Happo

Happamuus on tärkeä osa viiniä, se säilyttää ja antaa viinille ilmaisua ja luonnetta (joskus sitä kutsutaan myös selkärangaksi).

Liian vähäinen happamuus tekee viinistä tylsän, liian suuri happamuus tekee viinistä juomakelvottoman. Viinin happamuus korostaa myös väriä. Jos viinin ulkonäkö on siis "kuohuva" tai "loistava", se ei välttämättä johdu ainoastaan nesteen visuaalisesti havaitusta puhtaudesta, vaan se liittyy usein myös korkeampaan happamuuteen. Yleensä lämpimillä viininviljelyalueilla (esim. Espanjassa) viiniköynnöksiltä vaaditaan enemmän sokeria ja vähemmän happamuutta, kun taas viileämmillä alueilla (esim. Champagnessa) vaaditaan vähemmän sokeria ja enemmän happamuutta.

Samppanjan happopitoisuus on noin 5-9,5 g/litra. Viini sisältää useita erilaisia happoja. Edustettuina ovat enemmän tai vähemmän tärkeät hapot, kuten viinihappo (vahva hedelmähappo), omenahappo (myös vahva hedelmähappo), maitohappo (mieto happo) ja tanniinit, ja samppanjoissa on myös tärkeää huomata hiilihappo.

Viinihappoa pidetään hedelmissä harvinaisena, ja se liittyy pääasiassa viiniköynnösten tuotteisiin. Sitä pidetään hieman vahvempana kuin omenahappoa. Sitä kuvataan myös "vakaammaksi" kuin omenahappoa. Se pysyy suhteellisen vakiona rypäleiden kypsyessä, mutta hajoaa jonkin verran viinissä, koska kalium ja kalsium yhdistyvät kemiallisesti viinihapon kanssa. Sitä kutsutaan myös "vakaaksi", koska bakteerit hyökkäävät siihen harvoin. Siksi kellarimestareilla on tapana vahvistaa viinihapolla viinin happamuutta pikemminkin kuin esimerkiksi "epävakaammalla" omenahapolla.

Omenahappoa taas löytyy monista hedelmistä. Liiallisessa määrin (kuten viinihappo) se voi antaa viinissä voimakkaan maun (purevassa merkityksessä). Omenahappo korostuu usein myös kypsymättömissä rypäleissä. Toisin kuin viinihappo, se hajoaa yhä enemmän rypäleiden kypsyessä. Eteläisillä viininviljelyalueilla sitä on siksi usein vain vähän, kun rypäleet korjataan. Alkoholikäymisen aikana omenahappo hajoaa lisäksi noin 15%. Tietyissä olosuhteissa myös tietyt bakteerit hyökkäävät siihen erittäin aggressiivisesti viininvalmistuksen aikana. Sen vuoksi sitä pidetään melko "epävakaana". Samaan aikaan omenahappo on kuitenkin erittäin tärkeä, olipa kyse sitten sen taitavasta säilymisestä viinissä tai sen (luonnollisesta tai kellarinhoitajan avustamasta) hajoamisesta maitohapoksi. Kuten lukeminen Samppanja Koska vain optimaaliset rypäleet ovat sallittuja (Auslese), ne ovat viininviljelijöille alhaisempia (ja siksi kalliimpia), mutta ne tarjoavat Champagnelle ennustettavia etuja moniin muihin viineihin nähden, joille joillakin maailman viininviljelyalueilla on usein ominaista armoton sadonkorjuu (määrä ennen laatua). Champagnen melko viileällä viininviljelyalueella rypäleiden happopitoisuus on usein myös suotuisa sadonkorjuun aikana.

Viinin maitohappo ei sen sijaan ole peräisin viiniköynnöksistä. Sitä syntyy viinissä hyvin pieniä määriä hiivojen käydessä sokeria alkoholiksi. Alkoholikäymisen jälkeen (noin seitsemästä kymmeneen päivään) tapahtuu usein niin sanottu malolaktinen käyminen (noin kuukausi tai jopa pidempään). Tämän käymisen aikana bakteerit muuttavat luonnollisen omenahapon pehmeämmäksi maitohapoksi. Viini saa tässä vaiheessa myös monimutkaisia makuja.

On syytä mainita lyhyesti, että viiniköynnöksissä on melko vähän sitruunahappoa. Sen osuus happamuudesta on vain noin 5%, mutta joskus enemmän, jos viiniköynnöksissä on jaloa mätää tai botrytis. Lisäksi hiilihappo on otettava huomioon samppanjoissa.

 

 

Takaisin sanastoon ja sanastoon | Olit täällä: Hapot