Alcool

Il termine "alcool" è spesso usato in modo superficiale nel senso di vino, tra le altre cose. Gli alcoli o alcanoli rappresentano un ambiente potente in termini di diversità. L'alcol più importante (monoidrico) del vino è noto come alcol etilico (etanolo, alcol etilico) o acquavite di vino. Si ottiene durante la fermentazione dal destrosio e dal fruttosio, oppure con l'aiuto del lievito, le molecole di zucchero vengono scisse in alcol etilico durante il processo di fermentazione. L'alcol metilico (metanolo) o alcol di legno, estremamente velenoso, può essere letale per l'uomo anche in quantità minime.

Durante la fermentazione si producono altri alcoli "medi" e "superiori", noti tra l'altro come olii di spuma. Sebbene siano presenti solo in quantità relativamente ridotte nel vino, questi alcoli hanno un'enorme influenza, sono generalmente velenosi e anche parzialmente narcotici. Tuttavia, tra le altre cose, determinano caratteristiche di odore e di sapore estremamente importanti di un vino. Inoltre, conferiscono all'alcol etilico una certa "permanenza" nel corpo umano, anche dopo il consumo del vino. Se il vino viene consumato in eccesso, sono in effetti in parte responsabili della ben nota "sbornia".

Un altro importante compagno di un vino della famiglia degli alcolici è la preziosa glicerina.

Va inoltre notato che l'alcol etilico (etanolo o comunemente chiamato "l'alcol") non si limita (come spesso si crede) a "vaporizzare, bruciare, evaporare" rapidamente quando si cucina con il vino. Questa logica (errata) deriva spesso dal fatto che il punto di ebollizione dell'alcol viene raggiunto molto prima (78,3°C o 173ºF ) rispetto al punto di ebollizione dell'acqua (100°C o 212°F). In realtà, però, l'acqua e l'alcol difficilmente possono essere facilmente separati nella miscela e spostano, più o meno insieme, i punti di ebollizione (in relazione al rapporto acqua/alcol) tra 78,3° e 100°. Ad esempio, se la miscela è costituita prevalentemente da acqua e contiene pochissimo alcol, il punto di ebollizione sarà solo leggermente inferiore al punto di ebollizione tipico dell'acqua. Se invece la miscela è costituita prevalentemente da alcol, il punto di ebollizione si avvicinerà a quello dell'alcol. Con l'evaporazione dell'alcol, il contenuto di alcol nella fase liquida della miscela diminuisce, mentre il punto di ebollizione aumenta di conseguenza e il contenuto di alcol nella fase di vapore diminuisce. I fisici classificano la miscela di acqua e alcol come "miscela azeotropica" se il liquido e il vapore hanno esattamente la stessa composizione (e quindi non possono essere ulteriormente distillati). Nel caso di alcol (o etanolo) e acqua, il cosiddetto "punto azeotropico" si verifica a 96%vol (96% di alcol e 4% di acqua). Ma cosa significa tutto questo per noi cuochi e intenditori nella pratica? Molto poco. Fortunatamente, però, esistono già degli studi che presentano alcuni aspetti pratici:

Nel 1992, uno studio condotto dall'Università dell'Idaho, dalla Washington State University e dall'USDA ha dimostrato che un piatto delizioso come il coq au vin (in cui il vino è ovviamente incluso nella preparazione) viene servito con 4% - 49% dell'alcol originale dopo la cottura. Lo stesso vale per le deliziose banane flambé della nostra sezione ricette: il flambé ha utilizzato solo circa 20% dell'alcol totale dopo essere stato spento.

La quantità di alcol che rimane durante la cottura è determinata da molte variabili (ad esempio, la temperatura, la struttura dei recipienti di cottura, con o senza coperchio, la durata della cottura...). In pratica, ciò significa che se una pietanza viene lasciata non cotta (o preparata per essere cucinata in seguito) in frigorifero durante la notte, quasi tutto l'alcol sarà disponibile nella pietanza il giorno successivo. Se invece l'alcol viene aggiunto solo durante la cottura e il piatto viene tolto dal fuoco subito dopo, circa 70% dell'alcol viene trattenuto. Se un piatto viene mescolato con l'alcol e cotto solo per 15 minuti, rimane circa 40% di alcol. Dopo un'ora, rimangono solo circa 25%. Dopo 2,5 ore, rimangono solo circa 5%. Più a lungo cuociamo il nostro piatto con l'alcol, più basso sarà il contenuto alcolico rimanente.

 

Torna al lessico e al glossario | Eri qui: Alcool