Botrytis

Botrytis cinerea, souvent connu sous le nom de "pourriture noble", est un champignon qui joue un rôle à double tranchant dans la production de vin. Il est particulièrement important dans la production de vins doux comme le sauternes et le tokaji, mais peut également jouer un rôle dans la production de champagne, bien que ses effets y soient moins proéminents.

Botrytis cinerea et son rôle dans la production de vin

Botrytis cinerea est un champignon parasite qui peut infecter les raisins. Ses effets sur les raisins dépendent fortement des conditions environnementales. Lorsque les conditions sont favorables, comme un temps humide et des températures chaudes, le champignon peut infecter les raisins et provoquer ce que l'on appelle la "pourriture noble". Alors que ce processus détruit partiellement les raisins, il entraîne également une concentration des sucres et des substances aromatiques dans les raisins restants, ce qui donne des vins très intenses et complexes.

Pourriture noble dans les vins doux

Dans la production de vins doux, le Botrytis cinerea joue un rôle important. Les raisins qui sont sous l'influence de ce champignon se dessèchent et concentrent leurs teneurs en sucre et en acide. Ces raisins concentrés sont ensuite pressés pour produire des vins très sucrés, qui présentent souvent un profil aromatique riche, allant du miel et des fruits secs aux épices et aux notes florales. Des vins comme le Sauternes de Bordeaux ou le Tokaji de Hongrie sont des exemples célèbres de l'utilisation de raisins contaminés par le botrytis.

Botrytis cinerea dans la production de champagne

Dans la production de champagne, qui repose principalement sur l'utilisation de raisins de pinot noir, de pinot meunier et de chardonnay, Botrytis cinerea est moins souhaitable. La qualité des raisins est ici d'une importance capitale et une attaque de pourriture noble peut nuire à la fraîcheur et à la pureté du champagne.

Cependant, les années où le temps est particulièrement humide et chaud, certains producteurs peuvent décider de miser sur des raisins atteints de botrytis s'ils souhaitent les utiliser de manière ciblée pour certains styles de champagne ou pour l'élevage dans des cuvées spéciales. De tels raisins peuvent apporter des arômes subtils et complexes qui sont équilibrés par un processus de production soigneusement sélectionné.

Lutte contre le Botrytis cinerea

La lutte contre le Botrytis cinerea dans la production viticole nécessite une gestion précise des vignobles. Une bonne aération et la prévention d'un excès d'humidité sont essentielles pour tenir le champignon en échec. Les années où l'humidité est élevée, l'utilisation de fongicides peut s'avérer nécessaire pour protéger les raisins de l'infestation.

Résumé

Botrytis cinerea est un champignon qui peut avoir des effets aussi bien positifs que négatifs dans la production de vin. Alors qu'il est indispensable à l'élaboration de vins doux et nobles, il est moins souhaitable dans la production de champagne, car sa présence pourrait nuire à la fraîcheur et à la pureté du produit final. La gestion des vignobles et les conditions météorologiques jouent un rôle crucial dans le contrôle de ce champignon et influencent en fin de compte la qualité des raisins et des vins et champagnes qui en sont issus.

 

 

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