Alcool

Alcool

Il termine "alcol" è spesso usato in modo superficiale nel senso di vino. Gli alcol o gli alcanoli rappresentano un ambiente potente in termini di diversità. L'alcol più importante (monovalente) nel vino si chiama alcol etilico (etanolo, alcol etilico) o acquavite di vino. Si ottiene dal destrosio e dal fruttosio durante la fermentazione, oppure le molecole di zucchero vengono scomposte in alcol etilico con l'aiuto del lievito durante il processo di fermentazione. L'alcol metilico estremamente tossico (metanolo) o l'alcol di legno può essere considerato letale per l'uomo anche nelle più piccole quantità.

Durante la fermentazione si formano ulteriori alcoli "medi e superiori", chiamati tra l'altro oli di fusoliera. Sebbene esistano solo in quantità relativamente piccole nel vino, questi alcoli sono enormemente influenti, generalmente tossici e in parte anche stupefacenti. Tuttavia, essi determinano, tra l'altro, caratteristiche olfattive e gustative estremamente importanti di un vino. Inoltre, attribuiscono una certa "permanenza" all'alcol etilico - anche dopo che il vino è stato consumato nel corpo umano. In caso di consumo eccessivo di vino, sono molto ben responsabili del ben noto "hang-over".

Un altro importante compagno di un vino della famiglia degli alcolici è la preziosa glicerina.

Va anche notato che l'alcool etilico (etanolo o comunemente chiamato "l'alcool") non "evapora, brucia, evapora" rapidamente quando viene bollito con il vino. Questa logica (erronea) è spesso dedotta dal fatto che il punto di ebollizione dell'alcol viene raggiunto molto prima (78,3°C o 173ºF ) del punto di ebollizione dell'acqua (100°C o 212°F). In realtà, però, l'acqua e l'alcol sono difficilmente separabili nella miscela e, più o meno insieme, spostano i punti di ebollizione (in relazione al rapporto acqua/alcool) tra 78,3° e 100°. Così, ad esempio, se la miscela in ebollizione è di gran lunga predominantemente acqua e contiene pochissimo alcool, il punto di ebollizione sarà di conseguenza solo leggermente al di sotto del punto di ebollizione tipico dell'acqua. Se la miscela è di nuovo prevalentemente alcolica, il punto di ebollizione si avvicina di conseguenza a quello dell'alcol. Con l'evaporazione dell'alcool, il contenuto di alcool della miscela nella fase liquida diminuisce progressivamente, mentre il punto di ebollizione aumenta di conseguenza e il contenuto di alcool nella fase di vapore diminuisce. I fisici qualificano inoltre la miscela di acqua e alcool come una cosiddetta "miscela azeotropica" se il liquido e il vapore hanno esattamente la stessa composizione (e quindi non possono essere ulteriormente distillati). Nel caso dell'alcool (o etanolo) e dell'acqua, il cosiddetto "punto azeotropico" si verifica a 96%vol ( 96% alcool e 4% acqua). Ma cosa significa tutto questo in pratica per noi chef ed epicurei? Molto poco. Fortunatamente, però, ci sono già studi con alcuni punti di vista pratici:

Nel 1992, uno studio dell'Università dell'Idaho, della Washington State University e della U.S. Food and Drug Administration (USDA) ha dimostrato che un piatto meraviglioso come il coq au vin (dove il vino è, naturalmente, una parte naturale della preparazione) viene alla fine servito con 4% a 49% dell'alcol originale dopo la cottura. Lo stesso vale per le deliziose banane flambéed nella nostra sezione ricette: le flambe si sono aiutate da sole a circa 20% dell'alcol totale dopo l'uscita.

La quantità di alcool rimanente è co-determinata da molte variabili durante la cottura (ad es. temperatura, design dei recipienti di cottura, con o senza coperchio, durata della cottura...). In pratica, questo significa che se un piatto è crudo (o preparato per la cottura in un secondo momento) e conservato in frigorifero durante la notte, quasi tutto l'alcol sarà disponibile nel piatto il giorno successivo. Anche in questo caso, se l'alcool non viene aggiunto fino alla cottura e il piatto viene tolto dalla fiamma subito dopo, rimangono circa 70% di alcool. Se un piatto viene mescolato con l'alcool e cotto per soli 15 minuti, rimangono circa 40% di alcool. Dopo un'ora, rimane solo circa 25%. Dopo 2,5 ore, rimangono solo circa 5%. Quindi, più a lungo cuciniamo il nostro piatto con l'alcol, più basso sarà il contenuto alcolico rimanente.