Alcool

Alcool

Le terme "alcool" est souvent utilisé de manière superficielle dans le sens de vin. Les alcools ou alcanols représentent un environnement puissant en termes de diversité. L'alcool le plus important (monovalent) du vin est appelé alcool éthylique (éthanol, alcool éthylique) ou alcool de vin. Il est obtenu à partir de dextrose et de fructose pendant la fermentation, ou bien les molécules de sucre sont décomposées en alcool éthylique à l'aide de la levure pendant le processus de fermentation. L'alcool méthylique (méthanol) ou l'alcool de bois, extrêmement toxique, peut être considéré comme mortel pour l'homme, même en très petites quantités.

Pendant la fermentation, d'autres alcools "moyens" et "supérieurs" sont formés, appelés entre autres "huiles de fusel". Bien qu'ils n'existent qu'en quantités relativement faibles dans le vin, ces alcools ont une influence énorme, généralement toxiques et aussi partiellement narcotiques. Cependant, ils déterminent, entre autres, les caractéristiques olfactives et gustatives extrêmement importantes d'un vin. De plus, ils attribuent une certaine "permanence" à l'alcool éthylique, même après que le vin a été consommé par le corps humain. En cas de consommation excessive de vin, ils sont très bien responsables de la fameuse "gueule de bois".

Un autre compagnon important d'un vin de la famille des alcools est la précieuse glycérine.

Il convient également de noter que l'alcool éthylique (éthanol ou communément appelé "l'alcool") ne s'évapore pas (comme on le croit souvent) simplement "s'évaporer, brûler, s'évaporer" rapidement lorsqu'il est bouilli avec du vin. Cette logique (erronée) est souvent déduite du fait que le point d'ébullition de l'alcool est atteint beaucoup plus tôt (78,3°C ou 173ºF) que le point d'ébullition de l'eau (100°C ou 212°F). En réalité, cependant, l'eau et l'alcool ne se séparent guère dans le mélange et, plus ou moins ensemble, déplacent les points d'ébullition (par rapport au rapport eau/alcool) quelque part entre 78,3° et 100°. Ainsi, par exemple, si le mélange à ébullition est en grande partie composé d'eau et contient très peu d'alcool, le point d'ébullition ne sera que légèrement inférieur au point d'ébullition typique de l'eau. Si le mélange est encore une fois à prédominance d'alcool, le point d'ébullition se rapprochera de celui de l'alcool en conséquence. À mesure que l'alcool s'évapore, la teneur en alcool du mélange en phase liquide diminue progressivement, tandis que le point d'ébullition augmente en conséquence et que la teneur en alcool en phase vapeur diminue. Les physiciens qualifient en outre le mélange d'eau et d'alcool de "mélange azéotropique" si le liquide et la vapeur ont exactement la même composition (et ne peuvent donc pas être distillés davantage). Dans le cas de l'alcool (ou de l'éthanol) et de l'eau, le "point azéotropique" se situe à 96%vol (96% pour l'alcool et 4% pour l'eau). Mais qu'est-ce que tout cela signifie pour nous, les chefs et les épicuriens, dans la pratique ? Très peu. Mais heureusement, il existe déjà des études avec des points de vue pratiques :

En 1992, une étude menée par l'université de l'Idaho, l'université de l'État de Washington et l'administration américaine des denrées alimentaires et des médicaments (USDA) a prouvé qu'un plat merveilleux comme le coq au vin (où le vin est, bien sûr, une partie naturelle de la préparation) est finalement servi avec 4% à 49% de l'alcool original après cuisson. Il en va de même pour les délicieuses bananes flambées dans notre section recettes : la flambée ne s'est servie qu'à environ 20% de l'alcool total après la sortie.

La quantité d'alcool restant est co-déterminée par de nombreuses variables lors de la cuisson (par exemple la température, la conception des récipients de cuisson, avec ou sans couvercle, la durée de la cuisson...). En pratique, cela signifie que si un plat est non cuit (ou préparé pour être cuit plus tard) et conservé au réfrigérateur pendant la nuit, la quasi-totalité de l'alcool sera disponible dans le plat le lendemain. Là encore, si l'alcool n'est pas ajouté avant la cuisson et que le plat est retiré de la flamme immédiatement après, il restera environ 70% d'alcool. Si un plat est mélangé à de l'alcool et cuit pendant 15 minutes seulement, il restera environ 40% d'alcool. Après une heure, il ne reste plus que 25% environ. Au bout de 2,5 heures, il ne reste qu'environ 5%. Ainsi, plus longtemps nous cuisinons notre plat avec de l'alcool, plus la teneur en alcool restante sera faible.