Alcool

Le terme 'alcool' est volontiers utilisé de manière superficielle, notamment dans le sens du vin en général. Les alcools et les alcanols constituent un environnement puissant en termes de diversité. L'alcool (monovalent) le plus important dans le vin est l'alcool éthylique (éthanol, alcool éthylique) ou l'alcool de vin. Il est obtenu lors de la fermentation à partir du dextrose et du fructose ou, à l'aide de la levure, les molécules de sucre sont dégradées en alcool éthylique lors du processus de fermentation. L'alcool méthylique (méthanol) ou l'esprit de bois, extrêmement toxiques, peuvent être considérés comme mortels pour l'homme, même en quantités infimes.

Lors de la fermentation, d'autres alcools 'moyens' et 'supérieurs' se forment, appelés entre autres huiles de fusel. Bien qu'ils ne soient présents qu'en quantités relativement faibles dans le vin, ces alcools ont une influence énorme, sont généralement toxiques et en partie narcotiques. Ils déterminent cependant entre autres les caractéristiques olfactives et gustatives extrêmement importantes d'un vin. En outre, ils confèrent à l'alcool éthylique une certaine 'permanence' - même après la consommation du vin dans le corps humain. En cas de consommation excessive de vin, ils sont très certainement coresponsables de la fameuse "gueule de bois" ou "hang-over".

Un autre compagnon important d'un vin de la famille des alcools est la précieuse glycérine.

Il convient également de noter que l'alcool éthylique (éthanol ou communément appelé "l'alcool") ne s'évapore pas rapidement (comme on le croit souvent) lorsqu'il est cuit avec du vin. Cette logique (erronée) découle souvent du fait que le point d'ébullition de l'alcool est atteint beaucoup plus tôt (78,3°C ou 173ºF) que celui de l'eau (100°C ou 212°F). Mais en réalité, l'eau et l'alcool ne se séparent guère facilement dans le mélange et déplacent, plus ou moins ensemble, les points d'ébullition (par rapport au rapport eau/alcool) quelque part entre 78,3° et 100°. Si, par exemple, le mélange à l'ébullition est essentiellement composé d'eau et ne contient que très peu d'alcool, le point d'ébullition ne sera que légèrement inférieur au point d'ébullition typique de l'eau. Si le mélange est à nouveau principalement composé d'alcool, le point d'ébullition se rapproche de celui de l'alcool. Lors de l'évaporation de l'alcool, la teneur en alcool du mélange dans la phase liquide diminue progressivement, tandis que le point d'ébullition augmente en conséquence et que la teneur en alcool dans la phase vapeur diminue. Les physiciens qualifient en outre le mélange d'eau et d'alcool de 'mélange azéotrope' lorsque le liquide et la vapeur ont exactement la même composition (et ne peuvent donc plus être distillés). Dans le cas de l'alcool (ou de l'éthanol) et de l'eau, le point dit 'azéotrope' se forme à 96%vol ( 96% d'alcool et 4% d'eau). Mais que signifie tout cela dans la pratique pour nous, cuisiniers et gourmets ? Très peu de choses. Heureusement, il existe déjà des études présentant quelques points de vue pratiques :

En 1992, une étude de l'Université de l'Idaho, de l'Université de l'État de Washington et de l'agence américaine USDA a démontré qu'un plat délicieux comme le coq au vin (où le vin est bien sûr présent lors de la préparation) est finalement servi après cuisson avec 4% à 49% de l'alcool initial. Il en va de même pour les délicieuses bananes flambées de notre section Recettes : la petite flamme, une fois éteinte, ne s'est servie que d'environ 20% de l'alcool total.

La quantité d'alcool restante est déterminée par de nombreuses variables lors de la cuisson (p. ex. la température, le design des récipients de cuisson, avec ou sans couvercle, la durée de la cuisson...). En pratique, cela signifie que si le plat n'est pas cuit (ou préparé pour une cuisson ultérieure) et qu'il est placé au réfrigérateur pendant la nuit, la quasi-totalité de l'alcool sera disponible dans le plat le lendemain. Si l'alcool n'est ajouté qu'au moment de la cuisson et que le plat est retiré du feu immédiatement après, il reste environ 70% d'alcool. Si un plat est mélangé à de l'alcool et cuit pendant seulement 15 minutes, il reste environ 40% d'alcool. Après une heure, il ne reste plus que 25%. Après 2,5 heures, il ne reste plus qu'environ 5%. Ainsi, plus nous cuisons longtemps notre plat avec de l'alcool, plus la teneur en alcool restante sera faible.

 

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