποίες μπορεί να προκαλέσουν (δυσάρεστες) αρωματικές ουσίες. Η ουσία TCA (τριχλωροανισόλη) θεωρείται η κύρια αιτία της περιβόητης γεύσης φελλού. Με την πάροδο του χρόνου, ένα κρασί απορροφά αυτά τα (ανεπιθύμητα) γευστικά χαρακτηριστικά (cork taint) μέσω της επαφής με τους προσβεβλημένους φελλούς. Οι σύγχρονες εταιρείες στο εμπόριο φελλού χρησιμοποιούν πλέον, μεταξύ άλλων, συστήματα ελέγχου GC/MS (αέριος χρωματογράφος με φασματογράφο μάζας), με τα οποία μπορούν να ανιχνευθούν και οι μικρότερες ποσότητες υπολειμμάτων TCA στους φελλούς. Οι μεγάλοι και μικροί οίκοι σαμπάνιας δίνουν μεγάλη προσοχή στην επιλογή των νέων φελλών. Για παράδειγμα, ο οίκος σαμπάνιας Mumm υποβάλλει κάθε νέα παράδοση φελλών σε μια δαπανηρή δοκιμή, σφραγίζοντας πρώτα 200 φιάλες με τους νέους αυτούς φελλούς και στη συνέχεια αποθηκεύοντάς τες για 6 εβδομάδες. Στη συνέχεια, οι σαμπάνιες αυτές ανοίγονται και δοκιμάζονται διεξοδικά από τους οινολόγους του οίκου. Εάν υπάρχει έστω και μια υποψία "φελλού" σε περισσότερες από τρεις φιάλες από τις 200, ολόκληρη η παράδοση φελλών απορρίπτεται.

Η μούχλα είναι επίσης πολύ επικίνδυνη για τους φελλούς, η οποία μπορεί να εισέλθει λόγω ανεπαρκούς αποστείρωσης, ακατάλληλης μεταφοράς ή/και δυσμενούς αποθήκευσης των φελλών στις εγκαταστάσεις του οινοπαραγωγού. Επιπλέον, η μούχλα μπορεί να προσβάλει αργότερα και τα ιδιωτικά αποθέματα των οινόφιλων που είτε δεν τηρούν σημαντικούς κανόνες αποθήκευσης ("όχι αποθήκευση δίπλα σε φρούτα", για παράδειγμα) είτε αναγκάζονται δυστυχώς να αποθηκεύουν τα κρασιά τους με μάλλον δυσμενή τρόπο για άλλους λόγους. Ευτυχώς, ένας μακρινός συγγενής του κρασιού, το ταπεινό ξύδι, θεωρείται με τη σειρά του εχθρός της μούχλας.

Ένας άλλος επικίνδυνος εχθρός είναι ο σκώρος του φελλού (Nemapogon cloacellus). Αυτός ο μικρός σκώρος (μήκους περίπου 7,5 mm) εκτιμά τον φελλό ως ιδανικό έδαφος αναπαραγωγής για τα αυγά του. Οι κάμπιες που προκύπτουν (corkworm) τρέφονται με τον φελλό, ο οποίος στη συνέχεια συχνά χάνει τη σφραγίδα του (το κρασί δυστυχώς καταστρέφεται γενικά). Εκτός από την εξέταση του ίδιου του φελλού, τα μικρά "ψίχουλα φελλού" γύρω από το λαιμό της φιάλης ή στον πυθμένα αποτελούν επίσης ένδειξη ότι μπορεί να υπάρχει πρόβλημα από αυτή την άποψη. Ευτυχώς, οι σαμπάνιες προσφέρουν τουλάχιστον κάποια άμυνα απέναντι σε αυτά τα δυσάρεστα πράγματα: το στενό συρμάτινο καλάθι, η κάψουλα, καθώς και το όμορφο καπάκι από αλουμινόχαρτο δυσκολεύουν σημαντικά την πρόσβαση του σκόρου. Ο συγγραφέας πιστεύει επίσης ότι οι αράχνες θα πρέπει να είναι ανεκτές στο στρατόπεδο υπό ορισμένες συνθήκες, καθώς μπορεί κάλλιστα να βρουν αυτόν τον σκώρο αγαπημένο τους.

Ο φελλός ως γούρι

kork-bottom.jpgΜπορείτε να εισαγάγετε τους καλεσμένους σας σε μια παλιά παράδοση κατά το σερβίρισμα, κάνοντας προσεκτικά μια τομή στο κάτω μέρος του φελλού, τοποθετώντας ένα νόμισμα της επιλογής σας και δίνοντας αυτόν τον συνδυασμό σε κάποιον. Ο θρύλος λέει ότι όσο το νόμισμα και ο φελλός παραμένουν μαζί, ο παραλήπτης θα είναι τυχερός.

Φημολογείται ότι όταν ο φελλός της σαμπάνιας παρουσιάζεται σε μια κυρία, αυτή πρέπει να περάσει μόνο τρεις νύχτες με τον φελλό κάτω από το μαξιλάρι της για να ονειρευτεί τον άνδρα που τελικά θα παντρευτεί!