Arôme

Terme souvent utilisé de manière superficielle pour faire référence au goût, au parfum et/ou à l'odeur en général, mais qui est utilisé de manière plus détaillée par les connaisseurs du monde entier dans le sens de 'vin'.

Le terme vient du grec et signifie à l'origine 'épicé'. Un vin, en particulier le champagne, passe par plusieurs étapes de formation d'arômes. Dans le moût, on peut déjà déterminer une centaine de substances aromatiques. Après la (première) fermentation, 400 (+) substances aromatiques se développent. En outre, le vin (encore) tranquille peut parfois être conservé dans des fûts de bois (barriques) (élevage en fûts), qui font apparaître d'autres arômes. Lors de l'élaboration d'un champagne, la deuxième fermentation en bouteille (tout comme le stockage) suit, ce qui lui confère à son tour certains arômes.

En France, on parle également de l'arôme en bouche. La qualification d'un goût est directement liée à la transmission des odeurs correspondantes au nez via le canal rétronasal dans la cavité buccale. Le simple fait de 'renifler' un vin n'est pas considéré comme suffisant pour la détection des arômes.

Lors de la dégustation d'un vin, les connaisseurs préfèrent classer les arômes en primaires, secondaires et tertiaires. Les arômes primaires permettent notamment de tirer des conclusions sur le(s) cépage(s) d'origine, car les raisins transformés fournissent eux-mêmes un certain parfum ou des arômes qui leur sont propres. Les arômes secondaires sont souvent liés, entre autres, à la fermentation. Les arômes tertiaires, en revanche, se développent lors du stockage en fût et/ou en bouteille.

Dans l'évaluation de ces trois niveaux d'arômes, il est également possible de tirer des conclusions sur l'âge et la 'dignité' du vin. Comparé à la plupart des vins, le champagne peut se présenter comme particulièrement complexe sur le plan aromatique (et parfois aussi un peu mystérieux), d'autant plus qu'il subit également la première fermentation du vin (encore) tranquille, qu'on travaille souvent avec des assemblages, que dans certaines maisons, on procède à un stockage en fûts de chêne, qu'on lui attribue toujours une deuxième fermentation (en bouteille) et que chaque champagne peut en outre, de par sa nature, reposer longtemps 'sur la levure'.

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