Pressurage

1. la récolte

Le pressurage commence avec la récolte des raisins, qui a traditionnellement lieu entre début et mi-septembre dans la région de Champagne en France. Le choix des raisins est crucial ; ils doivent être récoltés au moment optimal de leur maturité afin d'obtenir l'équilibre idéal entre sucre et acidité. La qualité des raisins influence directement le goût et la structure du champagne.

2. la presse

Après la récolte, les raisins sont transportés vers le pressoir. Dans la région de Champagne, on utilise des pressoirs pneumatiques traditionnels. Ces pressoirs travaillent avec une pression douce pour écraser les raisins et libérer le jus, sans pour autant extraire les substances amères des pépins et des peaux. L'objectif est d'obtenir le jus (moût) sous la forme la plus pure possible.

En Champagne, on distingue le jus de "cuvée", obtenu à partir des 2 050 premiers litres, et le jus de "taille", issu des 500 derniers litres. Le jus de "cuvée" est considéré comme plus haut de gamme et est utilisé pour l'élaboration de champagne haut de gamme, tandis que le jus de "taille" est souvent utilisé pour des produits moins sophistiqués ou pour l'élaboration de vins de base.

3. la fermentation

Le jus de raisin pressé est ensuite versé dans des cuves en inox ou des fûts de chêne, où a lieu la première fermentation. Ce processus transforme le sucre du jus de raisin en alcool et en CO2. La durée de la fermentation peut varier, mais elle influence le profil gustatif du champagne. C'est lors de la deuxième fermentation, qui a lieu dans la bouteille, que le champagne devient vraiment effervescent.

4. l'assemblage

Après la première fermentation, les vins sont mélangés afin d'obtenir le goût souhaité. C'est ce que l'on appelle l'assemblage. Le viticulteur combine différents vins de différents millésimes et/ou terroirs afin de créer un profil de goût équilibré. Ceci est particulièrement important pour la production de champagnes non vintage, pour lesquels la consistance et la qualité doivent être garanties d'une année sur l'autre.

5. la deuxième fermentation

Le vin est ensuite mélangé à un mélange de sucre et de levure (Liqueur de Tirage) dans la bouteille, où a lieu la deuxième fermentation. Cette fermentation est responsable de la formation des fines bulles qui caractérisent le champagne. Les bouteilles sont ensuite fermées et stockées pendant plusieurs mois, voire plusieurs années, afin d'obtenir le pétillement et la maturation souhaités.

6. le remuage et le dégorgement

Une fois la deuxième fermentation terminée, les bouteilles doivent être remuées afin de recueillir les levures qui se sont déposées sur le goulot pendant la fermentation. Cette opération s'effectue généralement dans des pupitres ou des machines de remuage spéciaux. L'étape suivante est le dégorgement : Le goulot de la bouteille est congelé afin de geler les particules de levure, qui sont ensuite éliminées par un petit coup de pression.

7. le dosage

Après le dégorgement, une petite quantité de sucre (Liqueur d'Expédition) est ajoutée pour sucrer le champagne selon le goût du vigneron. C'est la dernière étape avant le bouchage définitif de la bouteille. La quantité de sucre ajoutée influence le style du champagne, de brut (très sec) à doux (sucré).

8. la maturation

Le champagne fini est ensuite stocké dans les caves de la région champenoise pendant quelques mois à quelques années afin de continuer à se développer et à affiner ses arômes. Pendant cette période, le champagne mûrit et développe sa complexité et son élégance caractéristiques.

En résumé, le pressurage du champagne est un processus précis et artistique, basé sur la tradition et le savoir-faire. Chaque étape, de la récolte à la maturation, influence la qualité du produit final et contribue à garantir le haut niveau de savoir-faire qui rend le champagne si apprécié dans le monde entier.