Extrait

Pour simplifier, les substances qui restent après l'évaporation d'un vin constituent l'extrait.

Un litre de vin se compose principalement d'environ 800-900 g d'eau, 50-100 g d'alcool éthylique, 20-30 g de glucose/fructose (sucre), 5-10 g de glycérine et environ 6-12 g d'acides divers.

Après évaporation, il reste un petit résidu d'apparence insignifiante, composé de sucre, d'acides non volatils, de tanin, de minéraux, de vitamines, de pigments et de divers composés azotés. Souvent, certains alcools supérieurs sont également inclus. De même, les sucres sont parfois déduits dans l'analyse (extrait sans sucre / sans sucre).

Les vins rouges présentent généralement plus d'extrait que les vins blancs. Ce 'petit reste' est pris très au sérieux depuis des siècles, car il contribue lui aussi de manière décisive au goût d'un vin.

La raison en est que la contribution de plusieurs composants de l'extrait a une influence considérable sur l'impression de 'corps' donnée par un vin. Par exemple, 'pauvre en extrait' contribue parfois à la qualification (négative) de 'mince' chez les connaisseurs. Un bon viticulteur s'efforcera donc d'influencer l'extrait de manière naturelle afin de garantir le développement optimal du 'corps' de son cépage.

Des enrichissements minimes de la quantité de certaines parties de l'extrait peuvent entraîner des avantages fantastiques ou des inconvénients dévastateurs. Certains viticulteurs californiens, par exemple, qui se sont lancés avec enthousiasme dans l'élevage traditionnel de leurs vins en fûts de chêne afin d'enrichir leurs vins des arômes fantastiques qui en découlent, se sont aperçus avec horreur que ces barriques pouvaient également enrichir un vin de manière excessive en tanins mordants. Ainsi, 'beaucoup d'extrait' n'est pas toujours synonyme de 'beaucoup de qualité'.

 

 

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